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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A.劈刀法

B.拍刀法

C.片刀法

D.剞刀法

【参考答案】C

【解析】片刀法是将原料用刀平片成薄片的技法，要求刀身与原料平行推进，力度均匀，适用于黄瓜、豆腐皮、五花肉等，成形薄而均匀，便于入味或快速加热。劈、拍、剞分别用于断骨、松嫩原料和雕刻花纹，不符合题意。

2、下列哪种调味方式是在加热过程中分次加入调料，以达到层次分明的味感？

A.一次性调味

B.基础调味

C.定型调味

D.补充调味

【参考答案】C

【解析】定型调味又称正式调味，是在原料加热过程中加入主味调料，决定菜肴基本风味，常配合翻炒分次加入，使味道逐步融合。基础调味在加热前腌渍，补充调味在出锅前调整，一次性调味易导致入味不均。

3、制作清蒸鱼时，通常在鱼体上划斜刀纹，其主要目的是？

A.美观造型

B.便于去鳞

C.加快成熟、入味

D.减少腥味

【参考答案】C

【解析】斜刀处理能增大受热和调味接触面，使鱼肉受热均匀、成熟一致，并促进调料渗透，提升口感。虽有一定去腥作用，但主要功能为导热和入味，造型美观为次要效果。

4、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.炸

B.炒

C.蒸

D.烤

【参考答案】C

【解析】蒸法利用水蒸气传热，不直接接触油水，能最大限度保留食材营养、色泽和本味，适用于鱼、蛋、蔬菜等。炸、炒、烤因高温或油脂参与，易造成营养流失和氧化。

5、“?”这种烹调技法的主要特点是？

A.大火快炒

B.油炸后收汁

C.小火慢?，收浓卤汁

D.先蒸后炸

【参考答案】C

【解析】?是将原料经初步熟处理后，加入调料和少量汤汁，用中小火长时间加热，使卤汁紧裹原料，味道浓郁。不同于红烧，?汁更少更浓，常见于江浙菜如?肉、?鱼。

6、下列哪种原料最适合用于制作“滑炒里脊丝”？

A.猪五花肉

B.猪后腿肉

C.猪里脊肉

D.猪颈肉

【参考答案】C

【解析】猪里脊肉质地细嫩、脂肪少，适合滑炒、滑熘等要求嫩滑口感的菜肴。后腿肉较硬，五花肉肥腻，颈肉筋多，均不适合滑炒成丝。

7、“勾芡”时使用“薄芡”的主要目的是？

A.使菜肴浓稠如糊

B.增加菜肴香气

C.使汤汁略稠，明亮挂汁

D.改变菜肴颜色

【参考答案】C

【解析】薄芡又称琉璃芡，淀粉浓度低，用于汤菜或清炒类，使汁液略稠并包裹原料，提升光泽和口感。厚芡用于熘菜，浓糊状；勾芡不直接增香或调色。

8、以下哪项是“??”技法中常用的调味料组合？

A.酱油、糖、酒、葱姜

B.豆瓣酱、辣椒、花椒

C.蚝油、生抽、香油

D.番茄酱、白醋、白糖

【参考答案】A

【解析】?菜讲究咸甜适口，常用酱油调色、糖提鲜、酒去腥、葱姜增香，小火?制入味。B为川味调料，C多用于拌菜，D为糖醋类调味，均非??主流用料。

9、下列哪种情况属于“滑油”操作的正确应用？

A.高温炸至金黄酥脆

B.低温下锅慢炸脱水

C.中油温滑散原料至断生

D.直接煮熟后过油

【参考答案】C

【解析】滑油是将切好的原料放入中油温（约120-140℃）油锅中快速滑散，达到断生、保嫩、定型的目的，常用于炒菜前处理肉丝、虾仁等。高温炸为炸制，低温为浸炸，非滑油本义。

10、在制作“干?”类菜肴时，对汤汁的要求是？

A.汤汁宽多

B.基本收干，见油不见汁

C.加入大量水炖煮

D.勾浓芡保汁

【参考答案】B

【解析】干?强调“?干”，即卤汁极少，?至原料表面油亮、汁收干，突出咸甜风味和紧实口感。与红烧多汁不同，干?不勾芡，靠火候收汁。

11、下列哪种刀法适合处理质地脆嫩的蔬菜如黄瓜、莴笋？

A.剁

B.拍

C.直刀切

D.锯刀切

【参考答案】C

【解析】直刀切适用于脆性原料，刀起落垂直，断面整齐，保持脆感。拍刀多用于蒜、姜断筋，剁用于制馅，锯刀切适用于面包等软韧食材。

12、“??带鱼”时，?制前通常需进行的预处理是？

A.清水浸泡去腥

B.直接生?

C.滑油或煎制定型

D.蒸熟后再?

【参考答案】C

【解析】带鱼含水量高，直接?易碎，需先煎或滑油定型，去除部分腥味并形成保护层，?制时不易散，更易吸收卤汁。浸泡去腥为辅助，非关键步骤。

13、以下哪种菜肴属于“?”法代表菜？

A.红烧肉

B.?茄子

C.清蒸鲈鱼

D.宫保鸡丁

【参考答案】B

【解析】?茄子是典型?菜，用煎后?制，汁浓味厚。红烧肉属烧法，汁较多；清蒸为蒸法；宫保鸡丁为炒法，三者技法不同。

14、在调制“滑炒菜”的浆液时，通常会加入？

A.水淀粉、蛋清、油

B.面粉、盐、水

C.全蛋液、面包糠

D.酱油、糖、酒

【参考答案】A

【解析】滑炒浆以蛋清增加嫩滑，水淀粉保水，油润泽分散，防止下锅粘