第十五章食品掺伪检验讲课文档.pptVIP

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食品理化检验第一节概述非食用物质：指在食品中添加的不能食用且会对人体健康产生危害的非法添加物。不是传统食物、不是新资源食品、不是卫计委批准的食药两用的或者普通食品。《食品添加剂使用标准》GB2760《食品营养强化剂使用标准》GB14880我国法律规定使用的物质之外的物质重点第3页，共17页。

食品理化检验第二节乳与乳粉掺伪的检验重点第4页，共17页。

食品理化检验第二节乳与乳粉掺伪的检验3.掺入食盐的检验可通过鉴定氯离子的方法检验。正常牛乳中氯离子含量为（0.09～0.12％），加入硝酸银与铬酸钾时产生红色铬酸银沉淀。如果含有？氯化银白色沉淀+铬酸钾沉淀=黄色沉淀重点第5页，共17页。

食品理化检验第二节乳与乳粉掺伪的检验4.掺入蔗糖的检验利用蔗糖与间苯二酚反应生成红色化合物，或利用蔗糖与蒽酮试剂反应生成蓝绿色化合物进行检验。重点第6页，共17页。

食品理化检验第二节乳与乳粉掺伪的检验5.掺豆浆的检验加碱检验法：豆浆中含有皂角素，与浓氢氧化钠或氢氧化钾反应显黄色。脲酶检验法：豆浆中含有脲酶，脲酶催化水解碱-镍缩二脲后，与二甲基乙二肟的酒精溶液反应，生成红色沉淀。重点第7页，共17页。

食品理化检验第二节乳与乳粉掺伪的检验6.掺入淀粉或米汤的检验淀粉遇碘变蓝色。取牛乳加入试管中，煮沸冷却后加入数滴碘的酒精溶液或0.1mol/L碘液。有蓝色沉淀物即可证明掺伪。重点第8页，共17页。

食品理化检验第二节乳与乳粉掺伪的检验7.掺入三聚氰胺检验HPLC、HPLC-MS/MS、GC-MS8.掺入革皮水解物检验L-羟脯氨酸：HPLC、HPLC-MS重点第9页，共17页。

食品理化检验第三节食用油掺伪检验常见的掺伪伎俩：1、潲水油、红糖+淀粉+水2、低价油，以次充好3、非食用油重点第10页，共17页。

食品理化检验第三节食用油掺伪检验1.酸价2.十二烷基苯磺酸钠：荧光法：十二烷基苯磺酸钠在365nm下紫外照射，发出银白色荧光。亚甲蓝法：十二烷基苯磺酸根可与亚甲蓝生成一种易溶于三氯甲烷的蓝色化合物。分层即可。3.氯化钠、谷氨酸钠4.脂肪酸组分测定重点第11页，共17页。

食品理化检验第四节调味品掺伪的检验一、辣椒粉掺伪检验1.感官检验2.灼烧检验3.掺入红砖粉检验4.掺入苏丹红检验（HPLC法）重点第12页，共17页。

食品理化检验第四节调味品掺伪的检验1.氨基酸态氮的测定（甲醛值法）氨基酸态氮含量一般为0.4-0.8％。原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，当加入甲醛时其与氨基结合，使氨基碱性消失，而使羧基显示出酸性。以酸度计指示终点，用氢氧化钠标准溶液滴定，计算氨基酸态氮的含量。重点第13页，共17页。

食品理化检验第四节调味品掺伪的检验2.掺入尿素的检验二乙酰一肟-安替比林光度法原理：尿素与二乙酰一肟及安替比林反应生成黄色化合物，测定460nm的吸光度，与标准比较定量。重点第14页，共17页。

食品理化检验第四节调味品掺伪的检验3.酿造酱油和配制酱油的鉴别检验植物蛋白水解过程中产生的乙酰丙酸是鉴别酿造酱油与配制酱油区别的主要成分。方法：酱油样品在碱性条件下用乙醚抽提，蒸发除去乙醚后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸发乙醚后溶解于水。乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色，颜色深浅与乙酰丙酸含量呈正比。重点第15页，共17页。

食品理化检验第四节调味品掺伪的检验三、味精掺伪的检验味精是广泛使用的鲜味剂，其主要成分是谷氨酸钠、食盐、水。根据其含量不同，分为不同级别：甲级含谷氨酸钠95~99％；乙级含80％；丙级含50~60％。其余部分主要氯化钠。重点第16页，共17页。

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