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咖啡师中级手冲咖啡技能考核题及评分标准

一、理论知识（单选题）（共10题，每题2分，计20分）

1.手冲咖啡中，哪种研磨度更适合细线滤杯（V60）？

A.中粗

B.中细

C.极细

D.极粗

2.精确称量咖啡粉时，使用以下哪种工具误差最小？

A.电子秤（精度0.1g）

B.量勺

C.杯子

D.电子天平（精度0.01g）

3.手冲咖啡中，水温通常控制在多少度最适宜？

A.85℃

B.90℃

C.95℃

D.100℃

4.以下哪种冲煮方式属于法式压滤？

A.意式浓缩

B.手冲

C.法压壶

D.摩卡壶

5.手冲咖啡中，闷蒸时间一般控制在多少秒？

A.30秒

B.60秒

C.90秒

D.120秒

6.哪种咖啡豆的酸度较高？

A.罗布斯塔

B.阿拉比卡（埃塞俄比亚）

C.阿拉比卡（巴西）

D.混合豆

7.手冲咖啡中，水流方向与滤杯底部的接触面积会影响什么？

A.滤纸吸水速度

B.咖啡萃取率

C.水温

D.咖啡香气

8.哪种研磨度适合爱乐压（AeroPress）？

A.中粗

B.中细

C.极细

D.粗

9.手冲咖啡中，粉水比通常控制在多少？

A.1:15

B.1:20

C.1:25

D.1:30

10.哪种冲煮方式最能保留咖啡豆的果酸风味？

A.法式压滤

B.手冲

C.意式浓缩

D.摩卡壶

二、实操考核（多选题）（共5题，每题3分，计15分）

1.手冲咖啡的步骤包括哪些？

A.洗滤杯

B.称量咖啡粉

C.水温控制

D.冲煮完成

E.倒置沥滴

2.哪些因素会影响咖啡的萃取率？

A.粉水比

B.水温

C.研磨度

D.冲煮时间

E.咖啡豆产地

3.手冲咖啡中，闷蒸的目的是什么？

A.提升咖啡香气

B.增加咖啡酸度

C.预热滤杯

D.促进萃取

E.减少涩感

4.哪些工具是手冲咖啡必备的？

A.电子秤

B.滤杯

C.磨豆机

D.水壶

E.咖啡豆

5.手冲咖啡的常见问题有哪些？

A.滤纸异味

B.萃取不足

C.水流过快

D.酸度过高

E.口感单一

三、简答题（共5题，每题5分，计25分）

1.简述手冲咖啡中水温对风味的影响。

2.解释闷蒸在手冲咖啡中的作用。

3.描述如何选择合适的研磨度。

4.分析粉水比对咖啡口感的影响。

5.列举三种常见的手冲咖啡设备并说明其特点。

四、论述题（1题，计10分）

论述手冲咖啡中冲煮参数（水温、粉水比、研磨度、闷蒸时间等）的调整对咖啡风味的具体影响。

五、情景题（1题，计10分）

假设顾客要求一杯酸度适中、口感醇厚的咖啡，你会如何调整冲煮参数以满足其需求？请说明具体调整方法及原因。

答案及解析

一、理论知识（单选题）

1.B中细研磨度适合细线滤杯（V60），能平衡水流速度和萃取效率。

2.D电子天平（精度0.01g）误差最小，适合专业冲煮。

3.B90℃是手冲咖啡的理想水温，能充分萃取风味。

4.C法式压滤属于沉浸式萃取，需按压完成。

5.B闷蒸60秒能充分激发咖啡豆香气。

6.B埃塞俄比亚阿拉比卡酸度较高，花果香气明显。

7.B水流方向影响萃取均匀性，需覆盖滤杯底部80%以上。

8.A中粗研磨度适合爱乐压，萃取更稳定。

9.A粉水比1:15是常用比例，适合多数手冲咖啡。

10.B手冲能保留细腻果酸，法式压滤则更醇厚。

二、实操考核（多选题）

1.A、B、C、D、E完整步骤包括洗滤杯、称量、水温控制、冲煮、倒置沥滴。

2.A、B、C、D粉水比、水温、研磨度、冲煮时间直接影响萃取率。

3.A、D闷蒸能提升香气、促进萃取，避免萃取不足。

4.A、B、C、D必备工具包括电子秤、滤杯、磨豆机、水壶。

5.A、B、C常见问题有滤纸异味、萃取不足、水流过快。

三、简答题

1.水温影响：85℃以下酸度低，95℃以上苦涩感强，90℃最佳。

2.闷蒸作用：激发咖啡香气，避免萃取不均，使口感更圆润。

3.研磨度选择：细线滤杯用中细，爱乐压用中粗，法压壶用粗。

4.粉水比影响：1:15口感均衡，1:20偏酸，1:25偏醇厚。

5.设备特点：

-V60：细线滤杯，萃取细腻，花果香突出。

-爱乐压：快速萃取，可调节研磨度，适合实验。

-法压壶：沉浸式萃取，口感醇厚，需压滤。

四、论述题

水温：90℃最理想，低于85℃酸度弱，高于95℃苦涩。

粉水比：1:15平衡酸度与醇厚度，1:20酸感强，1:25醇厚。

研磨度：细线滤杯用中细，粗研磨延长萃取时间。

闷蒸：60秒激发香气，闷蒸不足导致酸涩，过长则苦。

调整方法：顾客偏酸调水温至90℃+，偏醇厚调粉水比至1