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食堂食品安全与成本核算测试题

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

（注：每题只有一个正确答案）

1.食堂采购的食品原料，应当索取并核对哪些证明文件？

A.生产许可证和检验检疫合格证

B.品牌宣传册和销售记录

C.厂家营业执照和员工健康证

D.市场调研报告和用户评价

2.食堂储存食品时，下列哪种做法是错误的？

A.生熟食品分开存放

B.使用防鼠、防蝇设施

C.将食品直接放在地面上

D.定期检查库存食品保质期

3.食堂工作人员加工食品前，必须进行哪些操作？

A.洗手消毒、穿戴清洁工服

B.直接佩戴围裙、不戴口罩

C.使用酒精擦手、不戴手套

D.先工作后洗手、再戴口罩

4.食堂餐具消毒时，以下哪种消毒方法效果最差？

A.热力消毒（蒸汽或煮沸）

B.化学消毒（使用消毒液）

C.紫外线消毒

D.高温高压灭菌

5.食堂发生食物中毒时，应首先采取什么措施？

A.立即售出剩余食品

B.停止供餐并报告卫生部门

C.减少菜品价格吸引顾客

D.联系媒体发布虚假信息

6.食堂成本核算中，哪种费用属于变动成本？

A.房租和设备折旧

B.原材料采购费用

C.人员固定工资

D.水电费固定支出

7.食堂采购食材时，以下哪种方式最能降低成本？

A.选择产地偏远的高价供应商

B.签订长期低价供货合同

C.临时紧急采购高价原料

D.忽视供应商资质只看价格

8.食堂菜单设计时，应优先考虑哪种因素？

A.顾客个人口味偏好

B.当地季节性食材供应

C.全部使用进口食材

D.减少菜品种类以降低成本

9.食堂成本控制中，以下哪项措施最有效？

A.提高食材采购量以获取折扣

B.减少菜品价格引发亏损

C.严格验收防止浪费

D.增加非食品类开支

10.食堂预算编制时，应重点考虑哪种数据？

A.历史销售金额

B.未来市场预测

C.供应商承诺价格

D.顾客满意度调查

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

（注：每题有多个正确答案，漏选、错选均不得分）

1.食堂食品安全管理中，以下哪些属于关键控制点？

A.食材采购验收

B.加工过程卫生

C.餐具消毒效果

D.员工健康状况

E.库房通风条件

2.食堂成本核算时，以下哪些属于固定成本？

A.厨房设备租赁费

B.原材料采购费用

C.员工社保公积金

D.水电燃气支出

E.菜单设计服务费

3.食堂食品安全培训中，应重点涵盖哪些内容？

A.食品储存规范

B.个人卫生要求

C.食物中毒应急处理

D.成本控制技巧

E.消毒操作流程

4.食堂采购食材时，以下哪些因素需要考虑？

A.供应商资质

B.食材新鲜度

C.价格合理性

D.运输损耗

E.顾客口味反馈

5.食堂成本降低的途径包括哪些？

A.优化采购渠道

B.减少食材浪费

C.提高定价水平

D.使用低价替代品

E.改进菜单结构

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

（注：对的打“√”，错的打“×”）

1.食堂餐具消毒后应立即使用，不能存放。

2.食堂员工可以佩戴饰品（如戒指、手表）进行食品加工。

3.食堂食材储存时，高温环境比低温环境更利于延长保质期。

4.食堂成本核算时，水电费属于变动成本。

5.食堂采购食材时，数量越多价格越低，无需考虑损耗。

6.食堂发生食物中毒时，应立即疏散顾客并封锁现场。

7.食堂菜单设计应以季节性食材为主，减少高价食材使用。

8.食堂员工健康证每年至少更换一次。

9.食堂成本控制时，可以牺牲食品安全标准以降低开支。

10.食堂预算编制应参考上一年同期数据。

四、简答题（共4题，每题5分，共20分）

（注：需简明扼要回答问题）

1.简述食堂食品安全管理的“五专”要求。

2.食堂成本核算中，如何区分变动成本和固定成本？

3.食堂采购食材时，如何防止“以次充好”？

4.食堂发生食物中毒时，应采取哪些应急措施？

五、计算题（共2题，每题10分，共20分）

（注：需列出计算过程和答案）

1.某食堂某月采购蔬菜成本为5万元，肉类成本为3万元，调料成本为1万元，人工成本为4万元，房租水电费为2万元。该月共售出餐食1000份，每份售价20元。若蔬菜损耗率为5%，肉类损耗率为3%，求该月食堂毛利率。

2.某食堂原采购某食材单价为10元/斤，采购量为1000斤，运输损耗为5%，使用率为90%。现改为与产地直接合作，单价降至8元/斤，但运输损耗增至8%。问新方案相比原方案节约成本多少？

六、论述题（共1题，共15分）

（注：需结合实际分析，条理清晰）

结合当地食堂管理实际，分析如何平衡食品安全与成本控制的关系，并提出具体措施。

答案与解析

一