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川农食品化学题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖是还原性糖（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

答案：C

解析：还原性糖是指具有还原性的糖类，葡萄糖含有醛基，能被氧化，具有还原性，蔗糖、淀粉、纤维素都不具有还原性。

2.蛋白质变性是由于（）

A.一级结构改变B.空间结构改变C.氨基酸组成改变D.氨基酸排列顺序改变

答案：B

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失。一级结构不变，氨基酸组成和排列顺序也不变。

3.下列哪种油脂的熔点最高（）

A.花生油B.猪油C.大豆油D.橄榄油

答案：B

解析：一般动物油脂中饱和脂肪酸含量较高，熔点较高，猪油是动物油脂，花生油、大豆油、橄榄油是植物油，饱和脂肪酸含量相对较低，熔点较低。

4.维生素C具有（）

A.氧化性B.还原性C.酸性D.碱性

答案：B

解析：维生素C分子结构中的烯二醇基具有较强的还原性，易被氧化。

5.下列哪种物质属于食品添加剂中的防腐剂（）

A.苯甲酸钠B.谷氨酸钠C.胭脂红D.柠檬黄

答案：A

解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂，谷氨酸钠是增味剂，胭脂红、柠檬黄是色素。

6.直链淀粉遇碘呈现（）

A.蓝色B.紫色C.红色D.无色

答案：A

解析：直链淀粉遇碘呈蓝色，这是直链淀粉的特征反应。

7.下列哪种氨基酸是必需氨基酸（）

A.甘氨酸B.丙氨酸C.赖氨酸D.谷氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸，赖氨酸是必需氨基酸，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸是非必需氨基酸。

8.油脂酸败的主要原因是（）

A.氢化B.水解C.氧化D.聚合

答案：C

解析：油脂酸败主要是油脂的氧化作用，生成过氧化物等有害物质。

9.下列哪种物质不属于膳食纤维（）

A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.淀粉

答案：D

解析：膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶等，淀粉是多糖，不属于膳食纤维。

10.食品中的水分可以分为（）

A.自由水和结合水B.游离水和固定水C.可蒸发水和不可蒸发水D.以上都对

答案：A

解析：食品中的水分可分为自由水和结合水，自由水可自由移动，结合水与食品成分紧密结合。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于碳水化合物的是（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纤维素

答案：ABCD

解析：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，葡萄糖、蔗糖是糖类，淀粉、纤维素是多糖，都属于碳水化合物。

2.蛋白质的功能性质包括（）

A.乳化性B.凝胶性C.溶解性D.起泡性

答案：ABCD

解析：蛋白质的功能性质是指蛋白质在食品加工、贮藏和销售过程中对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质，包括乳化性、凝胶性、溶解性、起泡性等。

3.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

答案：ABCD

解析：油脂精炼过程包括脱胶（去除磷脂等胶质）、脱酸（降低游离脂肪酸含量）、脱色（去除色素）、脱臭（去除异味）。

4.下列属于水溶性维生素的是（）

A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素D

答案：AB

解析：水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，维生素A、D是脂溶性维生素。

5.食品添加剂的作用有（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.便于食品加工D.增加食品营养

答案：ABC

解析：食品添加剂可改善食品品质、延长保质期、便于加工等，但一般不增加食品营养。

6.淀粉的老化与（）有关。

A.温度B.水分含量C.淀粉种类D.时间

答案：ABCD

解析：淀粉老化受温度影响较大，低温易老化；水分含量在30%-60%易老化；不同种类淀粉老化程度不同；时间越长越易老化。

7.下列哪些物质可使蛋白质变性（）

A.加热B.酸碱C.重金属盐D.有机溶剂

答案：ABCD

解析：加热、酸碱、重金属盐、有机溶剂等都能破坏蛋白质的空间结构，使其变性。

8.油脂在储存过程中可能发生的变化有（）

A.水解B.氧化C.酸败D.聚合

答案：ABCD

解析：油脂储存时会发生水解产生游离脂肪酸，氧化生成过氧化物等，进而导致酸败，还可能发生