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奶制品生产工艺流程及质量控制

奶制品作为营养丰富的食品，在人们日常饮食中占据重要地位。其生产过程是一个复杂的系统工程，从原料乳的获取到最终产品的出厂，每一个环节都凝聚着严谨的科学管理与精细的工艺控制。确保奶制品的安全与品质，不仅关乎消费者健康，也是企业可持续发展的核心基石。本文将系统阐述奶制品生产的典型工艺流程，并深入探讨关键环节的质量控制要点。

一、奶制品生产工艺流程

奶制品种类繁多，如液态奶（巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳）、发酵乳（酸奶）、乳粉、奶酪、黄油等，各类产品工艺各有侧重，但核心的原料乳处理和基础加工单元操作具有共通性。以下以液态奶（以巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳为例）和发酵乳（以酸奶为例）为主要代表，阐述其基本生产流程。

（一）原料乳的验收与预处理

原料乳，即从健康乳畜（主要为奶牛）乳腺中挤出的乳汁，是奶制品生产的基础，其质量直接决定了最终产品的品质。

1.验收：原料乳送达加工厂后，首要环节是严格的验收。这包括感官检查（色泽、滋味、气味、组织状态）、理化指标检测（比重、酸度、脂肪含量、蛋白质含量、非脂乳固体等）以及微生物指标检测（菌落总数等）。只有符合标准的原料乳才能进入后续加工。

2.过滤与净化：验收合格的原料乳需立即进行过滤，去除肉眼可见的杂质，如草屑、牛毛等。通常采用双联过滤器。随后进行净化，利用离心净乳机分离乳中密度较大的杂质（如少量泥沙、白细胞等），进一步提高乳的纯净度。

3.冷却：净化后的原料乳应迅速冷却至4℃左右并冷藏，以抑制微生物的生长繁殖，保持乳的新鲜度。

（二）液态乳生产核心工艺

1.标准化

根据产品标准要求，对原料乳中的脂肪含量和非脂乳固体含量进行调整，使其达到规定范围。这一步骤确保了产品质量的均一性和稳定性。例如，生产低脂奶或脱脂奶时，需通过离心分离等方式去除部分或全部乳脂肪。

2.均质

均质通常在高压下进行（均质压力根据产品类型和脂肪含量调整）。原料乳在通过均质机的微小缝隙时，受到强烈的剪切、撞击和空穴作用，乳脂肪球被破碎成更小的颗粒（直径可从几微米减小到1微米以下），并均匀分散在乳中。这能有效防止脂肪上浮，改善乳制品的口感、色泽和稳定性，使产品更易于消化吸收。均质一般在杀菌之前进行，但对于某些特殊产品也可能在杀菌后进行。

3.杀菌

杀菌是保障乳制品安全的关键工序，其目的是杀灭乳中的病原微生物、腐败微生物，并钝化部分酶类，以延长产品保质期。常见的杀菌方式有：

*巴氏杀菌：采用较低的温度（如62-65℃保温30分钟，或72-75℃保温15-20秒）进行杀菌。这种方法能有效杀灭致病菌，同时较好地保留牛奶的营养成分和天然风味。巴氏杀菌乳需要在冷链条件下（通常2-6℃）储存和销售，保质期较短。

*超高温灭菌（UHT）：将牛奶加热至____℃，保持几秒至几十秒（如137℃，4秒）。这种方法能杀灭乳中几乎所有的微生物（包括芽孢），配合无菌灌装技术，可使产品在常温下储存数月甚至更长时间。

4.冷却（针对巴氏杀菌产品）

经巴氏杀菌后的牛奶需迅速冷却至4℃左右，以终止热处理的持续作用，防止品质下降，并为后续灌装做准备。

5.灌装

将处理合格的牛奶装入洁净的包装容器中。灌装过程应在无菌或卫生条件下进行，防止二次污染。常见的包装形式有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋、利乐包、屋顶包等，不同的包装材料和形式对产品的保质期和储存条件有影响。UHT产品需采用无菌灌装系统。

（三）发酵乳生产的特色工艺（以酸奶为例）

发酵乳是在原料乳经过标准化、均质、杀菌（通常杀菌条件更严格，如90-95℃，5-10分钟，以破坏乳清蛋白结构，利于凝乳，并钝化抑制发酵菌的酶类）并冷却至接种温度（如42-45℃）后，接种特定的乳酸菌发酵剂（主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），在适宜的温度下进行发酵，使乳糖转化为乳酸，当达到预定酸度时，终止发酵而制成的产品。

1.接种与发酵：将活化好的发酵剂按一定比例加入到灭菌冷却后的乳中，搅拌均匀后，送入发酵室或发酵罐。在设定的温度下（如42℃左右）培养，直至乳凝固且酸度达到要求。

2.后熟：发酵完成的酸奶通常需要在低温（2-6℃）下冷藏一段时间，称为后熟。在此过程中，酸奶的风味物质进一步形成，质地更加稳定。

（四）其他乳制品简介

*乳粉：基本工艺包括原料乳验收、预处理、标准化、杀菌、浓缩（如真空浓缩）、喷雾干燥、冷却、筛粉、包装。通过去除乳中的水分，制成粉末状产品，便于储存和运输。

*奶酪：工艺更为复杂，包括原料乳处理、杀菌、添加发酵剂、凝乳（加凝乳酶）、切割、搅拌、排乳清、堆积、成熟等多个步骤，最终形成具有特定风味和质地的产品。

二、奶制品质量控制要点

奶制品的质量控制贯穿于从牧场到餐桌的整个链条，是一个系统工程。

（一）原料乳质量控制

这是质量控制的源头，至关