第八章-食品酶工程的应用.ppt

第八章食品酶工程的应用

第一节食品工业酶制剂的应用概况一、概述1.酶工程技术的发展目前，酶在工业上主要用于食品发酵、淀粉加工、纺织、制革、洗涤剂及医药等方面，可以预计今后在有机合成、环境保护方面也将发挥重要作用。

1.酶工程技术的发展目前工业上用的酶主要是淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶等，而且大多为水解酶类，其中60％为蛋白酶类，30％属于碳水化合物水解酶。

2.酶制剂在食品工业中的应用作为一种食品添加剂，与传统具有高度专一性和高效性，酶制剂用量小，经济上合算；再次， 首先，它不会有任何有害的 残留物质；其次，酶的催化反应的化学法，如酸法、碱法加工食品相比，酶