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2025年大学《葡萄与葡萄酒工程-葡萄酒工艺学》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.葡萄酒发酵过程中，酵母菌主要利用下列哪种物质作为能量来源？（）

A.葡萄糖

B.蛋白质

C.氨基酸

D.脂肪

答案：A

解析：葡萄酒发酵过程中，酵母菌通过糖酵解将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳，葡萄糖是酵母菌的主要能量来源。蛋白质、氨基酸和脂肪在发酵过程中不是主要的能量来源。

2.葡萄酒中酒精度数主要取决于下列哪个因素？（）

A.葡萄糖含量

B.酒石酸含量

C.总酸含量

D.糖分残留量

答案：A

解析：葡萄酒的酒精度数主要是由发酵过程中葡萄糖被酵母菌转化为乙醇的结果。酒石酸、总酸和糖分残留量对酒精度数没有直接影响。

3.葡萄酒澄清过程中，常用的澄清剂是下列哪种物质？（）

A.活性炭

B.澄清剂

C.蛋白质

D.柠檬酸

答案：C

解析：葡萄酒澄清过程中，常用的澄清剂是蛋白质，如酪蛋白或卵白，它们可以与酒中的悬浮颗粒结合形成较大的絮状物，从而加速沉降。

4.葡萄酒陈酿过程中，下列哪种物质会逐渐减少？（）

A.乙醇

B.酒香精

C.酸类

D.酚类

答案：A

解析：葡萄酒陈酿过程中，乙醇会逐渐被氧化为乙醛和乙酸，因此乙醇的含量会逐渐减少。酒香精、酸类和酚类物质在陈酿过程中可能会增加或转化。

5.葡萄酒中主要的酸类物质是下列哪种？（）

A.酒石酸

B.乳酸

C.柠檬酸

D.苹果酸

答案：A

解析：葡萄酒中主要的酸类物质是酒石酸，其次是苹果酸和柠檬酸。乳酸主要是在乳酸发酵过程中产生的。

6.葡萄酒中酚类物质主要来源于下列哪个部分？（）

A.葡萄皮

B.葡萄籽

C.葡萄肉

D.葡萄梗

答案：A

解析：葡萄酒中的酚类物质主要来源于葡萄皮，葡萄籽、葡萄肉和葡萄梗中的酚类物质含量相对较低。

7.葡萄酒过滤过程中，下列哪种滤芯主要用于去除酵母菌和细菌？（）

A.砂滤芯

B.活性炭滤芯

C.超滤膜

D.细菌滤芯

答案：D

解析：葡萄酒过滤过程中，细菌滤芯主要用于去除酵母菌和细菌，砂滤芯主要用于去除较大的颗粒，活性炭滤芯主要用于吸附色素和异味，超滤膜可以去除较小的分子。

8.葡萄酒中糖分的主要来源是下列哪种？（）

A.葡萄汁

B.葡萄皮

C.葡萄肉

D.葡萄梗

答案：A

解析：葡萄酒中糖分的主要来源是葡萄汁，葡萄皮、葡萄肉和葡萄梗中的糖分含量相对较低。

9.葡萄酒中酒香精的主要产生途径是下列哪种？（）

A.酵母菌发酵

B.微生物作用

C.酶的作用

D.化学反应

答案：A

解析：葡萄酒中酒香精的主要产生途径是酵母菌发酵，酵母菌在发酵过程中会产生多种酯类、醛类和酚类物质，这些物质赋予葡萄酒独特的香气。

10.葡萄酒储存过程中，下列哪种条件不利于葡萄酒质量保持？（）

A.恒温

B.恒湿

C.避光

D.通风

答案：D

解析：葡萄酒储存过程中，恒温、恒湿和避光条件有利于葡萄酒质量保持，而通风条件会加速葡萄酒的氧化，不利于质量保持。

11.葡萄酒发酵过程中，用于监测发酵是否完成的指标是下列哪个？（）

A.酒精度数

B.温度

C.溶氧量

D.酸度

答案：A

解析：葡萄酒发酵过程中，酒精度数的上升和糖分的下降是监测发酵是否完成的直接指标。温度、溶氧量和酸度也会影响发酵过程，但不是直接用于监测发酵是否完成的指标。

12.葡萄酒中酒石酸钾主要用于下列哪个目的？（）

A.调节酒精度数

B.增加葡萄酒的酸度

C.促进酵母菌发酵

D.防止葡萄酒结晶

答案：D

解析：葡萄酒中酒石酸钾主要用于防止葡萄酒在低温下结晶，它是一种常见的稳定剂。调节酒精度数通常通过添加水或酒精，增加酸度通常通过添加酸，促进酵母菌发酵通过控制温度和添加营养剂。

13.葡萄酒中使用的二氧化硫主要作用是下列哪个？（）

A.杀菌

B.抗氧化

C.脱色

D.以上都是

答案：D

解析：葡萄酒中使用的二氧化硫具有杀菌、抗氧化和脱色等多种作用，可以有效防止微生物污染、延缓氧化过程和改善葡萄酒的颜色。

14.葡萄酒中使用的澄清剂主要作用是下列哪个？（）

A.去除异味

B.去除颜色

C.去除悬浮颗粒

D.增加酒精度数

答案：C

解析：葡萄酒中使用的澄清剂主要作用是去除悬浮颗粒，使葡萄酒变得澄清透明。去除异味通常通过活性炭过滤，去除颜色通常通过苹果酸-乳酸发酵或使用脱色剂，增加酒精度数通常通过添加酒精。

15.葡萄酒陈酿过程中，橡木桶的主要作用是下列哪个？（）

A.隔绝氧气

B.增加酒精度数

C.赋予葡萄酒橡木香气

D.去除不良气味

答案：C

解析：葡萄酒陈酿过程中，橡木桶的主要作用是赋予葡萄酒橡木