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餐饮食品卫生管理标准操作程序

一、总则

餐饮食品卫生是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与可持续发展。为规范餐饮服务全过程的卫生行为，确保提供安全、卫生的食品，特制定本标准操作程序（以下简称“SOP”）。本程序依据相关法律法规要求，结合餐饮服务实际操作特点，旨在建立一套系统、科学、可操作的卫生管理体系，适用于本单位所有与食品加工、制作、供应相关的部门及人员。全体员工必须严格遵守，确保各项卫生要求落到实处。

二、人员卫生管理

（一）健康管理

从业人员上岗前必须取得有效健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现员工出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或感染等可能影响食品卫生的情况，应立即调离原工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

（二）个人卫生习惯

从业人员应养成良好的个人卫生习惯。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）彻底清洗双手，并进行手部消毒。在操作过程中，应勤洗手，不随意触摸口、鼻、眼等部位。禁止在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

（三）着装规范

进入食品处理区的从业人员必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不外露。直接接触入口食品的操作人员，还需佩戴一次性口罩和一次性手套，并定期更换。工作衣帽应定期清洗消毒，保持清洁。禁止佩戴饰物（如戒指、手镯、手链、耳环、项链等）进行食品操作，手表亦应避免佩戴。

三、场所环境卫生管理

（一）加工经营场所

每日开工前，应对食品加工区、备餐区、就餐区等进行彻底清扫，确保无积水、无油污、无杂物、无霉斑。地面、墙壁、天花板、门窗应保持清洁、完好，下水道通畅，排水口设有防鼠装置。操作台、货架、工用具等应定期清洁消毒，保持表面光洁。

（二）就餐区域

就餐区域应保持通风良好，空气清新，桌面、座椅、地面干净整洁，无污渍、无残渣。餐具回收设施应加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生。卫生间应保持清洁，有专人负责打扫，确保无异味、无积水，洗手设施完好，配备洗手液、擦手纸或干手器。

（三）仓储区域

食品仓库应保持干燥、通风、整洁，具有防鼠、防蝇、防虫、防潮设施。食品与非食品、生食品与熟食品、原料与成品应分区域存放，并有明显标识。各类食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。

（四）清洁消毒

应根据不同区域和物品的特点，选择合适的清洁剂和消毒剂，并按照规定浓度、作用时间正确使用。清洁消毒工具如抹布、拖把等应分区专用，用后及时清洗消毒，悬挂晾干。

四、食品采购与验收管理

（一）供应商选择

选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。

（二）采购要求

采购食品及原料应符合国家相关标准和规定。优先采购可追溯的食品原料。对于肉类、禽类等，应索取检疫合格证明；对于进口食品，应索取入境货物检验检疫证明。采购时应检查食品的生产日期、保质期，确保在保质期内。

（三）验收管理

食品及原料到货后，应由专人负责验收。核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等是否与采购订单及相关证明文件一致。重点查验食品的感官性状，如色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等现象。对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收，并做好记录。验收合格的食品及原料应及时入库，分类存放。

五、食品储存管理

（一）分类存放

食品及原料应按照性质分类存放，生熟分开，防止交叉污染。半成品、成品应与原料分开存放。易腐食品应冷藏或冷冻保存。

（二）温度控制

冷藏库（柜）温度应控制在0℃~8℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下。定期监测并记录库（柜）内温度，确保符合要求。冷藏、冷冻食品在存放前应进行适当包装，避免裸露。

（三）存放要求

食品及原料应存放在清洁、干燥、通风的场所，离墙离地，防止受潮、霉变和虫害。遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品及原料的质量和保质期，及时清理变质、过期的食品。

六、食品加工制作过程管理

（一）原料处理

加工前，应对食品原料进行仔细清洗，去除杂质和污染物。蔬菜、水果等应先用流动水冲洗，必要时进行浸泡。动物性食品原料应按照规定进行解冻，解冻过程应避免交叉污染，可采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等方式，避免在室温下长时间解冻。

（二）生熟分开

加工过程中，必须严格执行生熟分开的原则。加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用，并做好明显标识。处理过生食品的人员，在处理熟食品前必须彻底清洗消毒双手。

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