皮蛋加工原理与工艺.pptxVIP

任务四皮蛋的加工原理和方法;本任务学习目标：;一、皮蛋概述：

皮蛋也叫松花蛋、变蛋、彩蛋。

根据其加工用料和方法不同，皮蛋可分为溏心皮蛋和硬心皮蛋两类。;二、皮蛋加工的基本原理：

皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。

鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。

鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。

胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。

皮蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段（呈色、呈味、形成松花）。;二、皮蛋加工的基本原理：

化学作用阶段（凝固阶段）：

当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体。

其凝固过程可以分为几个阶段：

化清阶段→凝固阶段→转色阶段→成熟阶段→贮存阶段。;二、皮蛋加工的基本原理：

呈色、呈味与松花形成阶段：

蛋白中的氨基酸和糖类在碱性条件下发生“美拉德反应”，使蛋白呈棕褐色。

蛋内成分水解产生的硫化氢与蛋内的金属离子反应，使蛋变成多种颜色。

蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，水解产生胱氨酸等随着蛋黄酸碱度的变化，产生的硫化氢与二硫基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。

品质良好的皮蛋，在蛋白上呈现如松针状的花纹,称为松花，所以皮蛋有松花蛋之称。

“松花”是纤维状氢氧化镁水合晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。;三、皮蛋的加工工艺：

（一）原辅料的选择：

1、原料蛋的选择：新鲜的鸭蛋或鸡蛋，洗净晾干。

2、辅料的选择：纯碱、生石灰、食盐、茶叶、植物灰、水。

（二）皮蛋的加工方法：

1.浸泡法2.生包法3.其他方法;（一）原辅料的选择：辅料的选择;1.水：应符合我国饮用水质量标准，一般用清洁的井水或自来水，纯净水等过软水最好不用。

;2.纯碱（Na2CO3)：要求纯度96%以上，白色粉末，无结块。;3.生石灰（CaO)：要求质轻，色白。

皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。

Na2CO3+Ca(OH)2=2NaOH+CaCO3

;4.食盐:要求NaCl含量在96%以上。用量为3%-4%

作用：对皮???的调味、抑菌、加快化清、利用蛋白凝固、离壳等作用。

;5.茶叶

多选用红茶。要求质纯、干燥、无霉变。

作用：促使蛋白凝固、上色、增加风味;6.氧化铅、硫酸锌（铜）;7.草木灰（主要成分：K2CO3、Na2CO3);8.黄泥或红泥：黄泥和红泥的作用，一是帮助其他辅料粘糊在蛋壳上；二是减缓氢氧化钠渗入蛋内的速度，三是控制蛋内外空气流通，减少蛋内水分蒸发。要求使用清洁、无异味，含沙量少，具有粘性，最好在地表30cm以下挖掘，不得使用不卫生的淤泥。;三、皮蛋的加工工艺：

1.浸泡法（溏心皮蛋加工工艺）;（1）料液的配制

配方:鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16～17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐1.5Kg，草木灰0.8Kg。

配料:有熬料和冲料两种。

凉汤:一般夏季冷却至25～27℃，春秋季为17～20℃。

料液浓度的测定：配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以5%～8％为宜。;（2）鲜蛋装缸：

①装蛋;②卡盖;③排缸;

（3）灌料：将料液充分搅拌，慢慢地倒入缸内，直至鸭蛋全部浸泡在料液中，加盖密封。贴上标签，填写好加工记录，即可入库。

（4）浸泡期的管理：浸泡30～40天。

（5）出缸:变蛋出缸后，必须放在阴凉通凤处凉干。

（6）品质鉴定:鉴定变蛋品质主要靠“一观、二掂、三摇晃”的传统鉴别方法。;（7）包泥滚糠：为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成品蛋的保管期取决于季节。;三、皮蛋的加工工艺：

2.生包法：（硬心皮蛋加工工艺）

生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。

（1）工艺流程：

配料→制料→起料→冷却→打料→验收

↓

照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→包装;（2）工艺操作要点：

(1)配料：配料→制料→起料→冷却→打料→验料备用。

(2)选蛋、分级：选择新鲜、符合要求的原料蛋并按大小进行分级。

(3)搓、钳蛋：用备好的料泥进行搓、钳蛋，滚上稻壳或草灰后放入缸内密封。

(4)装缸：装缸温度应控制在17～25℃之间，封缸时长：夏季为16-18天，秋季为20-22天。

(5)出缸质检：成熟出缸前要进行产品质量检查，剔除次、劣蛋。

(6)包装入库：经检验合格的皮蛋，可以放在缸、竹框、木箱、纸箱中