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餐饮店员工食品安全培训课程设计

在餐饮行业，食品安全是企业生存与发展的生命线，是顾客信任的基石，更是每一位从业者不可推卸的责任。员工，作为食品生产、加工、服务的直接操作者，其食品安全意识和行为规范直接关系到食品链的安全与否。本培训课程设计旨在系统提升餐饮店全体员工的食品安全素养，将安全理念深植于心，将规范操作付诸于行，共同构筑一道坚实的食品安全防线。

一、课程总览与培训目标

（一）课程定位

本课程为餐饮店全体员工的必修基础课程，兼具理论知识与实操技能指导，强调实用性和可操作性，旨在帮助员工快速掌握食品安全核心要点，并应用于日常工作。

（二）培训目标

1.认知目标：使员工充分认识食品安全的重要性，了解相关法律法规基础知识，掌握食品污染的常见来源、危害及预防措施。

2.技能目标：使员工熟练掌握个人卫生、食品采购验收、储存、加工制作、备餐、清洁消毒等关键环节的操作规范和技能。

3.意识目标：培养员工的食品安全责任感和风险防范意识，主动识别并规避工作中的食品安全隐患。

二、培训对象与时长

（一）培训对象

1.新入职员工：必须接受全面的岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗。

2.在岗员工：定期进行复训和知识更新，确保技能不生疏，知识与时俱进。

3.重点岗位员工：如厨师长、后厨主管、采购员、库管员等，需接受更具深度和针对性的专项培训。

（二）培训时长（参考）

*新员工入职培训：建议不少于[X]学时（可根据餐厅规模和复杂度调整，包含理论与实操）。

*在岗员工年度复训：建议不少于[X]学时。

*专项技能提升培训：根据实际需求设定。

三、核心培训内容模块

模块一：食品安全，责任重于泰山——认知与法规篇

1.我们为何关注食品安全？

*顾客健康与生命安全的保障。

*餐饮企业品牌声誉与经济效益的基石。

*从业人员的职业操守与法律义务。

*案例警示：国内外重大食品安全事件回顾及其教训（选择与餐饮相关的典型案例）。

2.食品安全法律法规基础

*《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例核心要点解读（强调与员工相关的义务和责任）。

*餐饮服务食品安全操作规范概述。

*违反食品安全法规的法律后果（民事、行政乃至刑事责任）。

3.食品污染及其危害

*生物性污染：细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌）、病毒（如诺如病毒）、寄生虫等及其常见污染源。

*化学性污染：农药残留、兽药残留、非法添加物、食品添加剂滥用、清洁剂消毒剂污染等。

*物理性污染：异物（如玻璃、金属、毛发、石子）的来源与危害。

4.食源性疾病的常见原因与预防原则

*常见食源性疾病及其症状（如腹泻、呕吐、腹痛、发热等）。

*预防食源性疾病的五大关键原则：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。

模块二：我的卫生我负责——人员卫生与健康管理篇

1.个人卫生的基本要求

*着装规范：工作服、帽、口罩、发网的正确佩戴与维护。

*仪容仪表：不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物、头发不外露、手部无伤口或感染。

*行为规范：不在工作区域吸烟、饮食、嚼口香糖；不面对食品咳嗽、打喷嚏；不随地吐痰。

2.洗手——食品安全的第一道防线

*何时需要洗手？（岗前、操作前、处理食品原料后、接触污染物后、如厕后等关键节点）。

*七步洗手法：标准步骤详解与现场演示。

*洗手设施与用品的正确使用（洗手液、干手设施）。

3.员工健康管理

*健康证明：持证上岗的重要性。

*带病上岗的危害：患有有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等）人员的调离规定。

*主动报告义务：身体不适（如腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、手部受伤感染等）时应立即报告并暂停接触食品工作。

模块三：从源头把控安全——食品采购、验收与贮存篇

1.食品采购的安全要点

*选择合法、信誉良好的供货商。

*查验供货商资质及产品合格证明文件（索证索票制度）。

*避免采购“三无”产品、过期变质产品、来源不明产品。

2.食品验收的关键环节

*感官查验：外观、色泽、气味、组织状态等是否正常。

*标签标识查验：生产日期、保质期、成分表、储存条件等是否符合要求。

*温度查验：冷藏/冷冻食品的到货温度是否符合规定。

*数量与规格查验：与订单是否一致。

*不合格食品的拒收与处理流程。

3.食品贮存的规范管理

*分区分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品分开存放，防止交叉污染。

*“先进先出”（FIFO）原则：防止食品过期。