中式烹调师知识竞赛试题及答案(100题).docxVIP

中式烹调师知识竞赛试题及答案(100题)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温适宜？()

A.油冒烟

B.油温上升

C.油面出现小泡

D.油温下降

2.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

3.炖汤时，为什么不宜中途加水？()

A.影响汤的口感

B.影响汤的营养成分

C.影响汤的色泽

D.以上都是

4.煎鱼时，如何防止鱼皮粘锅？()

A.鱼皮先煎至金黄

B.鱼皮上撒上一层薄薄的面粉

C.鱼皮上涂上一层油

D.以上都是

5.蒸菜时，为什么需要留出一定的空间？()

A.便于蒸汽循环

B.防止蒸汽直接接触容器底部

C.便于放置食材

D.以上都是

6.烹饪鱼时，如何去除腥味？()

A.用生姜腌制

B.用料酒腌制

C.用醋腌制

D.以上都是

7.炒菜时，如何防止蔬菜变色？()

A.快火快炒

B.先焯水后炒

C.加入少量醋

D.以上都是

8.炖肉时，为什么需要用冷水下锅？()

A.便于肉块熟透

B.防止肉质变硬

C.便于去除血沫和杂质

D.以上都是

9.炒菜时，如何判断食材是否炒熟？()

A.观察食材颜色变化

B.听食材炒制声音

C.用筷子夹起食材观察

D.以上都是

10.烹饪肉类时，为什么需要腌制？()

A.增加风味

B.提高肉质鲜嫩度

C.促进肉质成熟

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些是提高食材口感的方法？()

A.腌制

B.焯水

C.控制火候

D.预处理

12.以下哪些是中式烹饪中常见的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

E.花生油

13.以下哪些因素会影响菜肴的色泽？()

A.食材本身色泽

B.烹饪火候

C.调味品使用

D.烹饪时间

E.容器材质

14.在炖汤时，以下哪些做法有助于汤品更鲜美？()

A.先将肉类焯水

B.长时间小火慢炖

C.定期撇去浮沫

D.加入适量的香料

15.以下哪些是中式烹饪中的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.刀背剁

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，将食材通过油炸的方式处理，称为__________。

17.在炖汤时，为了去除肉类中的血水和杂质，通常会先将肉类__________。

18.中式烹饪中，用刀将食材切成细丝的刀工称为__________。

19.烹饪鱼时，为了去除腥味，常会用__________进行腌制。

20.在炒菜时，为了防止食材粘锅，可以在锅中__________。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，焯水可以去除食材中的所有营养成分。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，火候控制不当会导致菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，腌制食材可以增加菜肴的色泽。()

A.正确B.错误

24.烹饪鱼时，使用料酒可以去除鱼腥味。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，炒菜时食材下锅后应该立即翻炒，避免粘锅。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中“火候”的重要性以及如何掌握不同的火候。

27.中式烹饪中，如何处理食材的异味？

28.中式烹饪中，哪些食材适合先焯水后烹饪？

29.请列举三种中式烹饪中常用的刀工技巧以及其特点。

30.在中式烹饪中，如何制作出一锅美味的汤？

中式烹调师知识竞赛试题及答案(100题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油面出现小泡时，表示油温适宜，可以用来炒菜。

2.【答案】D

【解析】盐不宜过早加入，以免影响菜肴的口感和色泽。

3.【答案】D

【解析】中途加水会影响汤的口感、营养成分和色泽。

4.【答案】D

【解析】鱼皮上涂上一层油或撒上薄面粉可以防止粘锅。

5.【答案】A

【解析】留出空间便于蒸汽循环，使食材受热均匀。

6.【答案】D

【解析】生姜、料酒和醋都可以用来去除鱼的腥味。

7.【答案】D

【解析】快火快炒、焯水后炒或加入少量醋都可以防止蔬菜变色。

8.【答案】D

【解析】用冷水下锅可以使肉块熟透，防止肉质变硬，