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2025年5月中烹（高级）理论试题库与答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.题目：关于焯法的说法,不正确的是()。

A：?焯的原料?般要腌制

B：焯都要?猛?沸?加热。

C：焯分?焯法和?焯法两种

D：焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯

2.题目：?鲍的主要产区在()。

A：?本

B：东海

C：欧洲

D：南海

3.题目：蓑?花?的切法是先在原料的??象?穗花?那样剞?启蒙,再把原料翻过来,?()?法与正?的斜?纹成直?剞上?条条平等的?纹,然后将原料切成????块,提起来?两?透孔,呈蓑?状

A：直

B：横

C：竖

D：斜

4.题目：通过?较来控制饮?成本,除确定单个菜肴的标准?量外,还应统计()。

A：各种菜肴的销售量

B：使?原料的种类

C：使?主配料的情况

D：厨房?产规模

5.题目：膳?制度是指把全天的()胺?定的次数.?定时间间隔和?定数量.质量分配到各餐的?种制度。

A：乳.蛋类

B：饮料

C：?物

D：?类

6.题目：??脂肪中的饱和脂肪酸?例是()。

A：62%

B：52%

C：72%

D：42%

7.题目：下列选项中,含碘最丰富的是()。

A：鲢?

B：??

C：鳊?

D：海带

8.题目：?般?品的PH在()以下可抑制多数腐败菌的??。

A：7.5

B：5.5

C：4.5

D：6.5

9.题目：我国营养专家将成?劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。

A：中等体?

B：重体?

C：极重体?

D：轻体?

10.题目：蔬菜?果在后熟过程中?味的变化是()。

A：鞣质的涩味减弱

B：?感变硬发脆

C：有机酸的酸味增强

D：芳?物质消失

11.题目：奶及其制品是?体()的主要来源,成?每?每天应摄?奶250~500g左右。

A：铁

B：蛋?质

C：磷

D：钙

12.题目：花?热菜的造型?般分为图案造型和()两种。

A：象形造型

B：写意造型

C：夸张造型

D：对称造型

13.题目：制作酿菜时馅料的选择?般()。

A：必须素料

B：可荤可素

C：必须荤料

D：荤素各半

14.题目：根据餐饮经营性质不同,以下不属于餐饮服务形式主要有()。

A：零点和快餐形式

B：宴会和套餐形式

C：零点和套餐形式

D：快餐和套餐形式

E：?助餐和团餐形式。

15.题目：下列对维?素的?理功能叙述中正确的是()。

A：促进凝?

B：促进?育

C：促进体内钙和磷的代谢

D：延缓衰?和记忆?减退

16.题目：?型冷库贮存蔬菜,适宜填充的惰性?体是()。

A：?氧化碳

B：氯?

C：氧?

D：氮?

17.题目：动物性原料在?温加热过程中，能够达到去腥的原因是()。

A：腥味物质的沸点?较低

B：腥味物质的沸点?较?

C：腥味物质能够渗透到?质中

D：腥味物质能够溶解在?质中

18.题目：叶绿素因()特性较差,加热时必须控制时间,防?变?。

A：耐热性

B：耐光性

C：耐酸性

D：耐碱性

19.题目：?义的成本是指企业为?产各种产品??出的()耗费之和。

A：燃料

B：各项

C：??

D：原料

20.题目：膳?提供给?体的热量如果?期达不到?体对热量的需要,那么体内的糖原和()将?先被利?,以补充热量的不?。

A：矿物质

B：蛋?质

C：维?素

D：脂肪

21.题目：?碱?中碱?与凉?的?例是()。

A：1:40

B：1:30

C：1:20

D：1:10

22.题目：动物体内的糖元主要分布在()。

A：?骼

B：肝脏

C：筋膜

D：?肤

23.题目：?占成年?体重的()左右。

A：60%

B：80%

C：40%

D：50%

24.题目：?类原料的限制氨基酸是()。

A：苯丙氨酸

B：异亮氨酸

C：赖氨酸

D：缬氨酸

25.题目：通常作为参考蛋?质使?的实物蛋?质是()。

A：??蛋?质

B：??蛋?质

C：鸡蛋蛋?质

D：?奶蛋?质

26.题目：饮?企业借助节假?开展营业推?以提升销售量,这种作?是()。

A：顾客偏好

B：特殊事件

C：天?状况

D：时间

27.题目：宴席菜单编制的第?步是考虑()。

A：因时配菜

B：因?配菜

C：因地配菜

D：因价配菜

28.题目：?彩的原?是指红?.().蓝?。

A：??

B：绿?

C：??

D：紫?

29.题目：烫制后的甲?在去??时应在()中进?。

A：冰?

B：凉?

C：温?

D：沸?

30.题目：塌法要将原料加?成（）以便于成熟。

A：?形

B：圆形

C：扁平形

D：?形

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1.题目：下列可作为穿的填充原料的有()。

A：?茸

B：虾泥

C：?胡

D：笋

E：?腿

2.题目：下列原料在制作花?菜肴菜品时不符合卫?要求的是()。

A：?签

B：?签

C：??刺