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配菜岗位基础知识考试题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在中式烹饪中，配菜时通常优先处理哪种食材以保证口感？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.豆制品

答案：B

解析：中式烹饪讲究食材的先后处理，肉类（如猪肉、牛肉）需先焯水或过油，以去除腥味并保持肉质嫩滑。

2.清洗叶类蔬菜时，以下哪种方法最能保证卫生？

A.直接在厨台上冲洗

B.使用流水反复搓洗

C.加入洗涤剂快速清洗

D.用刷子强力刷洗

答案：B

解析：流水反复搓洗能有效去除残留农药和污垢，避免洗涤剂残留。

3.工作中若发现食材有异味，最可能的原因是什么？

A.食材存放时间过长

B.食材与调味品混放

C.食材表面未清洗干净

D.以上都是

答案：D

解析：食材变质、混放或清洗不彻底都可能导致异味。

4.炒菜时油温过高容易导致食材出现什么问题？

A.色泽金黄

B.质地软烂

C.外焦里生

D.口感鲜嫩

答案：C

解析：油温过高会使食材表面迅速焦化，内部未熟。

5.中餐配菜中，哪种食材通常需要最后加入锅中？

A.豆芽

B.土豆

C.菠菜

D.海鲜

答案：C

解析：叶类蔬菜（如菠菜）易熟，需最后加入以保持翠绿。

6.以下哪种调料最适合搭配麻辣口味的菜肴？

A.香油

B.白糖

C.米醋

D.花椒粉

答案：D

解析：花椒粉是麻辣口味的灵魂调料。

7.储存干货（如木耳、香菇）时，以下哪种做法最科学？

A.晾干后密封冷藏

B.晾干后敞口存放

C.直接放入冷冻室

D.与其他食材混放

答案：A

解析：干货需干燥后密封冷藏，避免潮湿发霉。

8.切菜时为防止刀具打滑，以下哪种做法最有效？

A.湿手操作

B.刀面沾水

C.刀柄缠布

D.使用塑料刀套

答案：C

解析：刀柄缠布能增加摩擦力，防止打滑。

9.中餐中“爆炒”技法最适用于哪种食材？

A.豆腐

B.海蜇

C.茄子

D.粉丝

答案：B

解析：海蜇等脆性食材适合爆炒，以保持脆度。

10.配菜时发现食材有虫蛀，最正确的处理方法是？

A.清洗后继续使用

B.剔除虫蛀部分后使用

C.整体丢弃

D.加热后食用

答案：C

解析：虫蛀可能已扩散至内部，应整件丢弃。

二、多选题（每题3分，共10题）

1.中餐配菜中常见的焯水方法适用于哪些食材？

A.豆苗

B.海带

C.肉片

D.土豆

答案：A、B、C

解析：豆苗、海带、肉片需焯水去腥，土豆可选择性焯水。

2.以下哪些调料属于中式烹饪中的“五香味”？

A.八角

B.生姜

C.花椒

D.香叶

答案：A、C、D

解析：五香味的核心调料包括八角、花椒、香叶等。

3.储存叶类蔬菜时需要注意什么？

A.保持干燥

B.用保鲜膜包裹

C.放入冷藏室

D.避免挤压

答案：B、C、D

解析：叶类蔬菜需保鲜膜包裹、冷藏且避免挤压。

4.炒菜时油温过高可能导致的后果包括？

A.食材焦糊

B.营养流失

C.口感油腻

D.食材变形

答案：A、B、D

解析：油温过高易焦糊、流失营养并使食材变形。

5.中餐配菜中常见的腌制方法适用于哪些食材？

A.豆腐干

B.鸡肉

C.黄瓜

D.海蜇

答案：A、B、C

解析：腌制适用于豆腐干、鸡肉、黄瓜等。

6.清洗海鲜时需要注意什么？

A.先去内脏

B.用刷子清洗表面

C.反复换水

D.加盐搓洗

答案：A、B、C

解析：海鲜需去内脏、刷洗表面并换水，加盐可去腥。

7.以下哪些调料属于中式烹饪中的“酸甜味”？

A.米醋

B.白糖

C.蜂蜜

D.香油

答案：A、B、C

解析：酸甜味常用米醋、白糖、蜂蜜。

8.配菜时发现食材发黄，可能的原因包括？

A.存放时间过长

B.水分流失

C.混放其他食材

D.温度过高

答案：A、B、D

解析：发黄可能与变质、失水或高温有关。

9.炒菜时加入料酒的作用是什么？

A.去腥

B.增香

C.提鲜

D.稳定油温

答案：A、B

解析：料酒主要去腥增香，对油温无影响。

10.中餐配菜中常见的刀工技法包括？

A.切丁

B.切片

C.切丝

D.切块

答案：A、B、C、D

解析：切丁、片、丝、块都是常见刀工技法。

三、判断题（每题1分，共20题）

1.中餐配菜时，所有食材都需要提前焯水。（×）

2.豆腐应在热水中切块后食用。（√）

3.清洗蔬菜时加入小苏打可提高去污效果。（√）

4.爆炒时油温需达到七八成热。（√）

5.食材混放会导致串味，应分类储存。（√）

6.干货储存时需避光，但无需密封。（×）

7.切菜时若刀具不锋利，可用水冲净后使用。（×）

8.酸菜需冷藏保存，但无需密封。（×