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2025年大学《乳品工程-原料乳质量管理》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.原料乳的收购温度应控制在多少摄氏度以内？（）

A.4

B.10

C.15

D.20

答案：A

解析：原料乳收购温度过高会加速微生物繁殖，导致乳品质下降。通常要求收购温度在4摄氏度以下，以抑制微生物生长，保持原料乳的新鲜度。

2.原料乳中乳脂率过低的原因可能是？（）

A.牛只饲料中脂肪含量高

B.牛只处于泌乳早期

C.牛只处于泌乳中期

D.牛只处于泌乳后期

答案：B

解析：牛只在泌乳早期，乳腺分泌功能尚未完全建立，乳脂率通常较低。随着泌乳期的延长，乳脂率会逐渐升高。

3.原料乳中体细胞数越高，通常表明？（）

A.乳品质越好

B.牛只健康状况越好

C.牛只处于泌乳早期

D.牛只处于泌乳后期

答案：B

解析：原料乳中体细胞数越高，通常表明牛只乳房健康存在问题，如感染或损伤。牛只健康状况越好，体细胞数应越低。

4.原料乳中盐分含量过高可能的原因是？（）

A.牛只饲料中矿物质含量低

B.牛只饲料中矿物质含量高

C.水源中盐分含量低

D.水源中盐分含量高

答案：D

解析：水源中盐分含量高会导致原料乳中盐分含量升高。牛只饮用的水如果盐分含量高，会直接影响乳中的盐分含量。

5.原料乳验收时，感官检验不包括？（）

A.色泽

B.气味

C.密度

D.沉淀物

答案：C

解析：原料乳验收时的感官检验主要包括色泽、气味和沉淀物等。密度通常需要通过仪器进行检测，不属于感官检验范畴。

6.原料乳中抗生素残留检测的方法不包括？（）

A.免疫分析法

B.微生物分析法

C.色谱分析法

D.光谱分析法

答案：B

解析：原料乳中抗生素残留检测常用方法包括免疫分析法、色谱分析法和光谱分析法等。微生物分析法主要用于检测微生物污染，不适用于抗生素残留检测。

7.原料乳中微生物污染的主要来源不包括？（）

A.牛只乳房

B.饲料

C.水源

D.包装材料

答案：D

解析：原料乳中微生物污染的主要来源包括牛只乳房、饲料和水源等。包装材料虽然也可能含有微生物，但通常不是主要污染来源。

8.原料乳储存过程中，温度升高会导致？（）

A.乳脂分离加剧

B.乳糖分解加速

C.维生素含量提高

D.微生物生长受抑制

答案：B

解析：原料乳储存过程中，温度升高会加速乳糖分解，导致乳品质下降。乳脂分离加剧和微生物生长受抑制虽然也可能发生，但乳糖分解是主要影响。

9.原料乳中氯化物含量过高的危害不包括？（）

A.影响乳制品风味

B.导致乳制品酸度升高

C.促进微生物生长

D.降低乳制品营养价值

答案：D

解析：原料乳中氯化物含量过高会影响乳制品风味，导致乳制品酸度升高，促进微生物生长。但通常不会直接降低乳制品的营养价值。

10.原料乳收购时，应优先选择？（）

A.早晨的乳

B.下午的乳

C.傍晚的乳

D.全天的乳混合

答案：A

解析：早晨的乳通常新鲜度较高，微生物污染较轻，品质较好。因此，原料乳收购时应优先选择早晨的乳。

11.原料乳的酸度主要由什么构成？（）

A.乳糖

B.乳脂

C.蛋白质

D.乳酸

答案：D

解析：原料乳的酸度主要由其中的乳酸含量决定。乳酸是乳糖在乳酸菌等微生物作用下分解的产物，酸度升高通常表明原料乳品质下降或存在微生物污染。

12.牛只健康状况良好时，其原料乳的体细胞数通常？（）

A.较高

B.较低

C.无明显变化

D.时高时低

答案：B

解析：牛只健康状况良好时，乳房健康，其分泌的原料乳中体细胞数通常较低。体细胞数升高通常表明乳房存在炎症或其他健康问题。

13.原料乳中含铁量过高可能导致？（）

A.乳白色浑浊

B.色泽变深

C.产生异味

D.微生物繁殖加速

答案：B

解析：原料乳中含铁量过高会导致乳色泽变深，出现黄色或棕色沉淀。这是因为铁离子能与乳中的某些成分发生反应，导致颜色变化。

14.原料乳收购时，应避免？（）

A.及时运输

B.长时间暴露在空气中

C.快速冷却

D.使用清洁的容器

答案：B

解析：原料乳收购时应避免长时间暴露在空气中，因为空气中的微生物和氧气会污染原料乳，加速其变质。及时运输、快速冷却和使用清洁的容器都有助于保持原料乳品质。

15.原料乳中挥发性盐基氮含量过高通常表明？（）

A.乳脂含量高

B.乳糖含量高

C.微生物污染严重

D.蛋白质含量高

答案：C

解析：原料乳中挥发性盐基氮含量过高通常表明微生物污染严重。微生物的代谢活动会产生挥发性盐基氮，因此其含量升高是微生物污染的指示指标。

16.原