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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪项是“滑炒”技法的关键特点？

A.高温快炒，食材需上浆处理；

B.先炸后炒，突出酥脆口感；

C.小火慢炒，保持原料原汁；

D.不上浆，直接入锅翻炒

【参考答案】A

【解析】滑炒要求原料经上浆处理后，在温油中快速滑散，再高温快炒成菜，特点是鲜嫩滑爽。上浆能保护原料水分，避免炒制时老硬。A项正确描述了滑炒的核心工艺。

2、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫什么辅料？

A.土豆片；

B.芹菜段；

C.姜片与葱段；

D.胡萝卜片

【参考答案】C

【解析】姜片与葱段具有去腥、解腻、增香的作用，垫于鱼下可使蒸汽流通，均匀受热，同时香气渗入鱼肉。这是清蒸技法中的经典操作，C项正确。

3、下列哪种调味品在“红烧”菜肴中起主要调色调味作用？

A.白醋；

B.酱油；

C.料酒；

D.白糖

【参考答案】B

【解析】红烧菜以酱油为主要调味品，赋予菜品红亮色泽和咸鲜回甜的风味。酱油中的色素和氨基酸在加热中形成美拉德反应，提升风味。B项正确。

4、“?”是一种什么类型的烹调技法？

A.急火快炒；

B.小火收浓汤汁；

C.高温油炸；

D.蒸汽加热

【参考答案】B

【解析】?是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，用小火长时间加热，使汤汁收浓，味道深入原料内部。常见于江浙菜，B项准确。

5、下列哪项是“茸泥”的主要用途？

A.制作炒菜主料；

B.制作汤羹增稠；

C.制作馅料或仿形菜；

D.用于腌制去腥

【参考答案】C

【解析】茸泥是将原料剁碎研成泥状，常用于制作狮子头、鱼丸、仿制动植物造型菜等，具有细腻口感和可塑性强的特点，C项正确。

6、制作“宫保鸡丁”时，应选用哪种刀法处理鸡腿肉？

A.片；

B.丝；

C.丁；

D.粒

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁主料为鸡丁，大小均匀约1.5厘米见方，便于入味和快炒成熟。鸡腿肉嫩滑，适合切丁使用，C项正确。

7、下列哪种食材适合采用“干煸”技法？

A.豆芽；

B.牛肉丝；

C.豆腐；

D.鸭血

【参考答案】B

【解析】干煸需用较耐热的食材，如牛肉丝，通过中小火长时间煸炒，逼出水分，达到干香酥嫩的效果。豆芽等易焦，B项最适宜。

8、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A.增加菜肴酸度；

B.提升香气挥发；

C.增稠汤汁，保持温度；

D.降低油腻感

【参考答案】C

【解析】勾芡是将水淀粉倒入菜肴中，使汤汁浓稠，包裹原料，增强光泽与口感，同时延缓散热，C项正确。

9、下列哪项属于“复合味型”？

A.咸味；

B.酸味；

C.麻辣味；

D.鲜味

【参考答案】C

【解析】复合味型是由两种以上基本味调和而成，如麻辣、酸甜、咸鲜等。麻辣由花椒的麻与辣椒的辣组成，属典型复合味，C项正确。

10、制作“开水白菜”时，“开水”实际上是指？

A.煮沸的自来水；

B.清汤；

C.白开水加盐；

D.矿泉水

【参考答案】B

【解析】“开水”实为高级清汤，经多次吊制，清澈见底却味道醇厚，是川菜制汤技艺的体现，B项科学准确。

11、下列哪种油脂最适宜用于“淋油”增亮？

A.菜籽油；

B.猪油；

C.香油；

D.花生油

【参考答案】C

【解析】香油香气浓郁，色泽红亮，常在菜肴出锅前淋入，提升光泽与风味，尤其适用于凉菜和清炒类，C项最合适。

12、“焯水”时加少量盐和油的主要目的是？

A.增加咸味；

B.保持色泽与防止粘连；

C.加快成熟；

D.去除异味

【参考答案】B

【解析】焯水时加盐可保持蔬菜色泽鲜亮，加油可在原料表面形成油膜，防止氧化变色和粘连，B项正确。

13、下列哪项是“炖”法的特点？

A.火大油多；

B.原料不经煎炒；

C.时间短，汤汁少；

D.时间长，汤汁清醇

【参考答案】D

【解析】炖法讲究小火慢炖，使原料软烂，汤汁清澈醇厚，营养析出充分，D项准确反映其工艺特征。

14、“码味”是指在烹调前对原料进行？

A.煮熟处理；

B.刀工处理；

C.调味腌制；

D.勾芡处理

【参考答案】C

【解析】码味是将调味品与原料拌匀腌制，使其入味并改善质地，是中式烹调重要预处理步骤，C项正确。

15、下列哪种原料最适合制作“脆皮乳鸽”？

A.老鸽；

B.乳鸽；

C.鸡；

D.鸭

【参考答案】B

【解析】乳鸽皮嫩肉细，脂肪适中，经腌制、烫皮、晾干、油炸后，外皮酥脆，肉质鲜嫩，是此菜唯一合适原料，B项正确。

16、“?蟹”属于哪种地方菜系典型技法？

A.川菜；

B.粤菜；

C.湘菜；

D.苏菜

【参考答案】D

【解析】?法为苏菜特有，?蟹是苏州传统名菜，以小火?制，使蟹肉