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2025年餐饮服务食品安全管理培训案例分析试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

试卷内容

案例一

某学校食堂承包商近期接到家长投诉，反映其孩子在该食堂就餐后出现类似腹泻、呕吐的症状，且投诉者观察到食堂后厨存在一些问题。经初步调查，发现该食堂存在以下情况：粗加工间地面有积水，生熟案板未严格区分使用；部分食材（如蔬菜）清洗时水流较小，冲洗不彻底；储存间内，不同温度要求的食品（冷冻肉、冷藏肉制品、即食食品）混合堆放；工作人员在处理完生食后未彻底洗手即去取用凉菜；餐用具消毒柜出现故障，但仍在继续使用；食堂从业人员小张手持手机进入后厨操作区接听电话。

请根据餐饮服务食品安全管理的相关知识，分析上述案例中存在的食品安全隐患，并针对每个隐患提出具体的整改建议。

案例二

某连锁奶茶店发生一起食品安全事件。一名顾客购买了一杯自制的珍珠奶茶后约4小时出现腹痛、头晕症状，就医诊断为细菌性食物中毒。调查人员快速追踪到该奶茶店，发现其制作流程大致为：员工A从冰柜取出冷冻珍珠，经简单冲洗后直接加入已调配好的奶茶中；员工B在制作过程中使用同一把长勺在不同杯的奶茶中翻动珍珠和搅拌；制作区域的操作台面有污渍，清洁消毒频次似乎不足；员工C健康证过期仍在上岗，且工作时不时用手触摸口鼻。该店近期采购的冰块曾因运输不当导致部分融化。

请分析此次食物中毒事件可能的原因，指出该奶茶店在原材料控制、加工制作、人员管理和操作规范等方面存在的具体问题，并提出相应的预防措施。

案例三

某小型社区咖啡馆，为了提升经营特色，决定在店内增设裱花蛋糕制作区域。经营者小王负责采购面粉、鸡蛋、奶油等原料，并聘请了没有烘焙经验但擅长美术设计的同事小李负责制作。在首次制作完成奶油裱花蛋糕后约2天，有多位顾客反映购买的蛋糕食用后出现消化不良和轻微过敏症状。检查发现，裱花间空间狭小，通风不良，与咖啡制作区共用一个冰箱存放蛋糕和咖啡豆；使用的奶油是从本地一家小型食品店购买的，无明确生产日期和保质期；小李在制作过程中未佩戴口罩和手套，并曾揉搓过眼睛；制作好的蛋糕未进行充分冷却就直接进行裱花。

请分析该咖啡馆增设裱花区域可能存在的食品安全风险点，评估上述情况对顾客健康可能造成的危害，并提出改进裱花区食品安全管理的具体建议。

案例四

某大型餐厅后厨发生一起交叉污染事件。厨师长发现，负责凉菜加工的员工小赵在处理完生鸡肉后，未按照要求彻底清洗消毒双手和工具，就接着去擦拭用于制作沙拉的保鲜膜和接触过生食的砧板。同时，洗碗间的一名员工小刘在清洗餐具时，将刚清洗完的生肉汤碗与洗净的蔬菜筐放在一起搬运。餐厅的冷库温度记录显示，近期有几次温度波动，最低曾达到3℃。

请结合食品安全控制的关键环节，分析本案例中可能存在的多种交叉污染途径，阐述其对食品安全构成的威胁，并说明餐厅应如何建立和落实有效的交叉污染防控措施。

试卷答案

案例一

存在的食品安全隐患：

1.粗加工间地面有积水，易滋生蚊虫、霉菌，污染食材。

2.生熟案板未严格区分使用，导致生食中的微生物污染熟食。

3.部分食材清洗不彻底，可能残留农药、泥沙等有害物质。

4.储存间内不同温度要求的食品混合堆放，导致交叉污染和温度控制失效。

5.工作人员处理生食后未彻底洗手即取用凉菜，造成病原微生物传播。

6.餐用具消毒柜故障仍在使用，消毒效果无法保证，存在微生物残留风险。

7.从业人员手持手机进入后厨操作区，存在污染食材和设备的风险。

整改建议：

1.立即清除粗加工间积水，保持地面干燥清洁，定期进行灭蚊蝇、防鼠措施。

2.设置颜色或标识区分生熟案板、刀具、容器，确保严格分开使用和存放。

3.加强食材清洗，确保足够的水流和清洗时间，必要时使用清洗剂。

4.根据食品温度要求，在储存间内设置不同温度区域（冷藏、冷冻），并确保温控设备正常运行，食品分区存放。

5.严格执行手部卫生制度，要求员工处理生食后、如厕后、接触垃圾后彻底洗手消毒，并佩戴手套。

6.立即停止使用故障消毒柜，更换或维修，并加强对消毒柜的日常检查和维护，确保消毒效果达标。

7.禁止手机等非食品物品进入食品处理区，设置手机存放处。

案例二

可能的原因：

细菌性食物中毒，通常由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染食物引起。

具体问题：

1.原材料控制：使用的冷冻珍珠可能未彻底解冻或清洗消毒，携带致病菌；冰块因运输不当融化可能被污染。

2.加工制作：

*员工A取出冷冻珍珠后直接加入，可能未进行二次加热或消毒。

*员工B使用同一长勺翻动，造成不同杯饮品间的交叉污染。

*操作台面有污渍，清洁消毒不足，易污染接触的食品。

3.人员管理：员工C健康证过期上岗，存在健康携