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4月西式面点中级理论题库与参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

选项A：产品

选项B：原料

选项C：人工

选项D：燃料

正确答案：【A】

详解：广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和，包括产品生产过程中所消耗的原材料、燃料、人工等各项支出。而人工、燃料、原料只是产品成本构成的一部分，不全面，所以选A。

2.试题：用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。

选项A：体积膨胀度大、组织细腻

选项B：体积大、组织松软

选项C：组织紧密、细腻

选项D：蛋糕颗粒粗糙、紧密

正确答案：【B】

详解：用油、糖拌和法调制油脂蛋糕，在搅拌过程中混入了大量空气，能使蛋糕体积大、组织松软。A选项组织紧密、细腻不是这种调制方法的特点；C选项体积膨胀度大表述不准确；D选项蛋糕颗粒粗糙、紧密不符合用油、糖拌和法调制出的蛋糕特点。

3.试题：硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。

选项A：组织细腻

选项B：整体结构细密

选项C：质地脆硬感

选项D：整体的结实感

正确答案：【D】

详解：硬质面包调制时水分少，可控制面团面筋扩展程度及面坯体积，从而使烘烤成熟的面包更具整体的结实感。水分少使得面团形成的面筋网络更紧密，烤制后面包内部结构紧实，具有结实感。而组织细腻、质地脆硬感、整体结构细密并非水分少带来的直接主要效果。

4.试题：撒放()类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。

选项A：粉质原料

选项B：水果丁

选项C：固体碎片

选项D：甜汁

正确答案：【D】

5.试题：价格是原料成本与()的和。

选项A：毛利额

选项B：费用额

选项C：利润额

选项D：税金额

正确答案：【A】

6.试题：优质水果的一般卫生指标是()。

选项A：表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

选项B：表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

选项C：表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

选项D：表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

正确答案：【C】

详解：优质水果一般表皮色泽光亮，这样说明水果外观较好且成熟度适宜。肉质鲜嫩、清脆是优质水果的常见特征，代表其口感良好。有固定的清香味表明水果品质正常，没有受到不良因素影响产生异味等情况。而表皮色泽稍暗、表皮较干等都不符合优质水果的一般卫生指标描述。

7.试题：“Flour”是指()。

选项A：面粉

选项B：盐

选项C：鱼胶

选项D：糖

正确答案：【A】

详解：“Flour”常见释义为“面粉”。盐是“salt”；鱼胶是“fishglue”等；糖是“sugar”。所以“Flour”指面粉，答案选[D]。“Flour常见释义为面粉，选项A盐是salt，选项B鱼胶是fishglue等，选项C糖是sugar，均不符合，所以选D”

8.试题：下列不属于乳制品的是()。

选项A：人造奶油

选项B：奶粉

选项C：计司

选项D：炼乳

正确答案：【A】

详解：人造奶油是用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品，不属于乳制品。炼乳、计司（奶酪）、奶粉都属于乳制品。

9.试题：下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

选项A：生熟隔离

选项B：荤素隔离

选项C：成品与半成品隔离

选项D：食物与杂物、药物隔离

正确答案：【B】

详解：“四隔离”制度是指生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离，不包括荤素隔离。

10.试题：属于水溶性抗氧化剂的是()。

选项A：BHA

选项B：VE

选项C：TBHQ

选项D：茶多酚

正确答案：【D】

详解：茶多酚是水溶性抗氧化剂，VE、TBHQ、BHA都属于脂溶性抗氧化剂。

11.试题：经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。

选项A：烘烤的时间

选项B：最后发酵的时间

选项C：整形的时间

选项D：基本酸酵的时间

正确答案：【B】

12.试题：不适宜用氨基酸强化的食品是()。

选项A：面包

选项B：鱼类

选项C：饼干

选项D：谷类食品

正确答案：【B】

详解：鱼类本身富含优质蛋白质，其所含的氨基酸种类较为齐全，一般无需额外强化氨基酸。而谷类食品、饼干、面包等植物性食品可能缺乏某些必需氨基酸，适宜进行氨基酸强化。

13.试题：()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

选项A：自燃

选项B：闪燃

选项C：速燃

选项D：爆炸

正确答案：【B】

详解：闪燃是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。速燃是指燃烧速度较快的一种燃烧状态；爆炸是物质在瞬间以机械功的形式释放出大量气体和能量的现象；自燃是指可燃物在没有外部火源