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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水油面时，油、水、面粉的常用比例是？

A.1:2:3

B.2:3:5

C.1:1:2

D.3:4:7

【参考答案】A

【解析】水油面由面粉、水、油调制而成，常用比例为1份油、2份水、3份面粉。此比例能保证面团具有一定的筋性和起酥性，便于后续层酥制作。比例不当易导致面团过干或过软，影响成型与口感。

2、下列哪种原料是制作发酵面团的主要膨松剂？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.明矾

【参考答案】C

【解析】酵母是发酵面团中常用的生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳使面团体积膨胀。泡打粉和小苏打多用于快速发酵点心，明矾则用于油条等特定品种，不适用于常规中式面点发酵。

3、制作小笼包时，面团应选用哪种面筋含量的面粉？

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.无筋粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉面筋含量适中，适合制作小笼包面皮，既保证一定的韧性又不失柔软。高筋粉过硬，低筋粉缺乏支撑力，均不适宜蒸制后保持形态与口感。

4、下列哪项不是层酥面团的常见类型？

A.明酥

B.暗酥

C.半暗酥

D.膨松酥

【参考答案】D

【解析】层酥面团分为明酥（酥层外露）、暗酥（酥层内包）、半暗酥（部分外露）。膨松酥并非标准分类，属于干扰项。正确掌握分类有助于控制成品酥层效果。

5、调制烫面时，水温一般应控制在多少度以上？

A.50℃

B.60℃

C.80℃

D.90℃

【参考答案】D

【解析】烫面需用90℃以上沸水冲入面粉，使淀粉充分糊化，蛋白质变性，形成柔韧粘糯的特性，常用于制作春卷皮、虾饺皮等。水温不足则无法达到烫面效果。

6、制作月饼时，饼皮与馅心的常见比例是？

A.1:1

B.2:8

C.3:7

D.4:6

【参考答案】C

【解析】广式月饼皮馅比例通常为3:7，保证外观饱满、不露馅。比例失衡易导致烘烤开裂或塌陷。不同地区略有差异，但3:7为中级工应掌握的典型配比。

7、下列哪项是判断酵母发酵成熟的标准？

A.面团发白

B.体积缩小

C.按之凹陷缓慢回弹

D.有酸味

【参考答案】C

【解析】发酵成熟的面团体积膨大，组织疏松，手指轻按凹陷后缓慢回弹。发白或酸味说明发酵过度，体积缩小则为发酵不足。准确判断是保证成品质量的关键。

8、制作花卷时常用的成型技法是？

A.包馅法

B.卷捏法

C.擀切法

D.剪切法

【参考答案】B

【解析】花卷通过将面片刷油撒料后卷起，再切段扭捏成型，属卷捏法。此技法可形成层次分明的结构，蒸后松软可口，是面点基本成型技能之一。

9、下列哪种工具主要用于分割面团？

A.刮板

B.擀面杖

C.走槌

D.分刀

【参考答案】A

【解析】刮板（面团分割器）用于切割和清理面团，操作便捷卫生。擀面杖用于擀压，走槌多用于酥皮，分刀非标准工具名称。刮板是工勤技能实操常用工具。

10、制作汤圆常采用的粉类是？

A.糯米粉

B.小米粉

C.荞麦粉

D.玉米粉

【参考答案】A

【解析】糯米粉富含支链淀粉，加水加热后黏性强、口感软糯，是制作汤圆、年糕等传统点心的主要原料。其他粉类缺乏黏性，不适合此类制品。

11、下列哪项属于物理膨松面团？

A.发酵面团

B.烫面团

C.蛋糊面团

D.水油面团

【参考答案】C

【解析】蛋糊面团通过搅打鸡蛋充入空气，加热后膨胀，属物理膨松法。发酵面团为生物膨松，烫面与水油面团无明显膨松作用。掌握膨松原理有助于控制成品质地。

12、调制干油酥主要使用哪两种原料？

A.面粉与水

B.面粉与油

C.面粉与蛋

D.面粉与糖

【参考答案】B

【解析】干油酥由面粉与油脂（如猪油、植物油）混合而成，不含水，质地酥松，是层酥点心的“酥心”。油量一般为面粉的50%-70%，比例影响酥层分离度。

13、下列哪项不是面点制作中的基本操作？

A.揉面

B.搅拌

C.发酵

D.熏制

【参考答案】D

【解析】揉面、搅拌、发酵均为面点基本工艺。熏制多用于肉类加工，不属于中式面点常规操作。掌握基本流程是技能操作的基础。

14、制作葱油饼应选用哪种面团？

A.冷水面团

B.烫面团

C.发酵面团

D.水油面团

【参考答案】B

【解析】烫面团使淀粉糊化，成品柔软有韧性，适合煎制葱油饼。若用冷水面团则口感偏硬，发酵面团易起泡，水油面团多用于点心皮。

15、下列哪种馅心属于甜馅？

A.雪菜笋丁

B.豆沙馅

C.三鲜馅

D.萝卜丝馅

【参考答案】B

【解析】豆沙馅以红豆加糖炒制而成，属典型甜馅。其余均为咸馅。甜咸馅心的制作工艺与调味差异大，需分别掌握原料处理与炒制技巧。

16、面点成品成熟后出现塌陷