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烘焙师初级食品安全知识考试题

一、单选题（共10题，每题2分）

1.烘焙师在处理生肉和熟食时，应遵循的原则是？

A.同时处理以节省时间

B.先处理熟食再处理生食

C.无需区分处理顺序

D.先处理生食再处理熟食

2.面团发酵过程中，若发现酸味过重，可能的原因是？

A.发酵温度过高

B.酵母活性不足

C.面团揉搓过度

D.食盐添加过多

3.以下哪种设备在使用前必须彻底清洁和消毒？

A.烤箱

B.吧台台面

C.和面机

D.以上都是

4.烘焙师在储存面粉时，应避免哪种做法？

A.放入密封容器

B.避光保存

C.与异味物品存放在一起

D.置于阴凉干燥处

5.若发现烘焙产品表面出现霉变，正确的处理方法是？

A.清理霉变部分继续售卖

B.整批产品废弃

C.用消毒液擦拭表面后售卖

D.减半价格出售

6.洗手时，正确的步骤顺序是？

A.湿手→洗手液→冲水→擦干

B.湿手→冲水→洗手液→擦干

C.湿手→洗手液→擦干→冲水

D.湿手→冲水→擦干→洗手液

7.烘焙车间内的温度应控制在多少摄氏度以内，以减少微生物滋生？

A.20℃以下

B.25℃以下

C.30℃以下

D.35℃以下

8.以下哪种食材容易受到黄曲霉毒素污染？

A.大米

B.鸡蛋

C.牛奶

D.橄榄油

9.烘焙师若患有皮肤感染，应采取哪种措施？

A.戴手套继续工作

B.避免接触食品

C.使用消毒剂清洗后继续工作

D.向主管报告并休假

10.烘焙产品中的过敏原通常包括？

A.鸡蛋、牛奶、坚果

B.大米、小麦、玉米

C.猪肉、牛肉、鸡肉

D.鱼类、海鲜、豆类

二、多选题（共5题，每题3分）

1.烘焙师在接触以下哪些物品后必须洗手？

A.使用卫生间后

B.处理生肉后

C.触摸头发后

D.整理原材料后

2.预防交叉污染的措施包括？

A.使用专用刀具处理生熟食材

B.生熟食材分开存放

C.处理完生食后立即洗手

D.使用同一砧板处理生熟食材

3.烘焙车间的清洁要点包括？

A.地面每日清洁

B.设备定期消毒

C.垃圾桶每日清理

D.墙壁保持完好无破损

4.以下哪些食材属于易腐败品，需冷藏保存？

A.奶油

B.面包

C.鸡蛋

D.糖粉

5.烘焙师的健康管理包括？

A.定期体检

B.患有传染性疾病时请假

C.勤洗手

D.不在车间内饮食

三、判断题（共10题，每题1分）

1.烘焙师在佩戴戒指工作时，可以接触食品。

2.发酵面团时，温度越高越好。

3.烘焙车间的窗户应始终关闭，防止灰尘进入。

4.食品添加剂可以无限量使用。

5.发现员工手部受伤时，应立即停止其接触食品的工作。

6.面粉储存时，可以放在阳光直射的地方。

7.烘焙产品中的细菌污染主要来自生产环境。

8.消毒剂可以替代洗手。

9.烘焙师在处理完熟食后，可以直接接触生食。

10.过敏原信息必须标注在产品包装上。

四、简答题（共5题，每题5分）

1.简述烘焙师在处理食品时的“清洁、消毒、隔离”原则。

2.列举三种常见的食品过敏原，并说明如何预防交叉过敏。

3.解释为什么烘焙车间需要保持通风。

4.简述面团发酵失败的可能原因及解决方法。

5.烘焙师在储存食品时应注意哪些事项？

五、论述题（共2题，每题10分）

1.结合实际，谈谈烘焙师如何预防食品中毒事件的发生？

2.分析烘焙车间环境卫生对食品安全的影响，并提出改进措施。

答案与解析

一、单选题答案

1.D

解析：生食可能携带细菌，若先处理熟食再接触生食，可减少污染风险。

2.B

解析：酵母活性不足会导致发酵不充分，产生酸味。

3.D

解析：烤箱、吧台台面、和面机均需定期清洁消毒，防止细菌传播。

4.C

解析：面粉易受异味影响，应避免与有异味的物品存放在一起。

5.B

解析：霉变食品可能含有毒素，整批废弃更安全。

6.A

解析：正确洗手步骤为湿手→洗手液→冲水→擦干。

7.C

解析：温度过高会加速微生物繁殖，30℃以下较安全。

8.A

解析：大米易受黄曲霉毒素污染，尤其是储存不当。

9.B

解析：皮肤感染可能污染食品，应避免直接接触。

10.A

解析：鸡蛋、牛奶、坚果是常见过敏原。

二、多选题答案

1.ABD

解析：接触卫生间、生肉、整理原材料后均需洗手。

2.ABC

解析：专用刀具、分开存放、洗手可预防交叉污染。

3.ABCD

解析：清洁消毒、垃圾清理、墙壁完好均需注意。

4.AC

解析：奶油、鸡蛋易腐败，需冷藏；面包、糖粉相对稳定。

5.ABCD

解析：健康管理包括体检、请假、洗手、禁止饮食。

三、判断题答案

1.×

解析：戒指可能藏匿细菌，接