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肉质品质检验考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种颜色通常表示新鲜猪肉的色泽？

A.暗红色B.灰白色C.淡红色D.黄色

答案：C

2.测定肉的嫩度通常使用的仪器是？

A.酸度计B.嫩度仪C.电子天平D.分光光度计

答案：B

3.肉在储存过程中产生异味，主要原因是？

A.微生物生长B.水分蒸发C.脂肪氧化D.肌肉收缩

答案：C

4.正常新鲜肉的pH值范围是？

A.5.1-5.4B.5.8-6.2C.6.5-6.8D.7.0-7.2

答案：B

5.以下哪种动物肉的肌纤维最细？

A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉

答案：D

6.肉的保水性主要取决于？

A.脂肪含量B.蛋白质结构C.水分含量D.矿物质含量

答案：B

7.以下哪种物质会影响肉的风味？

A.维生素B.肌苷酸C.糖原D.磷脂

答案：B

8.肉品冷却的适宜温度是？

A.-18℃B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃

答案：B

9.以下哪种微生物在肉表面生长会形成黏液？

A.乳酸菌B.假单胞菌C.酵母菌D.霉菌

答案：B

10.肉在腌制过程中，起发色作用的主要物质是？

A.食盐B.亚硝酸钠C.蔗糖D.香辛料

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.影响肉质嫩度的因素有？

A.动物年龄B.肌肉部位C.宰后处理D.饲养方式

答案：ABCD

2.肉的颜色主要由以下哪些物质决定？

A.肌红蛋白B.血红蛋白C.黑色素D.核黄素

答案：AB

3.肉品中常见的挥发性风味物质包括？

A.醛类B.酮类C.醇类D.酯类

答案：ABCD

4.提高肉的保水性的方法有？

A.适当提高pH值B.添加磷酸盐C.控制加工温度D.增加脂肪含量

答案：ABC

5.以下哪些是评定肉质品质的指标？

A.嫩度B.色泽C.风味D.保水性

答案：ABCD

6.宰后肉的变化包括？

A.僵直B.成熟C.自溶D.腐败

答案：ABCD

7.肉品加工中常用的防腐剂有？

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.脱氢乙酸钠

答案：ABCD

8.影响肉中微生物生长的因素有？

A.水分活度B.温度C.pH值D.氧气含量

答案：ABCD

9.肉在冷冻储存过程中可能出现的问题有？

A.干耗B.变色C.冰晶形成D.风味损失

答案：ABCD

10.以下哪些属于肉的感官检验项目？

A.色泽B.气味C.组织状态D.弹性

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.肉的嫩度只与肌肉纤维的粗细有关。（×）

2.新鲜肉的表面应该是湿润且有黏性的。（×）

3.脂肪氧化会使肉的风味变差，但不会影响营养价值。（×）

4.肉的pH值在宰后会逐渐升高。（×）

5.所有微生物在低温环境下都无法生长。（×）

6.腌制可以提高肉的保水性。（√）

7.肉的色泽变化只受外界环境影响。（×）

8.肉的风味主要由挥发性物质决定。（√）

9.加热处理不会改变肉的嫩度。（×）

10.微生物污染是导致肉品腐败的主要原因。（√）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述影响肉色泽的主要因素。

答案：主要因素有肌红蛋白和血红蛋白含量及状态，还受宰后处理、储存条件（如温度、光照、氧气含量）、加工方式（如腌制、加热）等影响。

2.说明如何通过感官检验判断肉是否新鲜。

答案：从色泽看，新鲜肉有光泽、颜色正常；气味上，无异味；组织状态紧密有弹性，指压凹陷能迅速恢复；表面微干或有一层风干膜，不黏手。

3.简述宰后肉僵直的原因。

答案：宰后动物体内糖原无氧酵解产生乳酸，使肉的pH值下降，肌浆网功能破坏，钙离子释放，引起肌动蛋白和肌球蛋白结合，肌肉收缩，导致僵直。

4.简述肉品加工中控制微生物生长的主要措施。

答案：保持加工环境清洁卫生，严格控制温度、湿度、水分活度等条件，采用合适的加工工艺（如加热、腌制），添加防腐剂、保鲜剂等。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论在现代肉品生产中，如何保证肉质品质的一致性。

答案：要从源头抓起，规范养殖环节，保证饲料、饲养方式统一。屠宰过程严格执行标准流程，控制宰后处理条件。加工中标准化操作，把控温度、时间等参数，加强质量检测。

2.探讨消费者对肉质