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食品检验题库及答案

一、食品检验基础理论

1.简述食品检验的核心目的及主要技术手段。

答案：食品检验的核心目的是通过科学方法判定食品的安全性、营养性及品质符合性，确保其符合国家强制标准（如GB2763、GB2760等）和企业质量要求。主要技术手段包括微生物学检验（如菌落总数、致病菌检测）、理化分析（如水分、酸价、重金属含量测定）、仪器分析（如高效液相色谱法测食品添加剂、原子吸收光谱法测重金属）及感官评价（如色泽、气味、质地判定）。

2.列举我国食品标准的主要分类，并说明GB2760与GB2761的区别。

答案：我国食品标准分为国家标准（GB）、行业标准（如NY、SB）、地方标准（DB）和企业标准（Q）。GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量；GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》则规定了黄曲霉毒素B?、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素在食品中的限量要求。

3.解释“采样代表性”原则，并说明固体食品（如袋装奶粉）的采样方法。

答案：采样代表性指所采样品能真实反映整批食品的质量状况，需考虑样品的均匀性、包装完整性及储存条件。固体食品采样方法：①确定采样量（一般为检验量的23倍，不少于500g）；②按包装件数计算采样单元（如100件以下取10件，100500件取20件）；③每件从不同部位取等量样品，混合后四分法缩分至检验所需量；④避免交叉污染，使用无菌工具或清洁容器。

二、微生物检验

4.简述菌落总数与大肠菌群的检测意义及标准方法。

答案：菌落总数反映食品在生产、储运过程中的卫生状况，数值过高可能提示腐败变质风险；大肠菌群是粪便污染指示菌，其存在表明食品可能受肠道致病菌污染。标准方法：

菌落总数：依据GB4789.22016，采用平板计数法，将10倍梯度稀释的样品匀液接种于PCA培养基，36℃±1℃培养48h±2h，计数菌落数并计算CFU/g（mL）。

大肠菌群：依据GB4789.32016，采用MPN法或平板计数法。MPN法通过乳糖胆盐发酵管初发酵（36℃±1℃培养24h±2h）、伊红美蓝平板分离（36℃±1℃培养1824h）及乳糖发酵复发酵确认；平板计数法使用VRBA培养基（36℃±1℃培养1824h），计数典型菌落并计算MPN/g（mL）或CFU/g（mL）。

5.金黄色葡萄球菌的检测中，BairdParker平板的作用是什么？如何判定阳性结果？

答案：BairdParker平板是选择性分离培养基，含卵黄亚碲酸钾，可抑制革兰氏阴性菌生长，促进金黄色葡萄球菌形成黑色或灰黑色、周围有透明溶血环的典型菌落。阳性判定：挑取典型菌落进行革兰氏染色（应为革兰氏阳性球菌，呈葡萄状排列），并做血浆凝固酶试验（接种兔血浆，36℃±1℃培养4h，若血浆凝固则为阳性）。

6.简述沙门氏菌检测中“前增菌”与“选择性增菌”的区别及操作要点。

答案：前增菌（如使用缓冲蛋白胨水BPW）目的是修复受损沙门氏菌，使其恢复活性，操作要点：取25g样品加入225mLBPW，36℃±1℃培养818h；选择性增菌（如使用TTB和SC增菌液）则是抑制杂菌、富集沙门氏菌，操作要点：取前增菌液分别接种TTB（42℃±1℃培养1824h）和SC（36℃±1℃培养1824h），再划线于XLD或BS平板分离。

三、理化检验

7.说明直接干燥法测定食品水分的原理及适用范围，列举3种干扰因素及解决方法。

答案：原理：在101105℃常压下，食品中的水分及挥发性物质受热蒸发，根据干燥前后质量差计算水分含量。适用范围：不含易分解或挥发物质的食品（如谷物、奶粉、糖果）。干扰因素及解决：

糖分高（如蜂蜜）：易焦化，改用减压干燥法（60℃±5℃，压力4053kPa）；

含较多挥发性物质（如果蔬）：需先经冷冻干燥或加入海砂防止结块；

样品过黏（如果酱）：加入无水硫酸钠或石英砂，增大表面积，避免局部过热。

8.酸价与过氧化值的定义及检测意义是什么？简述酸价的滴定操作步骤。

答案：酸价（AV）指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，反映油脂水解程度；过氧化值（POV）指1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数，反映油脂氧化初期程度。检测意义：两者均是油脂品质的关键指标，超标提示油脂酸败，可能产生有害物质（如醛、酮）。

酸价滴定步骤：①称取35g混匀样品于锥形瓶；②加入50mL乙醚乙醇混合液（2:1）溶解，滴加23滴酚酞指示剂；③用0.1mol/LKOH标准溶液滴定至微红色（30s不褪）；④记录消耗体积，计算酸价（AV=V×C×56.1/m，V为滴定体积，C为KOH浓度，m为样品质量）。

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