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厨师大赛试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.下列哪种调味料主要用于去腥增香？（）

A.酱油B.醋C.料酒D.糖

【答案】C

【解析】料酒主要用于去腥增香，常用于烹饪前腌制或烹饪过程中调味。

2.烹饪中常用的爆炒技法，其主要特点不包括？（）

A.油温高B.火候猛C.时间短D.调味复杂

【答案】D

【解析】爆炒技法特点是油温高、火候猛、时间短，调味相对简单。

3.下列哪种食材属于冷盘常见材料？（）

A.炒牛肉B.凉拌黄瓜C.红烧鱼D.炖鸡汤

【答案】B

【解析】凉拌黄瓜属于冷盘常见材料，其他选项均为热菜。

4.制作酥皮点心时，以下哪种方法不正确？（）

A.反复折叠擀压B.保持面团湿润C.低温冷冻醒发D.多次擀薄折叠

【答案】B

【解析】酥皮点心制作需保持面团干爽，湿润会导致酥皮失败。

5.以下哪种烹饪方式最能保持蔬菜营养？（）

A.油炸B.水煮C.清蒸D.烧烤

【答案】C

【解析】清蒸能最大限度保留蔬菜营养成分，其他方式易造成营养流失。

6.中式烹饪中，勾芡的主要作用是？（）

A.增香B.去腥C.增加稠度D.改变颜色

【答案】C

【解析】勾芡主要作用是增加菜肴的稠度，使汤汁浓稠。

7.以下哪种酱料不属于川菜特色？（）

A.豆瓣酱B.鱼香酱C.花生酱D.麻酱

【答案】D

【解析】麻酱属于北方风味，豆瓣酱、鱼香酱、花生酱均为川菜特色酱料。

8.制作糖葫芦时，以下哪种处理方式不正确？（）

A.先焯水后裹糖B.快速冷却后裹糖C.直接裹糖D.使用干燥竹签

【答案】C

【解析】糖葫芦需先焯水处理再裹糖，直接裹糖效果不佳。

9.以下哪种烹饪方法适合处理海鲜食材？（）

A.长时间炖煮B.快速爆炒C.慢火焖煮D.高温油炸

【答案】B

【解析】海鲜易熟易老，快速爆炒能保持其鲜嫩口感。

10.中餐礼仪中，以下哪种餐具使用不正确？（）

A.筷子夹菜B.勺子舀汤C.筷子敲击碗碟D.筷子水平摆放

【答案】C

【解析】筷子敲击碗碟是中餐礼仪大忌，其他选项均为正确使用方式。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于中式烹饪的基本味型？（）

A.咸B.甜C.酸D.辣E.鲜

【答案】A、B、C、D、E

【解析】中式烹饪基本味型包括咸、甜、酸、辣、鲜（鲜咸）。

2.以下哪些食材适合用于制作冷盘？（）

A.海蜇B.毛豆C.牛肉D.黄瓜E.木耳

【答案】A、B、D、E

【解析】海蜇、毛豆、黄瓜、木耳适合制作冷盘，牛肉适合热菜。

3.烹饪中常用的调味料包括？（）

A.酱油B.蚝油C.料酒D.醋E.糖

【答案】A、B、C、D、E

【解析】以上均为烹饪常用调味料。

4.制作西式糕点时，以下哪些属于重要步骤？（）

A.打发黄油B.筛粉混合C.低温烘烤D.多次翻拌E.高温快速煎炸

【答案】A、B、C、D

【解析】西式糕点制作需打发黄油、筛粉混合、低温烘烤、多次翻拌，高温快速煎炸不适用。

5.以下哪些属于川菜代表菜肴？（）

A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.水煮鱼D.鱼香肉丝E.蒜蓉蒸虾

【答案】A、B、C、D

【解析】宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼、鱼香肉丝均为川菜代表，蒜蓉蒸虾属于粤菜。

三、填空题（每题4分，共20分）

1.中式烹饪讲究色、香、味、形，其中味主要包括______、______、______和______四种基本味型。

【答案】咸、甜、酸、辣（4分）

2.制作红烧肉时，关键步骤包括______、______和______。

【答案】焯水、炒糖色、小火慢炖（4分）

3.西餐中，牛排的常见熟度有______、______和______。

【答案】三分熟、五分熟、七分熟（4分）

4.中式点心制作中，醒发的主要目的是______。

【答案】使面团更加柔软延展（4分）

5.烹饪中常用的葱姜蒜在去腥增香方面各有特点，其中______主要用于去腥，______主要用于增香。

【答案】姜、蒜（4分）

四、判断题（每题2分，共10分）

1.烹饪时使用高温油能更快煮熟食材。（）

【答案】（√）

【解析】高温油能加速食材熟成，但需注意火候控制。

2.制作糖葫芦时，糖浆温度过高会导致竹签变形。（）

【答案】（√）

【解析】糖浆温度过高会使竹签软化变形，影响成品效果。

3.中式烹饪中，爆炒技法需要大火快炒，时间不宜过长。（）

【答案】（√）

【解析】爆炒技法特点是时间短、火候猛，保持食材鲜嫩。

4.西餐中，牛排三分熟指内部血色完全消失。（）

【答案】（×）

【解析】三分熟牛排内部仍带血色，五分熟血色大部分消失，七分熟接近全熟。

5.烹饪时加入料酒的主要作用是去腥增香。（）

【答案】（√）

【解析】料酒中的酒精能挥发带走腥味，同时其香气能增香。

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述中式烹饪中炒技法的特点。

【答案】

炒技法特点是：

（1）油温较高，通常六七成热；

（2）火