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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆食品检验工二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品中测定蛋白质含量的经典方法是：

A.凯氏定氮法；

B.双缩脲法；

C.福林酚法；

D.紫外吸收法

【参考答案】A

【解析】凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典标准方法，通过测定样品中的总氮量，乘以蛋白质换算系数（通常为6.25）得到蛋白质含量。该方法适用于各类食品，准确度高，被国家标准（如GB5009.5）广泛采用。其他方法如双缩脲法和福林酚法多用于生化分析，灵敏度较高但适用范围有限；紫外吸收法易受干扰，不适用于复杂食品基质。

2、下列哪种物质常用于食品样品中脂肪的提取？

A.乙醇；

B.乙醚；

C.丙酮；

D.甲醇

【参考答案】B

【解析】乙醚是索氏提取法中常用的脂肪提取溶剂，因其对脂肪有良好溶解性且不与水混溶，适用于固体或半固体食品中脂肪的测定（如GB5009.6）。乙醇、甲醇和丙酮极性较强，易溶于水，可能提取非脂类物质，干扰测定结果，故不作为常规脂肪提取剂。

3、测定食品中水分含量时，常压干燥法适用于：

A.高温稳定的食品；

B.含挥发性成分高的食品；

C.含糖量高的食品；

D.易焦化的食品

【参考答案】A

【解析】常压干燥法在101~105℃下烘干样品，适用于水分含量高且热稳定性好的食品，如谷物、面包等。含糖量高或易焦化的食品在高温下易发生美拉德反应或焦化，应改用减压干燥法；含挥发性成分的食品宜采用蒸馏法或卡尔·费休法。

4、在微生物检验中，用于大肠菌群计数的典型培养基是：

A.营养琼脂；

B.伊红美蓝琼脂；

C.平板计数琼脂；

D.马铃薯葡萄糖琼脂

【参考答案】B

【解析】伊红美蓝琼脂（EMB）是选择性培养基，可抑制革兰氏阳性菌生长，促进大肠菌群发酵乳糖产酸，形成紫黑色或金属光泽菌落，用于食品中大肠菌群的分离与鉴定。营养琼脂和PCA用于总菌落数测定；PDA用于真菌培养。

5、食品中铅含量的测定常用的方法是：

A.原子吸收光谱法；

B.紫外可见分光光度法；

C.荧光分析法；

D.电位滴定法

【参考答案】A

【解析】原子吸收光谱法（AAS）具有高灵敏度和选择性，是测定食品中铅、镉等重金属的标准方法（GB5009.12）。样品经消解后，在283.3nm波长下测定吸光度。紫外法和荧光法干扰多，电位滴定法不适用于痕量金属检测。

6、下列哪项是食品腐败变质的主要微生物类型？

A.乳酸菌；

B.酵母菌；

C.腐败细菌；

D.双歧杆菌

【参考答案】C

【解析】腐败细菌（如假单胞菌、芽孢杆菌）是导致食品腐败的主要微生物，能分解蛋白质、脂肪和碳水化合物，产生异味、变色和质地改变。乳酸菌和双歧杆菌多为有益菌，常用于发酵食品；酵母菌主要引起糖类发酵，常见于果汁、蜂蜜变质。

7、食品标签上必须标注的内容不包括：

A.生产日期；

B.保质期；

C.配料表；

D.广告语

【参考答案】D

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），食品标签必须标注产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息等。广告语属于宣传内容，非强制标注项，不应误导消费者。

8、测定食品中维生素C含量的常用方法是：

A.碘量法；

B.高效液相色谱法；

C.比色法；

D.荧光法

【参考答案】B

【解析】高效液相色谱法（HPLC）可准确分离和定量维生素C，避免其他还原性物质干扰，是国家标准推荐方法（GB5009.86）。碘量法操作简便但选择性差；荧光法适用于微量检测但前处理复杂；比色法灵敏度较低。

9、食品中亚硝酸盐的测定常用哪种显色反应？

A.与格里斯试剂反应生成红色偶氮化合物；

B.与铁离子反应显蓝色；

C.与酚类反应显紫色；

D.与铜离子反应显绿色

【参考答案】A

【解析】亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐（格里斯试剂）偶联生成紫红色偶氮染料，于538nm处比色测定（GB5009.33）。该反应灵敏、专属性强，是标准检测方法。

10、下列哪种方法适用于食品中农药残留的多组分同时检测？

A.气相色谱-质谱联用法；

B.酸碱滴定法；

C.重量法；

D.电导法

【参考答案】A

【解析】气相色谱-质谱联用（GC-MS）可实现多种有机磷、有机氯等农药残留的同时分离与定性定量分析，灵敏度高、选择性好，广泛用于食品安全检测（如GB23200系列）。滴定法、重量法和电导法不适用于痕量有机污染物检测。

11、食品中菌落总数测定的培养温度和时间通常是：

A.28℃，48小时；

B.37℃，24小时；

C.37℃，48小时；

D.42℃，24小时

【参考答案】C

【解析】根据GB4789.2，菌落总数测定采用平板倾注法，置于37℃培养48±2小时，计