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食品新鲜保管规定

###一、食品新鲜保管总则

食品新鲜保管是确保食品品质和安全的重要环节，涉及储存、运输、处理等全过程。本规定旨在通过标准化操作，延长食品货架期，减少损耗，保障消费者权益。

####（一）基本原则

1.**分类储存**：根据食品特性（如温度、湿度要求）分区存放。

2.**先进先出**：优先使用先购入的食品，避免过期。

3.**清洁卫生**：保管环境及工具需定期消毒。

4.**记录管理**：建立食品出入库及保质期跟踪台账。

####（二）常见食品保管方法

1.**冷藏食品**

(1)温度控制：冷藏柜温度应维持在0℃~4℃，定期检测。

(2)包装要求：密封保存，避免水分流失和交叉污染。

(3)保质期管理：优先存放临近过期的产品。

2.**冷冻食品**

(1)温度控制：冷冻库温度应≤-18℃，避免反复解冻。

(2)包装要求：真空包装或气调包装，减少冰晶形成。

(3)解冻方法：采用冷藏解冻或微波解冻，避免室温解冻。

3.**常温食品**

(1)仓库环境：保持干燥、阴凉，温度控制在20℃~30℃。

(2)包装要求：避光保存，如面粉、大米需密封防潮。

(3)保质期管理：定期检查虫害及霉变情况。

###二、操作规范与流程

####（一）入库管理

1.**验收检查**

(1)核对数量：确保与采购单一致，避免错漏。

(2)检查包装：无破损、泄漏，标签清晰。

(3)保质期确认：拒收过期或临期产品。

2.**分类上架**

(1)按食品类型分区：冷藏区、冷冻区、常温区。

(2)使用托盘或货架，确保稳固不滑落。

(3)高温食品与低温食品隔离存放。

####（二）储存期间监控

1.**定期巡检**

(1)每日检查温度计读数，记录异常波动。

(2)检查包装是否完好，有无异味、霉变。

(3)清理过期或变质食品，防止污染其他产品。

2.**库存周转**

(1)采用“FIFO”（先进先出）原则，优先出库旧货。

(2)生成库存报告，动态调整采购计划。

(3)对滞销品采取促销措施，减少损耗。

###三、运输与出库要求

####（一）运输条件

1.**冷藏运输**

(1)使用保温车，配备备用制冷设备。

(2)路程超过4小时需检查温度，确保无异常。

(3)避免阳光直射，规划最优路线。

2.**冷冻运输**

(1)装载量不超过80%，留空隙便于冷气流通。

(2)覆盖防震材料，防止包装破裂。

(3)目的地需提前确认冷藏设备可用性。

####（二）出库流程

1.**核对订单**

(1)逐一核对品名、数量、目的地。

(2)检查外包装是否完好，有无受潮或破损。

2.**装载顺序**

(1)先装重物，后装轻物，确保稳固。

(2)低温食品置于车厢后部，减少温度波动。

(3)运输途中避免频繁开关车门。

###四、异常处理与记录

####（一）问题应对

1.**温度异常**

(1)发现冷藏设备故障，立即启动备用设备。

(2)对受温度影响的食品进行抽检，必要时隔离销毁。

(3)报告维修情况并记录解决时间。

2.**包装破损**

(1)立即更换包装，防止污染。

(2)对破损食品优先出库，避免长时间储存。

(3)分析破损原因，改进搬运流程。

####（二）记录要求

1.**保存期限**：保管记录需保存至少2年，便于追溯。

2.**记录内容**：包括入库日期、温度变化、库存调整、异常处理等。

3.**电子化管理**：使用表格或系统录入数据，便于查询。

###五、培训与责任

####（一）人员培训

1.**操作培训**：新员工需掌握不同食品的保管要求。

2.**应急演练**：定期模拟温度异常、火灾等场景，提升处理能力。

3.**考核机制**：每季度进行实操考核，确保规范执行。

####（二）责任划分

1.**仓库管理员**：负责日常保管、巡检及记录。

2.**采购人员**：确保采购食品符合保质期标准。

3.**运输团队**：遵守运输规范，减少途中损耗。

###三、运输与出库要求（续）

####（二）出库流程（续）

1.**装载顺序（续）**

(1)**特殊食品优先**：对易腐食品（如奶制品、海鲜）优先装载，确保最快送达。

(2)**防震保护**：对玻璃瓶装或易碎品用泡沫网或纸屑填充空隙，避免颠簸时碰撞。

(3)**重量均衡**：后排装载较重物品，前排留空隙便于人员操作和通风。

2.**交接确认**

(1)**签收单核对**：出库时核对客户签收单上的品名、数量及特殊要求（如需冷藏）。

(2)**温度记录**：冷藏或冷冻食品需附带温度记录单，注明装车时温度。

(3)**异常标注**：若发现包装破损或异常，需在交