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2025年大学《乳品工程-乳品微生物学》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.乳品中乳酸菌发酵的主要产物是（）

A.乙醇和二氧化碳

B.乳酸和二氧化碳

C.乙酸和乙醇

D.乳酸和乙酸

答案：B

解析：乳酸菌在无氧条件下进行发酵，主要将乳糖分解为乳酸和二氧化碳。乙醇是由酵母菌产生的，乙酸主要由醋酸菌产生，因此选项B是正确答案。

2.下列哪种微生物在乳品中繁殖会导致酸度快速升高（）

A.霉菌

B.细菌

C.放线菌

D.真菌

答案：B

解析：细菌，特别是乳酸菌，在乳品中繁殖会迅速分解乳糖产生乳酸，导致酸度快速升高。霉菌和放线菌在乳品中的繁殖速度较慢，而真菌不是乳品中常见的腐败微生物。

3.乳品中常见的酵母菌污染源是（）

A.空气

B.水源

C.设备和包装材料

D.以上都是

答案：D

解析：乳品生产过程中，酵母菌可能来自空气、水源、设备和包装材料等多种途径。因此，选项D是正确答案。

4.下列哪种方法可以有效抑制乳品中细菌的生长（）

A.高温灭菌

B.低温冷藏

C.添加防腐剂

D.以上都是

答案：D

解析：高温灭菌、低温冷藏和添加防腐剂都是抑制乳品中细菌生长的有效方法。高温灭菌可以彻底杀灭细菌，低温冷藏可以减缓细菌繁殖速度，添加防腐剂可以抑制细菌生长。

5.乳品中常见的霉菌污染会导致（）

A.酸化

B.发酵

C.腐败

D.发酵和腐败

答案：C

解析：乳品中常见的霉菌污染会导致腐败，使乳品出现异味、霉变等现象。酸化和发酵主要是由细菌引起的，因此选项C是正确答案。

6.下列哪种微生物在乳品中繁殖会导致苦味产生（）

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.丁酸菌

D.乳酸链球菌

答案：C

解析：丁酸菌在乳品中繁殖会产生丁酸，导致乳品出现苦味。乳酸菌和乳酸链球菌主要产生乳酸，醋酸菌主要产生乙酸，因此选项C是正确答案。

7.乳品中常见的腐败菌是（）

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.变形菌

D.链球菌

答案：C

解析：乳品中常见的腐败菌是变形菌，它们会导致乳品出现异味、变稠等现象。乳酸菌、醋酸菌和链球菌在乳品中的繁殖通常不会导致明显的腐败现象。

8.乳品中常见的酵母菌污染会导致（）

A.酸化

B.发酵

C.腐败

D.发酵和腐败

答案：B

解析：乳品中常见的酵母菌污染会导致发酵，使乳品出现异味、变稠等现象。酸化和腐败主要是由细菌引起的，因此选项B是正确答案。

9.乳品中常见的放线菌污染会导致（）

A.酸化

B.发酵

C.腐败

D.发酵和腐败

答案：C

解析：乳品中常见的放线菌污染会导致腐败，使乳品出现异味、霉变等现象。酸化和发酵主要是由细菌引起的，因此选项C是正确答案。

10.乳品中常见的细菌污染源是（）

A.空气

B.水源

C.设备和包装材料

D.以上都是

答案：D

解析：乳品生产过程中，细菌可能来自空气、水源、设备和包装材料等多种途径。因此，选项D是正确答案。

11.乳品中微生物的热致死条件通常由哪个因素决定（）

A.微生物种类

B.温度

C.时间

D.以上都是

答案：D

解析：乳品中微生物的热致死条件是由微生物种类、温度和时间共同决定的。不同的微生物对热的抵抗力不同，温度越高，杀灭微生物所需的时间越短。因此，选项D是正确答案。

12.乳品中常见的嗜冷菌是指（）

A.在低温下生长良好的细菌

B.在高温下生长良好的细菌

C.对温度变化不敏感的细菌

D.无法在低温下生长的细菌

答案：A

解析：乳品中常见的嗜冷菌是指那些在低温下（通常指0-7℃）生长良好的细菌。这些细菌在冷藏条件下仍然可以缓慢繁殖，导致乳品腐败。因此，选项A是正确答案。

13.乳品中常见的嗜热菌是指（）

A.在高温下生长良好的细菌

B.在低温下生长良好的细菌

C.对温度变化不敏感的细菌

D.无法在高温下生长的细菌

答案：A

解析：乳品中常见的嗜热菌是指那些在高温下（通常指45℃以上）生长良好的细菌。这些细菌通常存在于热处理不彻底的乳品中。因此，选项A是正确答案。

14.乳品中常见的嗜酸菌是指（）

A.在酸性条件下生长良好的细菌

B.在中性条件下生长良好的细菌

C.对酸碱度变化不敏感的细菌

D.无法在酸性条件下生长的细菌

答案：A

解析：乳品中常见的嗜酸菌是指那些在酸性条件下（通常指pH4.0以下）生长良好的细菌。这些细菌在乳品发酵过程中起到重要作用。因此，选项A是正确答案。

15.乳品中常见的嗜盐菌是指（）

A.在高盐条件下生长良好的细菌

B.在低盐条件下生长良好的细菌

C.对盐浓度变化不敏感的细菌

D.无法在高盐条件下生长的细菌

答案：A

解析：乳