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后厨打荷岗位成本核算考试题

一、单选题（共5题，每题3分，共15分）

1.在后厨打荷工作中，哪种食材的称量方式最适用于需要高精度计量的菜品？（）

A.估计称量

B.大致称量

C.精确称量

D.按份称量

2.如果某菜品的标准成本中，主料占比为60%，辅料占比为20%，调料占比为15%，其他成本占比为5%，则主料的成本权重为多少？（）

A.15%

B.20%

C.60%

D.25%

3.在后厨成本核算中，毛利是指（）？

A.菜品售价减去食材成本

B.菜品售价减去人工成本

C.菜品售价减去水电成本

D.菜品售价减去所有运营成本

4.当食材出现损耗时，打荷岗位应优先采取哪种措施来减少浪费？（）

A.直接丢弃

B.调整菜品配方

C.按损耗金额折算成本

D.不做处理

5.后厨打荷岗位在核对库存时，发现某种食材的实际库存比账面库存多，可能的原因是（）？

A.食材过期

B.食材被盗

C.成本核算错误

D.食材变质

二、多选题（共5题，每题4分，共20分）

1.后厨打荷岗位在成本核算中需要关注的成本项目包括（）？

A.主料成本

B.辅料成本

C.调料成本

D.人工成本

E.水电成本

2.以下哪些方法可以用于减少后厨食材的损耗？（）

A.优化食材储存方式

B.精确控制食材出库量

C.定期检查食材新鲜度

D.提高员工成本意识

E.增加菜品备料量

3.后厨打荷岗位在核算菜品成本时，需要考虑的因素包括（）？

A.食材采购价格

B.食材损耗率

C.菜品售价

D.食材使用效率

E.员工工资

4.如果某菜品的标准成本为50元，售价为100元，则该菜品的毛利率为多少？（）

A.20%

B.30%

C.50%

D.40%

5.后厨打荷岗位在执行成本控制时，可以采取的措施包括（）？

A.优化食材配比

B.减少食材浪费

C.调整菜品结构

D.加强库存管理

E.提高人工效率

三、判断题（共5题，每题2分，共10分）

1.后厨打荷岗位不需要参与成本核算工作。（）

2.食材的损耗率越高，菜品的成本越高。（）

3.在核算菜品成本时，调料成本可以忽略不计。（）

4.后厨打荷岗位可以通过调整菜品分量来控制成本。（）

5.库存盘点时，实际库存高于账面库存通常意味着库存管理存在问题。（）

四、简答题（共3题，每题5分，共15分）

1.简述后厨打荷岗位在成本核算中的主要职责。

2.如何通过优化食材使用来降低后厨成本？

3.解释什么是菜品毛利率，并说明其计算公式。

五、计算题（共2题，每题10分，共20分）

1.某菜品的主料成本为30元，辅料成本为10元，调料成本为5元，其他成本为5元，菜品售价为80元。请计算该菜品的毛利率。

2.某餐厅某月采购某种食材共1000公斤，单价为10元/公斤，期末库存为200公斤。假设该食材的损耗率为5%，请计算该食材的实际成本。

答案与解析

一、单选题

1.C

解析：高精度计量适用于对食材用量要求严格的菜品，如法餐或精致中餐，估计称量和大致称量误差较大，不适合标准成本核算。

2.C

解析：主料占比为60%，即成本权重为60%。

3.A

解析：毛利是售价减去食材成本，反映菜品的盈利能力。

4.B

解析：调整菜品配方可以减少不必要的食材使用，从而降低成本。

5.B

解析：实际库存高于账面库存可能意味着食材被盗或盘点错误，需进一步核查。

二、多选题

1.A、B、C

解析：人工成本和水电成本不属于食材成本，打荷岗位主要关注食材类成本。

2.A、B、C、D

解析：优化储存、控制出库、检查新鲜度、提高意识都能减少损耗。

3.A、B、D

解析：菜品售价和员工工资与打荷岗位的直接成本核算无关。

4.D

解析：毛利率=(售价-成本)/售价=(100-50)/100=50%。

5.A、B、C、D

解析：优化配比、减少浪费、调整结构、加强管理都是成本控制手段。

三、判断题

1.×

解析：打荷岗位需参与成本核算，尤其是食材的称量和配比。

2.√

解析：损耗率越高，单位食材成本越高，最终影响菜品成本。

3.×

解析：调料成本虽低，但多道菜品累积也会影响整体成本。

4.√

解析：合理调整分量可在保证菜品质量的前提下降低成本。

5.√

解析：实际库存高于账面通常意味着管理漏洞或盗窃。

四、简答题

1.后厨打荷岗位在成本核算中的主要职责

-精确称量食材，确保菜品用料符合标准成本；

-监控食材使用情况，及时反馈损耗；

-协助厨师长优化菜品配方，降低成本；

-参与库存盘点，确保账实相符。

2.如何通过优化食材使用来降低