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2025年西式面点师（中级）模拟习题及参考答案

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。

选项A、便于携带

选项B、精美

选项C、高档

选项D、成本低廉

2.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

选项A、清蛋糕

选项B、蛋清

选项C、混酥

选项D、圣诞节

3.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

选项A、药物灭鼠

选项B、化学灭鼠

选项C、器械灭鼠

选项D、生态学灭鼠

4.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。

选项A、湿度对生面坯的影响

选项B、面团柔软度

选项C、温度对生面坯的影响

选项D、原料含量的多少

5.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，()，香甜可口，有黄油香味。

选项A、质地酥松

选项B、质地松软

选项C、大小一致

选项D、表面平整

6.红色与蓝色混合能得到()。

选项A、青色

选项B、绿色

选项C、橙色

选项D、紫色

7.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

选项A、调制方法

选项B、面糊原料

选项C、馅心

选项D、装饰物

8.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。

选项A、淋挂法

选项B、切割法

选项C、食品包装法

选项D、复合造型法

9.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。

选项A、行为关系

选项B、生产关系

选项C、利益关系

选项D、生活关系

10.()毛利率应从高。

选项A、与普通客人关系密切的产品

选项B、单位成本相对较低的产品

选项C、加工精细的产品

选项D、一般产品

11.()属于气体燃料。

选项A、液化石油气

选项B、煤油

选项C、轻柴油

选项D、煤

12.蛋清类饼干具有酥脆香甜、()，营养丰富，成本低廉的特点。

选项A、入口清香

选项B、口感酥软

选项C、质地细腻

选项D、入口易化

13.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

选项A、卫生状况

选项B、机械部分

选项C、周围环境

选项D、开关部位

14.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。

选项A、15元

选项B、60元

选项C、12元

选项D、45元

15.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

选项A、反应速度

选项B、燃气供给速度

选项C、空气供给速度

选项D、燃烧速度

16.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

选项A、副溶血性弧菌

选项B、沙门氏菌

选项C、葡萄球菌

选项D、大肠杆菌

17.泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

选项A、成熟

选项B、成型

选项C、调制

选项D、装饰

18.脂肪不具备的生理功用是()。

选项A、构成身体组织细胞

选项B、提供必需脂肪酸

选项C、促进脂溶性维生素的吸收

选项D、调节生理机能

19.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

选项A、分析

选项B、预测

选项C、控制

选项D、决策

20.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

选项A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

选项B、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

选项C、要不能出现面、油疙瘩

选项D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

二、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1.()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

选项A、正确

选项B、错误

2.()使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

选项A、正确

选项B、错误

3.()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

选项A、正确

选项B、错误

4.()撒放固体颗粒或碎片装饰制品时，可以直接用手操作，即能达到工艺要求和质量要求。

选项A、正确

选项B、错误

5.()原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。

选项A、正确

选项B、错误

6.()由于糖的存在而使水果甜汁具有黏稠性。

选项A、正确

选项B、错误

7.()用挤花嘴子装饰蛋糕时，要求挤出的图案流畅、自然，具有较强的艺术性和装饰性，纹路要清晰、准确。

选项A、正确

选项B、错误

8.()油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。

选项A、正确

选项B、错误

9.()使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。

选项A、正确

选项B、错误

10.()熟品率又称出材率。

选项A、正确

选项B、错误

11.()能