西式面点师中级模考试题与参考答案.docxVIP

西式面点师中级模考试题与参考答案

一、单选题（共106题，每题1分，共106分）

1.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用时必须去除。

A、皮内

B、果肉内

C、根内

D、叶内

正确答案：A

2.下列中操作错误的是()。

A、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠

B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

C、使用砂锅,轻拿轻放

D、使用不粘锅时用木铲炒菜

正确答案：B

3.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、成本率

B、出材率

C、毛利率

D、损耗率

正确答案：B

4.成本核算的任务是之一是揭示单位成本()或降低原因,指出降低成本途径。

A、提高

B、不足

C、扩大

D、减少

正确答案：A

5.制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难,有阻力

正确答案：A

6.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、甜菊精

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、干草

D、糖精

正确答案：D

7.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、油脂

B、水

C、纸

D、带手布

正确答案：A

8.拨鱼面的面坯是用面粉、水、盐和成的()。

A、硬面坯

B、热水面坯

C、温水面坯

D、稀软面坯

正确答案：D

9.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、控制微生物的繁殖

B、提高营养价值

C、满足食品加工工艺需要

D、改变食品的感官性状

正确答案：B

10.擀制饺子皮时,应先把剂子按成()形再进行擀制。

A、扁圆

B、菱形

C、长方

D、正方

正确答案：A

11.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时()。

A、应适当少放一些

B、应填充到十成满

C、应适当多放一些

D、应视面糊的成分而定

正确答案：C

12.“peach”是指()。

A、柠檬

B、桃

C、橙子

D、杏

正确答案：B

13.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、无机盐、蛋白质

B、糖类、脂类、蛋白质

C、糖类、脂类、维生素

D、矿物质、脂类、蛋白质

正确答案：B

14.成本毛利率是()的百分比。

A、毛料成本与净料成本

B、净料成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛利额与成本

正确答案：D

15.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、带鱼

B、鲅鱼

C、金枪鱼

D、黄花鱼

正确答案：C

16.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了()。

A、三维空间结构

B、二维几何结构

C、一维结构

D、多变结构

正确答案：A

17.在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。

A、3~4%

B、1~2.2%

C、2~3.2%

D、0.5~1%

正确答案：B

18.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

19.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胰蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胃蛋白酶

正确答案：C

20.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、为人师表

B、公正廉洁

C、一视同仁

D、救死扶伤

正确答案：B

21.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

正确答案：D

22.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、自燃

D、闪燃

正确答案：B

23.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。

A、半乳糖

B、葡萄糖

C、淀粉

D、蔗糖

正确答案：C

24.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

A、主坯

B、调料

C、主料

D、配料

正确答案：A

25.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。

A、成本率

B、出材率

C、损耗率

D、成本毛利率

正确答案：D

26.防止豆类制品污染的措施是()。

A、放在冷柜中

B、使用小包装

C、制作过程防治微生物污染

D、以上都是

正确答案：D

27.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间()。

A、相对短一些

B、与温度高低无关

C、相对长一些

D、一定要短

正确答案：A

28.“Whisk”是指()的意思。

A、刮平

B、擀

C、搅拌

D、抽打

正确答案：D

29.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、肾脏

B、皮肤

C、卵巢

D、血液

正确答案：C

30.制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容