卡拉胶与葛根淀粉共混物的物化特性分析.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2025,Vol.41,No.6

卡拉胶与葛根淀粉共混物的物化特性分析

华雨，方诗怡，陈思，唐梓豪，刘传菊，李欢欢，豁银强，汤尚文*

（湖北文理学院食品科学与化学工程学院，湖北省食品配料工程技术研究中心，湖北襄阳441053）

摘要：为改善天然葛根淀粉加工性能和食用品质，研究了不同比例卡拉胶与葛根淀粉共混物（Carrageenanand

KudzuStarchBlends,CK）的物化特性。检测结果表明，添加卡拉胶后CK糊化液的黏度、回生值、屈服应力、损耗

模量和储能模量显著下降，糊化温度显著上升；CK凝胶呈现均一的多孔结构，析水率、相对结晶度、硬度、胶着

mm

性和咀嚼性显著降低，回复性显著增加。当卡拉胶与葛根淀粉比例为10:90（/）时，相对于天然葛根淀粉，共混

物的峰值黏度、保持黏度、崩解值、最终黏度和回生值分别下降了20.30%、10.12%、54.60%、16.96%和28.18%，

而糊化温度上升了4.00℃；屈服应力下降了9.03Pa；硬度下降了489.45g、胶着性下降了422.37g、咀嚼性下降了

413.58g、回复性增加了0.14；相对结晶度下降了6.04%。综上，卡拉胶提升了CK的糊化温度，增强了糊化液的剪

切稳定性和流动性，降低了黏弹性，使得凝胶质地更加柔软，研究结果为葛根淀粉食品加工提供了参考。

关键词：卡拉胶；葛根淀粉；物化特性

文章编号：1673-9078(2025)06-146-153DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.6.0357

PhysicochemicalPropertiesofCarrageenan/KudzuStarchBlends

*

HUAYu,FANGShiyi,CHENSi,TANGZihao,LIUChuanju,LIHuanhuan,HUOYinqiang,TANGShangwen

(SchoolofFoodScienceandChemicalEngineering,HubeiProvincialEngineeringandTechnologyResearchCenter

forFoodIngredients,HubeiUniversityofArtsandSciences,Xiangyang441053,China)

Abstract:Thephysicochemicalpropertiesofcarrageenan/kudzustarchblends(CK)withvaryingcarrageenan:kudzu

starchratioswereinvestigatedtoimprovetheprocessingperformanceandediblequalityofnaturalkudzustarch.Theresults

revealedthattheviscosity,retrogradationvalue,yieldstress,lossmodulus,andstoragemodulusofCKpastesdecreased

significantlyandthepastingtemperaturerosesign