2025年大学《葡萄与葡萄酒工程-葡萄酒微生物学》考试备考试题及答案解析.docxVIP

2025年大学《葡萄与葡萄酒工程-葡萄酒微生物学》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.葡萄酒发酵中起主要作用的是（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.细菌

答案：A

解析：葡萄酒发酵是一个酒精发酵过程，主要是由酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。醋酸菌主要参与醋酸发酵，乳酸菌主要参与乳酸发酵，细菌在葡萄酒生产中通常是不利的。

2.下列哪种微生物对葡萄酒品质有利的（）

A.酿酒酵母

B.感病酵母

C.醋酸菌

D.乳酸菌

答案：A

解析：酿酒酵母是葡萄酒发酵中的有益微生物，它能够将葡萄中的糖分转化为酒精，同时产生各种风味物质，对葡萄酒的品质有重要贡献。感病酵母、醋酸菌和乳酸菌对葡萄酒品质都有负面影响。

3.葡萄酒中的酒香物质主要来源于（）

A.葡萄中的糖分

B.酵母菌的代谢产物

C.酸化剂

D.杂菌污染

答案：B

解析：葡萄酒中的酒香物质主要来源于酵母菌的代谢产物，包括乙醇、乙醛、乙酸乙酯、高级醇、酯类、酚类等多种化合物。这些物质共同构成了葡萄酒的独特香气。

4.葡萄酒中的总酸度主要包括（）

A.酒石酸、苹果酸、柠檬酸

B.乳酸、乙酸

C.酒精、糖分

D.氧化物、还原物

答案：A

解析：葡萄酒中的总酸度主要包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸，这些有机酸对葡萄酒的口感、风味和稳定性都有重要影响。乳酸和乙酸主要是在后发酵或储存过程中产生的，酒精和糖分是葡萄酒发酵的产物，氧化物和还原物与葡萄酒的氧化还原状态有关。

5.葡萄酒中的游离SO2主要作用是（）

A.抗氧化

B.抗菌

C.脱色

D.调节pH值

答案：B

解析：葡萄酒中的游离SO2主要作用是抗菌，它可以抑制酵母菌、细菌和霉菌的生长，同时也能起到抗氧化作用，防止葡萄酒氧化变质。脱色和调节pH值不是游离SO2的主要作用。

6.葡萄酒中常见的酵母菌污染源是（）

A.葡萄果实表面

B.发酵容器

C.人工接种的酵母

D.空气

答案：A

解析：葡萄酒中常见的酵母菌污染源是葡萄果实表面，葡萄在生长过程中会附着各种酵母菌，这些酵母菌在葡萄酒发酵过程中可能会导致污染和品质问题。发酵容器、人工接种的酵母和空气也是酵母菌污染的可能来源，但葡萄果实表面是最主要的污染源。

7.葡萄酒中常见的细菌污染现象是（）

A.酒精度升高

B.酸度降低

C.颜色变深

D.香气变淡

答案：B

解析：葡萄酒中常见的细菌污染现象是酸度降低，一些细菌能够利用葡萄酒中的酒精和糖分进行发酵，产生乳酸、乙酸等酸性物质，导致葡萄酒的酸度降低。酒精度升高、颜色变深和香气变淡不是细菌污染的典型现象。

8.葡萄酒中常见的霉菌污染现象是（）

A.颜色变深

B.香气变差

C.口感变涩

D.酒精度升高

答案：B

解析：葡萄酒中常见的霉菌污染现象是香气变差，霉菌能够产生各种异味物质，导致葡萄酒的香气变差。颜色变深、口感变涩和酒精度升高不是霉菌污染的典型现象。

9.葡萄酒中常见的酵母菌污染特征是（）

A.颜色变深

B.酸度升高

C.酒精度降低

D.香气变杂

答案：D

解析：葡萄酒中常见的酵母菌污染特征是香气变杂，污染的酵母菌能够产生各种异味物质，导致葡萄酒的香气变杂。颜色变深、酸度升高和酒精度降低不是酵母菌污染的典型特征。

10.葡萄酒中常见的细菌污染特征是（）

A.颜色变浅

B.酸度降低

C.酒精度升高

D.香气变淡

答案：B

解析：葡萄酒中常见的细菌污染特征是酸度降低，一些细菌能够利用葡萄酒中的酒精和糖分进行发酵，产生乳酸、乙酸等酸性物质，导致葡萄酒的酸度降低。颜色变浅、酒精度升高和香气变淡不是细菌污染的典型特征。

11.葡萄酒发酵过程中，酵母菌消耗的主要营养物质是（）

A.蛋白质

B.糖分

C.脂肪

D.维生素

答案：B

解析：葡萄酒发酵是一个酒精发酵过程，酵母菌利用葡萄中的糖分作为主要能量来源，将其转化为酒精和二氧化碳。蛋白质、脂肪和维生素虽然对酵母菌生长有重要作用，但不是主要消耗的营养物质。

12.葡萄酒中的硫化氢气味通常是由哪种微生物活动产生的（）

A.酿酒酵母

B.杂菌污染

C.乳酸菌

D.醋酸菌

答案：B

解析：葡萄酒中的硫化氢气味通常是由杂菌污染产生的，一些厌氧或兼性厌氧的细菌或酵母菌在缺氧条件下分解含硫有机物或酵母自身的含硫物质时，会产生硫化氢。酿酒酵母是葡萄酒发酵的主要微生物，乳酸菌和醋酸菌在葡萄酒生产中通常是不利的。

13.葡萄酒澄清的主要目的是（）

A.去除悬浮物，提高透光率

B.杀灭所有微生物

C.增加酒精度

D.去除所有有机酸

答案：A

解析：葡萄酒澄清的主要目的是去除悬浮物，