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中级西式面点师题库与答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电压

C、电流

D、电泳

正确答案：C

2.泡夫用英文表示为（）。

A、noodle

B、creamstraw

C、sauce

D、creampuff

正确答案：D

3.裱挤是将装饰用的（）装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹

A、硬质材料

B、糊状材料

C、固体材料

D、液体材料

正确答案：B

4.制作巧克力木司时，应将巧克力（）。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

正确答案：A

5.硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

A、结构紧密

B、面筋含量高

C、糖分少

D、结构细腻

正确答案：A

6.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A、0.3

B、0.2

C、0.15

D、0.25

正确答案：C

7.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。

A、光滑流畅

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、细腻光滑

正确答案：D

8.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到（）

A、数量要求

B、稀度要求

C、厚度要求

D、质量要求

正确答案：D

9.合理配备原料、辅料，要保证各种（）之间的质量和数量的平衡。

A、原料

B、营养素

C、化学成分

D、辅料

正确答案：B

10.乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点。

A、琼脂

B、蟹胶

C、龟胶

D、鱼胶

正确答案：D

11.食用人工合成色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格（）

A、控制用量

B、控制颜色

C、控制价格

D、控制成本

正确答案：A

12.较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现（）

A、制品变干硬

B、制品表面有焦状物

C、制品色泽过深

D、制品表面裂口

正确答案：A

13.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、糖类

C、油脂

D、蛋白质

正确答案：C

14.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、6℃

C、3℃

D、10℃

正确答案：A

15.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、美观

B、添加剂残留量

C、化学稳定性

D、物理稳定性

正确答案：C

16.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）

A、乳化

B、水解

C、凝固

D、焦化

正确答案：C

17.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、裱型温度

B、花嘴运动方向

C、花嘴运动速度

D、手的柔软性

正确答案：C

18.下列中属于不正常燃烧的是（）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、回火

C、爆炸

D、闪燃

正确答案：B

19.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。

A、放在料盆中

B、放在水中

C、放在案板下

D、放在案板上

正确答案：D

20.硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，（）开炉门

A、不能频繁

B、可以频繁

C、必须频繁

D、不可以

正确答案：A

21.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

A、苏夫力

B、哈斗

C、爱克力

D、气泡

正确答案：B

22.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。

A、呈球状

B、呈薄片状

C、呈皱纹状

D、呈不规则状

正确答案：B

23.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A、食品保鲜剂

B、食品防腐剂

C、食品添加剂

D、食品甜味剂

正确答案：C

24.在使用苹果馅时，发现有过多的水分析出，则可以（）。

A、用杏仁碎吸收

B、适当加热蒸发

C、用面粉吸收

D、用淀粉吸收

正确答案：A

25.（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油

B、吉士酱

C、糖粉

D、黄油酱

正确答案：D

26.不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核意外事故

C、放射性保管食物

D、核设施

正确答案：C

27.（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

28.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。

A、10

B、20

C、40

D、30

正确答案：A

29.中间发酵的目的是使面团（），恢复面坯的