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2025-11-23 发布于湖南
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餐饮卫生安全培训资料课件.pptx

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餐饮卫生安全培训资料课件

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食品处理与储存

餐饮场所清洁

个人卫生与健康

食品安全事故应对

餐饮卫生安全基础

培训与考核

餐饮卫生安全基础

食品安全法规

根据食品安全法规，食品生产企业必须获得生产许可证，确保生产过程符合卫生标准。

食品生产许可制度

企业必须建立食品追溯体系，一旦发现问题食品，能够迅速召回，减少健康风险。

食品追溯与召回制度

法规严格规定了食品添加剂的种类和使用限量，以保障食品安全和消费者健康。

食品添加剂使用规范

卫生安全标准

确保冷藏和冷冻食品在适宜的温度下储存，防止细菌滋生，保障食品安全。

食品储存温度控制

制定严格的清洁消毒流程，包括餐具、工作台面等，确保餐饮环境的卫生安全。

清洁消毒程序

餐饮从业人员需遵守个人卫生规范，如勤洗手、穿戴整洁的工作服，以减少食品污染风险。

个人卫生规范

基本卫生操作

餐饮工作人员应定期洗手，穿戴整洁的工作服，避免佩戴饰品，以防止细菌传播。

个人卫生规范

在处理生熟食品时，应严格分开，使用不同的刀具和砧板，防止交叉污染。

食材处理原则

定期对厨房设备和工作台进行清洁和消毒，确保食品加工环境的卫生安全。

厨房清洁与消毒

正确存放食品，生熟分开，冷藏冷冻食品要符合温度要求，避免食品变质。

食品储存管理

食品处理与储存

食品采购要求

确保供应商具有合法的食品经营许可和良好的卫生记录，以保障食品来源的安全可靠。

选择合格供应商

在采购时仔细检查食品的保质期、生产日期和外观，避免购买过期或变质的食品。

检查食品新鲜度

了解食品的成分和制作工艺，避免采购含有过敏原或不健康添加剂的食品。

了解食品成分

对于需要冷藏或冷冻的食品，确保其在整个运输和储存过程中都保持在适宜的温度范围内。

遵循温度控制

食品储存规范

确保冷藏和冷冻食品在适宜的温度下储存，防止细菌滋生，如肉类应储存在4°C以下。

温度控制

将生食和熟食分开存放，避免交叉污染，例如生肉和熟食应使用不同颜色的容器或标签区分。

分门别类

遵循先进先出原则，确保食品在过期前被使用，减少浪费并保证食品安全。

先进先出

储存食品的环境应保持干燥，使用密封容器防止昆虫和害虫进入，确保食品不受污染。

防潮防虫

食品加工卫生

食品加工人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。

个人卫生规范

定期对厨房设备进行彻底清洁和消毒，确保加工环境的卫生安全。

厨房设备清洁

食材在加工前后应遵循严格的处理流程，如生熟分开，防止细菌滋生。

食材处理流程

确保食品在加工、储存过程中的温度符合食品安全标准，防止食物中毒。

温度控制标准

餐饮场所清洁

清洁消毒程序

餐饮场所应使用高温蒸汽或化学消毒剂对餐具进行彻底消毒，确保餐具卫生。

餐具消毒流程

厨房内的设备和工具应定期进行深度清洁，以去除油渍和食物残渣，防止细菌滋生。

厨房设备清洁

所有食品接触面，包括操作台、冰箱把手等，都应使用消毒剂进行定期消毒，以保障食品安全。

食品接触面的消毒

垃圾处理方法

餐饮场所应设置不同颜色的垃圾桶，对厨余垃圾、可回收物、有害垃圾进行分类投放。

垃圾分类

厨余垃圾应使用专用容器收集，并通过生物降解或专业处理设备进行处理，防止污染环境。

厨余垃圾处理

安排固定时间进行垃圾清运，避免垃圾堆积，减少细菌滋生和异味产生。

定时清运

防虫防鼠措施

在餐饮场所安装防虫灯和防虫帘，有效减少飞虫进入，保持食品卫生。

设置防虫设施

餐饮场所应定期进行灭鼠工作，使用安全的灭鼠工具和方法，防止老鼠传播疾病。

定期灭鼠

确保所有食物都储存在密封容器中，避免虫鼠接触，防止食品被污染。

密封食物储存

定期清理排水沟和下水道，避免积水和食物残渣吸引虫鼠，保持环境清洁。

清洁排水系统

个人卫生与健康

员工健康要求

餐饮业员工需定期进行健康检查，确保无传染性疾病，保障食品安全。

定期体检

员工生病时应主动请假，避免带病工作，防止疾病通过食物传播给顾客。

病假制度

员工应遵守个人卫生规范，如勤洗手、戴口罩，以减少细菌和病毒的传播风险。

个人卫生规范

个人卫生习惯

勤洗手

餐饮从业人员应养成勤洗手的习惯，特别是在处理食物前后，以减少细菌传播的风险。

佩戴口罩和帽子

在厨房工作时，佩戴口罩和帽子可以防止头发和唾液污染食物，确保食品卫生。

定期修剪指甲

保持指甲清洁并定期修剪，避免指甲藏污纳垢，影响食品卫生和顾客的用餐体验。

防止交叉污染

在处理不同食材前后，使用肥皂和流动水洗手，是预防交叉污染的基本措施。

定期使用消毒剂清洁工作台面、厨具和设备，有效减少细菌传播。

生熟食物应使用不同的刀具和砧板，避免生肉中的细菌污染熟食。

员工应定期进行健

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