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中级烹饪考试题库及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中常用的调味料不包括以下哪一项？

A.酱油

B.盐

C.糖

D.面粉

答案：D

2.煮肉时加入料酒的主要目的是什么？

A.增加香味

B.去除腥味

C.提高肉质

D.延长保存时间

答案：B

3.炒菜时火候的控制主要依据什么？

A.食材种类

B.调味料多少

C.炒锅材质

D.个人喜好

答案：A

4.以下哪种烹饪方法属于高温快速烹饪？

A.煮

B.炒

C.炖

D.蒸

答案：B

5.腌制食品的主要目的是什么？

A.增加风味

B.杀菌

C.延长保质期

D.以上都是

答案：D

6.烹饪中常用的勾芡材料是什么？

A.淀粉

B.面粉

C.鸡蛋

D.糖

答案：A

7.以下哪种食材适合长时间炖煮？

A.蔬菜

B.海鲜

C.禽肉

D.红肉

答案：D

8.烹饪中常用的肉类嫩化方法不包括以下哪一项？

A.盐渍

B.搅拌

C.发酵

D.挂糊

答案：B

9.以下哪种烹饪方法属于低温慢煮？

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

答案：B

10.烹饪中常用的油脂有哪些？

A.食用油

B.动物油

C.植物油

D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中常用的调味料有哪些？

A.酱油

B.盐

C.糖

D.醋

E.花椒

答案：A,B,C,D,E

2.烹饪中常用的肉类有哪些？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

E.海鲜

答案：A,B,C,D,E

3.烹饪中常用的蔬菜有哪些？

A.白菜

B.胡萝卜

C.土豆

D.青椒

E.西红柿

答案：A,B,C,D,E

4.烹饪中常用的烹饪方法有哪些？

A.煮

B.炒

C.炖

D.蒸

E.炸

答案：A,B,C,D,E

5.烹饪中常用的调味技巧有哪些？

A.勾芡

B.腌制

C.挂糊

D.发酵

E.调味

答案：A,B,C,D,E

6.烹饪中常用的肉类嫩化方法有哪些？

A.盐渍

B.发酵

C.挂糊

D.搅拌

E.熬煮

答案：A,B,C,E

7.烹饪中常用的烹饪工具有哪些？

A.炒锅

B.炖锅

C.蒸锅

D.炸锅

E.煮锅

答案：A,B,C,D,E

8.烹饪中常用的油脂有哪些？

A.食用油

B.动物油

C.植物油

D.花生油

E.葵花籽油

答案：A,B,C,D,E

9.烹饪中常用的蔬菜有哪些？

A.白菜

B.胡萝卜

C.土豆

D.青椒

E.西红柿

答案：A,B,C,D,E

10.烹饪中常用的肉类有哪些？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

E.海鲜

答案：A,B,C,D,E

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中常用的调味料不包括盐。

答案：错误

2.煮肉时加入料酒的主要目的是增加香味。

答案：错误

3.炒菜时火候的控制主要依据食材种类。

答案：正确

4.腌制食品的主要目的是延长保质期。

答案：正确

5.烹饪中常用的勾芡材料是面粉。

答案：错误

6.烹饪中常用的肉类嫩化方法不包括搅拌。

答案：正确

7.烹饪中常用的肉类嫩化方法包括盐渍。

答案：正确

8.烹饪中常用的烹饪方法不包括炖。

答案：错误

9.烹饪中常用的烹饪工具不包括炒锅。

答案：错误

10.烹饪中常用的油脂不包括植物油。

答案：错误

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述烹饪中常用的调味料及其作用。

答案：烹饪中常用的调味料包括酱油、盐、糖、醋、花椒等。酱油主要用于增加鲜味和色泽，盐用于调味和保鲜，糖用于增加甜味，醋用于增加酸味，花椒用于增加麻味。这些调味料在烹饪中起到了丰富菜品风味的作用。

2.简述烹饪中常用的肉类嫩化方法及其作用。

答案：烹饪中常用的肉类嫩化方法包括盐渍、发酵、挂糊、熬煮等。盐渍通过盐的作用使肉质更加嫩滑，发酵通过微生物的作用使肉质更加柔嫩，挂糊通过淀粉的作用使肉质更加酥脆，熬煮通过长时间加热使肉质更加软烂。这些方法在烹饪中起到了改善肉质口感的作用。

3.简述烹饪中常用的烹饪方法及其特点。

答案：烹饪中常用的烹饪方法包括煮、炒、炖、蒸、炸等。煮通过水的作用使食材熟透，炒通过高温快速的作用使食材熟透并增加香味，炖通过长时间加热的作用使食材更加软烂，蒸通过蒸汽的作用使食材熟透并保持原味，炸通过高温快速的作用使食材外酥内嫩。这些方法在烹饪中起到了不同的烹饪效果。

4.简述烹饪中常用的蔬菜及其特点。

答案：烹饪中常用的蔬菜包括白菜、胡萝卜、土豆、青椒、西红柿等。白菜口感脆嫩，适合炒菜和炖菜；胡萝卜富含营养，适合炒菜和炖菜；土豆口感