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食品工艺各章复习题A及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工中，下列哪种方法可以有效地杀灭微生物？()

A.冷藏

B.热处理

C.真空包装

D.添加防腐剂

2.在食品加工过程中，酶的作用是什么？()

A.增加食品的色泽

B.改善食品的口感

C.增加食品的营养价值

D.防止食品腐败

3.食品加工中，下列哪种添加剂对人体健康无害？()

A.硫磺

B.碳酸氢钠

C.亚硝酸钠

D.银汞齐

4.食品腐败变质的主要原因是什么？()

A.食品添加剂的使用

B.食品加工过程中温度控制不当

C.食品中微生物的生长繁殖

D.食品包装材料的选择

5.下列哪种食品不属于发酵食品？()

A.酱油

B.醋

C.酸奶

D.粮食

6.食品加工中，下列哪种方法可以延长食品的保质期？()

A.加热杀菌

B.冷藏保存

C.真空包装

D.添加防腐剂

7.食品加工中，下列哪种添加剂可能导致食品颜色变暗？()

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硝酸钠

D.柠檬酸

8.食品加工中，下列哪种方法可以减少食品的营养损失？()

A.煮沸

B.炸制

C.炖煮

D.微波加热

9.食品加工中，下列哪种方法可以增加食品的口感？()

A.烹饪时间延长

B.温度升高

C.添加调味料

D.减少水分

10.食品加工中，下列哪种方法可以降低食品的脂肪含量？()

A.煮沸

B.炸制

C.烘焙

D.蒸制

二、多选题(共5题)

11.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.温度

B.湿度

C.食品原料的质量

D.包装材料的选择

E.加工工艺

12.在食品加工中，哪些方法可以减少食品中的脂肪含量？()

A.烹饪时间缩短

B.使用低脂原料

C.减少油炸过程

D.选用低脂肪的烹饪方法

E.增加食品的含水量

13.食品添加剂的主要作用有哪些？()

A.增加食品的色泽

B.改善食品的口感

C.防止食品腐败变质

D.增加食品的营养价值

E.延长食品的保质期

14.食品加工过程中，如何保证食品的安全性？()

A.严格控制原料质量

B.优化加工工艺

C.保持良好的卫生条件

D.使用安全的包装材料

E.定期进行产品检测

15.以下哪些食品属于发酵食品？()

A.酱油

B.醋

C.酸奶

D.蜂蜜

E.粮食

三、填空题(共5题)

16.食品加工过程中，用于控制食品中微生物生长的物理方法是______。

17.在食品添加剂中，常见的酸度调节剂是______。

18.食品加工中，通过加热杀菌来防止食品腐败变质的工艺称为______。

19.食品包装材料中的______，用于阻隔氧气和水分，防止食品氧化和吸湿。

20.食品加工过程中，用于改善食品口感和色泽的添加剂称为______。

四、判断题(共5题)

21.食品加工过程中，所有的食品添加剂都是对人体有害的。()

A.正确B.错误

22.食品的保质期越长，食品的营养价值就越高。()

A.正确B.错误

23.热处理是食品加工中唯一有效的杀菌方法。()

A.正确B.错误

24.食品包装中的真空包装可以完全防止食品变质。()

A.正确B.错误

25.食品加工中，所有食品添加剂都可以随意添加，不受任何限制。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.什么是食品腐败变质？它主要由哪些因素引起？

27.简述食品加工中常见的几种防腐方法及其原理。

28.为什么食品添加剂在食品加工中有重要作用？

29.简述食品包装的作用及其对食品安全的影响。

30.如何确保食品加工过程中的食品安全？

食品工艺各章复习题A及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】热处理是一种常见的食品加工方法，可以有效地杀灭微生物，防止食品腐败变质。

2.【答案】B

【解析】酶在食品加工中主要起到改善食品口感的作用，如使蛋白质分解成易于消化的小分子物质。

3.【答案】B

【解析】碳酸氢钠是一种常用的食品添加剂，对人体健康无害，常用于烘焙食品中作为膨松剂。

4.【答案】C

【解析】食品腐败变质的主要原因是食品中微生物的生长繁殖，导致食品品质下降。