2025 年高职烘焙食品加工技术（烘焙工艺设计）试题及答案.docVIP

2025年高职烘焙食品加工技术（烘焙工艺设计）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种面粉适合制作面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.烘焙中常用的油脂是？

A.花生油

B.橄榄油

C.黄油

D.大豆油

3.面包发酵的最佳温度一般是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

4.蛋糕打发蛋清时，一般要打到什么程度？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.棉絮状

5.制作饼干时，面团一般需要？

A.冷藏松弛

B.冷冻松弛

C.常温松弛

D.不需要松弛

6.烘焙中常用的甜味剂是？

A.红糖

B.冰糖

C.白砂糖

D.蜂蜜

7.以下哪种烘焙工具用于分割面团？

A.刮刀

B.擀面杖

C.刮板

D.打蛋器

8.面包烘烤时，上火温度一般比下火温度？

A.高

B.低

C.相同

D.不一定

9.制作泡芙的面糊，一般是？

A.全蛋面糊

B.蛋白面糊

C.蛋黄面糊

D.油面糊

10.烘焙中常用的防腐剂是？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.丙酸钙

D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.以下属于烘焙辅助原料的有？

A.盐

B.奶粉

C.泡打粉

D.吉利丁片

2.面包制作过程中，影响面团发酵的因素有？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.面团硬度

3.蛋糕装饰常用的材料有？

A.奶油

B.巧克力

C.水果

D.糖珠

4.饼干的成型方法有？

A.擀制

B.切割

C.挤制

D.包馅

5.烘焙设备中，用于烘烤的有？

A.烤箱

B.微波炉

C.热风炉

D.蒸箱

三,判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）

1.烘焙食品加工技术主要研究烘焙食品的制作工艺和配方。（）

2.高筋面粉蛋白质含量高，适合制作蛋糕。（）

3.面包发酵时间越长越好。（）

4.打发黄油时可以加入细砂糖增加稳定性。（）

5.制作蛋挞需要用到蛋挞皮和蛋挞液。（）

6.烘焙中使用的鸡蛋必须是新鲜的。（）

7.烤箱预热的目的是让烤箱内部温度均匀。（）

8.饼干烘烤温度越高，颜色越深。（）

9.制作戚风蛋糕时，蛋清和蛋黄要分开打发。（）

10.烘焙食品可以添加过量的食品添加剂。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）

1.简述面包制作的工艺流程。

2.说明蛋糕打发蛋清和蛋黄的要点及作用。

3.阐述饼干制作中面团调制的注意事项。

五、综合分析题（总共2题，每题15分，结合实际案例进行分析）

1.某面包店制作的面包出现表皮过硬、内部组织粗糙的问题，请分析可能的原因及解决措施。

2.一款新的蛋糕产品在试做过程中，口感偏干，请分析可能导致该问题的因素，并提出改进方案。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.B

4.B

5.A

6.C

7.C

8.A

9.D

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.AC

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.面包制作工艺流程：原料准备→面团调制→基础发酵→整形→醒发→烘烤→冷却。

2.打发蛋清要点：顺着一个方向快速搅拌，打发至干性发泡，能使蛋糕体积膨胀、组织细腻。打发蛋黄要点：充分搅拌均匀，加入油脂等乳化，能增加蛋糕的湿润度和风味。

3.饼干面团调制注意事项：油脂和糖充分搅拌乳化；面粉分次加入避免过度搅拌；根据饼干类型控制面团软硬度；搅拌时间不宜过长防止面团出筋。

五、综合分析题

1.原因可能是：面粉筋性过高；发酵过度；烘烤温度过高、时间过长。解决措施：更换低筋面粉；控制发酵时间和温度；调整烘烤温度和时间。

2.因素可能有：面粉吸水性差；鸡蛋用量不足；烘烤温度过高、时间过长。改进方案：更换面粉品种；增加鸡蛋用量；调整烘烤参数，适当降低温度、缩短时间。