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中式烹调师（初级）模拟练习题（附答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法

A、刀杀

B、浸水

C、摔死

D、酒醉

正确答案：C

2.下列为单一原料组配的菜肴是（）

A、蜜汁三鲜

B、拔丝苹果

C、葱烧海参

D、鱼香肉丝

正确答案：B

3.烫鹅毛的水温比烫鸡毛的水温要（）

A、多

B、低

C、少

D、高

正确答案：D

4.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用

A、前期

B、中期

C、后期

D、晚期

正确答案：B

5.腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制

A、沸

B、热

C、生

D、冷

正确答案：B

6.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一

A、尊敬领导

B、文明礼让

C、爱岗敬业

D、加强协作

正确答案：D

7.下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴

A、扒三白

B、清蒸鲥鱼

C、翡翠蹄筋

D、蚝油牛柳

正确答案：A

8.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象

A、淀粉糊化

B、原料变软

C、脱浆

D、原料变硬

正确答案：C

9.腌拌菜品的质感特点是（）。

A、鲜嫩

B、滑嫩

C、软嫩

D、脆嫩

正确答案：D

10.火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求

A、形状

B、大小

C、性质

D、质量

正确答案：C

11.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）

A、创新色彩

B、基本色彩

C、辅助色彩

D、变化色彩

正确答案：D

12.腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分

A、干燥处

B、通风处

C、阳光下

D、背阴下

正确答案：B

13.回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。

A、咸甜微辣

B、咸酸微辣

C、咸香微辣

D、干香微辣

正确答案：C

14.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能

A、加热

B、水

C、调味

D、糊浆

正确答案：D

15.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等

A、小米

B、玉米

C、黄豆

D、木薯

正确答案：B

16.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法

A、鸡架

B、鸡爪

C、鸡翅

D、鸡腿

正确答案：B

17.下列属于同质组配的菜肴是（）

A、滑炒鱼丝

B、宫保鸡丁

C、酱爆鸡丁

D、汤爆双脆

正确答案：D

18.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。

A、微生物

B、酵母菌

C、醋酸菌

D、乳酸菌

正确答案：D

19.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。

A、对流

B、传播

C、传导

D、辐射

正确答案：C

20.在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响

A、鸡汁

B、味精

C、鸡精

D、食盐

正确答案：D

21.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等。

A、主辅

B、辅

C、主

D、调

正确答案：A

22.取鲥鱼脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可

A、鱼胆

B、粘液

C、内脏残留物

D、黑衣

正确答案：D

23.蒸发干贝不能加入的调味料是（）

A、料酒

B、姜

C、葱

D、酱油

正确答案：D

24.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）

A、5cm×1.5cm×3cm

B、5cm×1.5cm×1cm

C、5cm×1.5cm×0.1cm

D、5cm×1.5cm×2cm

正确答案：C

25.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和

A、风俗

B、习惯

C、习俗

D、惯例

正确答案：B

26.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）

A、爱学

B、热爱党

C、爱生活

D、爱社会主义

正确答案：D

27.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品

A、黄海

B、松花江

C、衡水湖

D、太湖

正确答案：D

28.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄

A、凉水浸泡

B、温水浸泡

C、温水煮制

D、凉水煮制

正确答案：B

29.胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1:5为宜

A、味精

B、辣椒粉

C、五香粉

D、白糖

正确答案：A

30.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化

A、味精

B、食醋

C、食盐

D、