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发酵工程制药技术

温度对发酵的影响及其控制

温度是影响微生物生长繁殖最重要的因素之一，任何酶促反应的催化都受温度的直接影响。因此，微生物的生长和产物的合成均需在各自适合的温度下进行，保证发酵过程中稳定和最适宜的温度环境。

一、影响发酵温度的因素；发酵过程中，引起温度变化的原因是由于发酵过程中所产生的的净热量，也称为发酵热，指单位体积的发酵液在单位时间内释放出来的净热量。包括生物热、搅拌热、蒸发热、通气热、辐射热和显热等。其中净热量发酵热=生物热+搅拌热–蒸发热–显热–辐射热。

1、生物热主要为微生物在生长繁殖过程中本身会产生大量的热，此为生物热。这种热的主要来源是培养基中的碳水化合物、脂肪和蛋白质等的分解。释放出的能量部分用来合成高能化合物(ATP)，部分用来合成产物，其余的则以热的形式散发出来。影响生物热的因素主要有：菌株特性；培养基成分和浓度；发酵时期。一般而言，菌株对营养物质利用的速率越大，培养基成分越丰富，生物热也就越大。发酵旺盛期的生物热大于其它时间的生物热。

2、搅拌热：搅拌带动发酵液作机械运动，造成液体之间、液体和设备之间的摩擦，产生数量可观的热。搅拌热的大小主要与搅拌轴功率有关，影响因素包括搅拌器的类型及搅拌速度。

3、蒸发热是指空气进入发酵罐后，就和发酵液广泛接触进行热交换，同时必然会引起水分的蒸发，蒸发所需的热量即为蒸发热。4、显热：指排出气体所带的热；5、辐射热：指因罐内外的温度不同，发酵液中有部分热通过罐体向外辐射。辐射热的大小决定于罐内外的温差。

因此，综合上述，影响发酵温度的因素主要有：菌种特性；培养基；发酵阶段；搅拌类型及搅拌速度；通气速度；罐内外的温差。另外，由于生物热、蒸发热、显热在发酵过程中随时间而变化，因此发酵热在整个发酵过程中也随时间变化。为了使发酵在一定温度下进行，必须采取措施加以控制。

二、温度与发酵的关系；1、温度对微生物生长的影响：根据微生物最大生长速率温度，可以将微生物分为嗜冷菌、嗜中温菌、嗜热菌。

嗜冷菌在温度低于20℃下生长速率最大；嗜中温菌在30-35℃左右生长速率最大；嗜热菌在50℃以上生长速率最大。三种菌的生长温度曲线形状相似；当温度增加10℃，生长速率大致增长一倍。当温度超过最适生长温度，生长速率随温度增加而迅速下降。

另外，微生物产物的生成与微生物的生长一样受温度的影响，但适于生长和适于产物合成的温度不一定相同；因此考虑培养温度时必须分别考察，比如青霉素发酵，菌体生长繁殖最适温度为30℃，抗生素积累温度则是25℃；谷氨酸生产菌最适生长温度为30~32℃，产谷氨酸最适温度则为34~37℃。

温度也会影响微生物培养的其它重要方面，如细胞得率系数等。当温度超过一定数值，细胞得率降低；主要原因是生命活动维持方面的需求增加。

2、温度对产物合成速率及产量影响；温度对发酵的影响是各种因素综合表现的结果。从酶动力学来看，温度升高，反应速率加大，代谢加快，生产期提前；但因酶本身很易因热而失去活性，温度越高，酶的失活也越快，表现在菌体易于衰老，发酵周期缩短，影响产物的最终产量。温度除了直接影响发酵过程中各种反应速率外，还通过改变发酵液的物理性质，间接影响菌的生物合成。

除了影响产物的合成，温度可能会影响终产物的质量。例如：苏云金杆菌的发酵，一般在30-31℃进行，这样形成的晶体毒力强。若发酵温度提高到37℃以上，虽然菌体生长繁殖较快，最终含菌数也较高，但生物毒力较低，直接影响产品的质量；还可能影响生物合成的方向，例如：四环素发酵中金色链霉菌同时能产生金霉素。在低于30℃下，该菌合成金霉素能力较强；温度提高，合成四环素的比例提高；在温度达到35℃时，则只产生四环素，金霉素的合成停止。

三、最适温度的选择与控制；最适温度是指在该温度下最适于菌体的生长或产物的形成。在发酵的整个周期内仅选一个温度不一定好。因为最适合菌生长的温度不一定适合产物的合成，因此，需要根据实际情况合适地进行温度控制；主要控制方法有：罐壁调温（比如喷淋冷却）；夹层调温（循环冷却水）；罐内调温等。