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2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．直切B．推切C．拉切D．锯切

【参考答案】B

【解析】推切适用于质地较脆嫩的原料，如青椒、白菜等，刀由后向前推进，使刀口与砧板垂直，切出的片薄而整齐，适合爆炒类菜肴快速受热，保持口感爽脆。

2、下列哪种调味品在烹调中主要起到去腥、增香、提鲜的作用，常用于肉类预处理？

A．酱油B．料酒C．白糖D．醋

【参考答案】B

【解析】料酒含有酒精，能溶解肉类中的腥味物质并随加热挥发，同时促进香味物质释放，是去腥增香的关键调料，广泛用于腌制或烹调过程中。

3、炒菜时出现油烟过大，最可能的原因是？

A．火候太小B．油温过低C．油温过高D．原料含水多

【参考答案】C

【解析】油温过高会使油脂分解产生大量油烟，不仅影响健康，还可能产生有害物质。一般烹调油温控制在150℃~180℃为宜，避免冒烟。

4、以下哪项属于中式热菜烹调方法中的“滑炒”特点？

A．原料先炸后炒B．原料经上浆处理后快速翻炒C．不用油直接炒D．长时间慢火翻炒

【参考答案】B

【解析】滑炒前需对原料进行上浆（蛋清、淀粉等），使其在温油中滑散，再快速翻炒成菜，成品质嫩滑爽，如滑炒鸡丝。

5、在配菜时，主料与辅料的色泽搭配应遵循的原则是？

A．颜色越鲜艳越好B．主次分明，协调统一C．辅料颜色应压过主料D．无需考虑色彩搭配

【参考答案】B

【解析】合理的色彩搭配能提升菜肴美感，应以主料为主，辅料起衬托作用，做到色彩和谐、层次分明，增强食欲。

6、下列哪种原料适合用“焯水”处理？

A．土豆丝B．牛肉块C．菠菜D．豆腐

【参考答案】C

【解析】菠菜含有草酸，焯水可去除部分草酸，同时去除涩味，保持色泽翠绿，是蔬菜预处理常用方法。

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火煮沸B．中火慢炖C．小火微沸D．先大火后小火

【参考答案】C

【解析】清汤需保持小火微沸状态，避免剧烈翻滚使蛋白质乳化，导致汤浑浊，确保汤清味鲜。

8、以下哪种操作有利于保持食材的营养成分？

A．长时间浸泡蔬菜B．切后长时间放置再炒C．先洗后切D．反复淘洗大米

【参考答案】C

【解析】先洗后切可减少水溶性维生素流失，避免切后浸泡或久置，最大限度保留营养，是科学的食材处理方式。

9、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大量油炸至酥脆B．小火收浓汤汁，使菜肴入味C．快速爆炒出锅D．蒸熟后淋汁

【参考答案】B

【解析】?是将原料经煎或炸后，加入调料和少量汤汁，用小火?干入味，使菜肴色泽光亮、味道浓郁，如?肉。

10、下列哪项是厨房安全用电的基本要求？

A．湿手操作电器B．电线老化继续使用C．设备接地良好D．插座超负荷使用

【参考答案】C

【解析】设备接地可防止漏电事故，是安全用电的重要措施。应定期检查线路，避免湿手操作、超负荷使用插座等行为。

11、蒸制菜肴时，为防止水滴影响成品，应采取的措施是？

A．加盖保鲜膜或盘子B．频繁开盖查看C．用大火持续蒸D．不加水干蒸

【参考答案】A

【解析】蒸锅盖内冷凝水滴落会破坏菜肴表面，加盖盘子或耐高温保鲜膜可有效防止，保持菜品完整美观。

12、下列哪项属于食品交叉污染的典型情况？

A．生熟食品共用砧板B．餐具高温消毒C．食材分类存放D．勤洗手

【参考答案】A

【解析】生食可能携带致病菌，与熟食共用砧板、刀具易造成交叉污染，是食品安全管理的重点防范环节。

13、调制蛋清浆时，通常加入的主料是？

A．蛋黄和淀粉B．蛋清和面粉C．蛋清和淀粉D．全蛋和水

【参考答案】C

【解析】蛋清浆由蛋清和淀粉调制而成，用于滑炒类菜肴，使原料表面光滑，锁住水分，口感嫩滑。

14、下列哪种调料属于咸味调味品？

A．味精B．白糖C．酱油D．花椒

【参考答案】C

【解析】酱油以大豆、小麦等发酵制成，主要呈咸味，兼有鲜味和色泽，是中式烹调中最常用的咸味调料之一。

15、烹调过程中“勾芡”的主要作用是？

A．增加菜肴酸味B．使汤汁浓稠，附着于原料C．降低菜肴温度D．去除油腻感

【参考答案】B

【解析】勾芡是通过淀粉受热糊化，使汤汁变稠，均匀包裹在原料表面，提升口感和光泽，增强风味保持性。

16、以下哪种食材适合采用“干煸”技法？

A．豆腐B．牛肉丝C．海带D．鸡蛋

【参考答案】B

【解析】干煸适用于质地较韧的食材，如牛肉丝、四季豆等，通过中小火长时间煸炒，使其脱水入味，干香可口。

17、厨