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鲜粮制作工艺与营养价值考试题集

一、单选题（每题2分，共20题）

说明：下列每题只有一个正确答案。

1.鲜粮制作中，以下哪种方法最能保留谷物原有的矿物质和维生素？

A.高温烘烤

B.冷冻干燥

C.热风膨化

D.化学熏蒸

2.中国传统“五谷”不包括以下哪一种？

A.稻米

B.小麦

C.薏米

D.玉米

3.以下哪种鲜粮加工技术会导致谷物营养流失最严重？

A.精米加工

B.石磨研磨

C.超声波处理

D.活性酶解

4.河南地区常见的鲜粮制作工艺是哪种？

A.沸煮后风干

B.烤箱高温烘烤

C.晾晒法

D.微波辐射

5.以下哪种谷物富含优质蛋白质且鲜粮加工后易消化？

A.玉米

B.燕麦

C.大米

D.小麦

6.日本传统寿司中常用的鲜米是哪种？

A.东北大米

B.泰国香米

C.日本越光米

D.美国阿波罗米

7.鲜粮制作中，以下哪种工艺最适合保持谷物中的膳食纤维？

A.脱壳后高温灭菌

B.真空冷冻干燥

C.高压膨化

D.化学漂白

8.以下哪种鲜粮加工方法会导致氨基酸氧化？

A.冷冻保鲜

B.热风干燥

C.冷藏储存

D.真空包装

9.湖北地区流行的鲜粮小吃是哪种？

A.荞麦面

B.糍粑

C.馒头

D.粽子

10.谷物中的维生素B族主要存在于哪部分？

A.谷皮

B.胚乳

C.胚芽

D.淀粉层

二、多选题（每题3分，共10题）

说明：下列每题有多个正确答案，漏选、错选均不得分。

1.鲜粮制作过程中，以下哪些环节会影响其营养价值？

A.清洗

B.烘烤温度

C.储存时间

D.添加防腐剂

2.以下哪些谷物适合制作鲜粮？

A.糙米

B.全麦

C.玉米

D.小米

3.中国北方常见的鲜粮加工技术包括哪些？

A.烤箱烘烤

B.晾晒

C.冷冻干燥

D.高压灭菌

4.以下哪些营养成分在鲜粮加工中容易流失？

A.维生素C

B.蛋白质

C.膳食纤维

D.矿物质

5.日本和韩国鲜粮制作中常用的调味料有哪些？

A.酱油

B.米醋

C.芥末

D.糖浆

6.以下哪些鲜粮加工方法适合高海拔地区？

A.真空冷冻干燥

B.高压膨化

C.晾晒法

D.热风干燥

7.鲜粮制作中，以下哪些工艺有助于延长保质期？

A.真空包装

B.化学防腐

C.冷藏储存

D.添加抗氧化剂

8.以下哪些谷物富含膳食纤维？

A.燕麦

B.玉米

C.荞麦

D.大米

9.河南地区的鲜粮制作工艺特点包括哪些？

A.低温干燥

B.传统石磨研磨

C.高温烘烤

D.酱油腌制

10.以下哪些因素会影响鲜粮的口感？

A.加工温度

B.储存湿度

C.谷物品种

D.调味方式

三、判断题（每题2分，共15题）

说明：下列每题判断对错，全对得满分。

1.鲜粮制作过程中，高温烘烤会破坏谷物中的维生素。（√）

2.中国南方地区常用冷冻干燥技术制作鲜粮。（×）

3.薏米鲜粮富含优质蛋白和膳食纤维。（√）

4.日本越光米适合制作寿司，因其低胶稠度。（×）

5.河北地区的鲜粮制作多用热风干燥。（√）

6.冷藏储存能完全防止鲜粮变质。（×）

7.谷物胚芽中的营养素比胚乳丰富。（√）

8.中国传统糕点中常用鲜粮作为原料。（√）

9.湖南地区的鲜粮制作多采用腌制工艺。（×）

10.玉米鲜粮富含维生素B12。（×）

11.真空包装能有效延长鲜粮保质期。（√）

12.鲜粮制作中，化学漂白会提高谷物营养价值。（×）

13.荞麦鲜粮适合糖尿病患者食用。（√）

14.高压膨化技术适合制作婴幼儿鲜粮。（×）

15.冷冻干燥能完全保留谷物原始结构。（√）

四、简答题（每题5分，共5题）

说明：简明扼要回答问题。

1.简述中国北方和南方的鲜粮制作工艺差异。

答：北方多采用热风干燥、石磨研磨，适合耐储存的谷物如小麦、玉米；南方多用冷冻干燥、真空包装，适合高湿度地区，常见稻米、薏米。

2.鲜粮制作中，哪些因素会导致营养流失？

答：高温加工、过度清洗、长时间储存、氧化反应、化学添加剂都会导致营养流失。

3.日本寿司用米的特点是什么？

答：低胶稠度、高透明度、低直链淀粉，口感Q弹，适合寿司的清爽口感。

4.简述鲜粮制作中如何保持膳食纤维？

答：采用低温干燥、石磨研磨、真空冷冻干燥，避免过度加工和高温处理。

5.河南地区常见的鲜粮小吃有哪些？

答：豆浆、油条、糍粑、面食等，多用小麦、玉米等谷物制作。

五、论述题（每题10分，共2题）

说明：结合实际分析，展开论述。

1.分析中国鲜粮制作工艺的发展趋势。

答：

-传统工艺与现代技术结合：如石磨研磨结合真空干燥，保留营养的同时提高效率