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食品科学考试题目及答案

一、填空题

1.食品中的水分一般分为自由水和______。

2.食品的三大营养素是碳水化合物、脂肪和______。

3.常见的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类和______。

4.食品加工中常用的酶有淀粉酶、蛋白酶和______。

5.食品的感官评价包括视觉、嗅觉、味觉、触觉和______。

6.引起食品腐败变质的主要因素有微生物、______和物理因素。

7.食品添加剂按功能分为防腐剂、抗氧化剂、______等。

8.食品的冻结点主要取决于食品中______的浓度。

9.食品的热处理方法有煮、蒸、烤和______。

10.食品包装材料中最常用的塑料是______。

二、单项选择题

1.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.苯甲酸钠

B.苏丹红

C.柠檬酸

D.呈味核苷酸二钠

2.下列哪种食品保鲜方法属于化学保鲜（）

A.冷藏

B.气调保鲜

C.盐腌

D.辐照保鲜

3.下列哪种维生素属于水溶性维生素（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

4.下列哪种酶可以水解淀粉（）

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

5.下列哪种微生物在食品中生长会产生毒素（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.金黄色葡萄球菌

D.醋酸菌

6.食品加工中，常用的酸味剂是（）

A.氢氧化钠

B.碳酸钠

C.柠檬酸

D.氯化钠

7.下列哪种食品包装材料具有良好的阻隔性（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.铝箔

D.聚苯乙烯

8.食品的冻结速度越快，形成的冰晶（）

A.越大

B.越小

C.不变

D.不确定

9.下列哪种食品加工方法属于发酵加工（）

A.油炸

B.腌制

C.酿酒

D.烘烤

10.下列哪种物质是食品中的天然抗氧化剂（）

A.丁基羟基茴香醚

B.生育酚

C.没食子酸丙酯

D.特丁基对苯二酚

三、多项选择题

1.食品中的碳水化合物包括（）

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.寡糖

2.食品的变质现象主要有（）

A.变色

B.变味

C.发霉

D.发酵

3.食品添加剂的作用有（）

A.防止食品腐败变质

B.改善食品感官性状

C.提高食品营养价值

D.便于食品加工

4.下列属于食品加工新技术的有（）

A.超高压技术

B.膜分离技术

C.微波技术

D.冷冻干燥技术

5.食品的质量特性包括（）

A.安全性

B.营养性

C.感官特性

D.耐藏性

6.下列哪些微生物可用于食品发酵（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.大肠杆菌

7.食品的干燥方法有（）

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.冷冻干燥

D.真空干燥

8.食品包装的功能有（）

A.保护食品

B.方便储运

C.促进销售

D.增加营养

9.影响食品中微生物生长的因素有（）

A.温度

B.水分活度

C.pH值

D.氧气

10.下列属于食品中可能存在的有害化学物质有（）

A.农药残留

B.重金属

C.兽药残留

D.食品添加剂超标

四、判断题

1.食品中的水分含量越高，其保质期越短。（）

2.所有的食品添加剂都是有害的。（）

3.微生物是引起食品腐败变质的唯一因素。（）

4.食品的冻结过程就是水分从液态变为固态的过程。（）

5.食品的感官评价是一种主观评价方法，缺乏科学性。（）

6.发酵食品都具有独特的风味和较高的营养价值。（）

7.食品包装材料的选择只需要考虑其成本。（）

8.食品的热处理可以杀死所有的微生物。（）

9.食品中的营养成分在加工过程中不会发生变化。（）

10.食品添加剂的使用量越大，食品的品质越好。（）

五、简答题

1.简述食品防腐剂的作用原理。

2.食品的干燥目的是什么？

3.简述食品感官评价的意义。

4.食品加工中常用的杀菌方法有哪些？

六、讨论题

1.讨论食品添加剂在食品工业中的利弊。

2.如何保证食品的安全性？

3.分析食品发酵技术的发展前景。

4.探讨食品包装对环境保护的影响。

答案

一、填空题

1.结合水

2.蛋白质

3.丙酸及其盐类

4.脂肪酶

5.听觉

6.酶

7.甜味剂

8.溶质

9.炸

10.聚乙烯

二、单项选择题

1.B

2.C

3.C

4.C

5.C

6.C

7.C

8.B

9.C

10.B

三、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABD

4.ABCD

5.ABCD

6.