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2025年中式面食考试题目及答案

考试时长：120分钟满分：100分考试形式：理论+实操

一、单项选择题（每题2分，共30分）

下列哪种面食是山西最负盛名的代表，以“飞刀下的艺术”著称（）

A.biangbiang面B.刀削面C.拉条子D.烩面

调制冷水面坯时，其主要特点是（）

A.筋性强、韧性大、可塑性差B.筋性弱、韧性小、可塑性好

C.筋性强、韧性小、可塑性好D.筋性弱、韧性大、可塑性差

制作广东云吞面时，为达到“玻璃筋道”的口感，面团通常会采用哪种原料和工艺（）

A.小麦粉+机器压面B.鸭蛋+竹竿碾压

C.玉米粉+手工揉搓D.米粉+蒸汽定型

酵母发酵制作面食时，最适宜的温度范围是（）

A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

河南羊肉烩面的“灵魂”所在是（）

A.宽薄的面片B.新鲜的羊肉C.乳白的高汤D.多样的配菜

下列哪种成型技法属于“包”的范畴（）

A.春卷B.饺子C.烧卖D.麻花

重庆小面的面条煮制时需达到哪种状态（）

A.全熟软烂B.断生，外软内硬C.八分熟带硬芯D.五分熟脆爽

制作豆沙馅时，煮豆过程中加入少量碱的主要作用是（）

A.提升甜度B.去除腥味C.加速煮烂D.增加色泽

新疆拉条子之所以筋道十足，主要得益于当地的哪种原料特性（）

A.高蛋白质的冬小麦B.富含矿物质的水C.独特的盐碱土D.充足的光照

武汉热干面的核心调味原料是（）

A.红油辣子B.芝麻酱C.花生酱D.豆瓣酱

下列哪种面粉最适合制作追求筋道口感的面条（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

蒸制包子时，通常采用的火候是（）

A.小火慢蒸B.中火恒温C.大火上汽后转中火D.大火持续蒸制

福建面线糊的面条特点是（）

A.宽而厚B.细如发丝C.呈螺旋状D.薄如纸

下列哪种油脂在中式面点制作中使用最为广泛（）

A.黄油B.猪油C.橄榄油D.奶油

制作水油皮面团时，不需要的原料是（）

A.面粉B.黄油C.水D.糖

二、判断题（每题1分，共10分）

北方面食多粗犷筋道，主要因为北方冬小麦蛋白质含量高。（）

制作面点时，化学膨松剂添加越多，成品膨胀效果越好。（）

广东云吞面的汤底讲究清而不寡，常用大地鱼、虾子熬制。（）

煮制面条时，水沸后加入少量盐可以使面条更筋道。（）

包馅面点的馅料越多，成品口感越丰富，质量越好。（）

陕西biangbiang面的名称来源于面条摔打时发出的声音。（）

面团醒发时间越长，发酵效果越好，成品越松软。（）

蒸制面点时，所有面点的蒸制时间都相同，只需统一把控。（）

福建面线糊需煮至糊状，食用时通常用汤匙舀取。（）

中式面点常用的糖类包括白砂糖、绵白糖和葡萄糖，乳糖不常用。（）

三、简答题（每题5分，共20分）

简述中式面食南北差异的主要原因，并举例说明不同地域的面食特点。

请详细说明水调面坯中，冷水面、温水面和热水面的水温范围及各自主要用途。

以猪肉白菜水饺为例，简述其从原料准备到成品出锅的主要操作步骤。

分析影响面团发酵效果的主要因素有哪些，并说明如何合理控制这些因素。

四、实操题（30分）

题目：制作山西刀削面（含臊子制作）

要求：1.写出详细的原料清单（按2人份计算）；2.分别阐述面团调制、刀削成型、臊子制作及煮制装盘的操作流程和关键技术要点；3.说明成品应达到的质量标准。

2025年中式面食考试答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

B解析：山西刀削面以弧形刀削制，柳叶状面片中厚边薄，是山西最具代表性的面食。

A解析：冷水面团因水温低，面粉中蛋白质充分形成面筋网络，故筋性强、韧性大，但可塑性较差。

B解析：广东云吞面用鸭蛋和面，配合竹竿反复碾压，能形成独特的“玻璃筋道”口感。

B解析：25-30℃是酵母活性最高