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西式面点师(高级)参考题库附答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.下列哪种面粉适用于制作披萨面团？()

A.全麦面粉

B.澄面

C.高筋面粉

D.低筋面粉

2.在制作蛋糕时，使用哪种搅拌方法能使蛋糕口感更加细腻？()

A.画圈式搅拌

B.捣练式搅拌

C.抖动式搅拌

D.拌合式搅拌

3.制作法式奶油泡芙时，需要将面糊加热到什么温度？()

A.50-60℃，B.60-70℃，C.70-80℃，D.80-90℃

4.在制作西式糕点时，哪种糖分在烘焙过程中会减少？()

A.白砂糖

B.红糖

C.绵白糖

D.糖浆

5.以下哪种油脂在糕点制作中较为常用？()

A.花生油

B.色拉油

C.软化黄油

D.猪油

6.在制作提拉米苏时，需要使用哪种酒精？()

A.白兰地

B.香槟

C.橙酒

D.金酒

7.在制作巧克力蛋糕时，哪种巧克力最适合用来增加蛋糕的湿润度？()

A.巧克力豆

B.巧克力片

C.巧克力粉

D.巧克力酱

8.在制作瑞士卷时，为什么需要使用柠檬汁？()

A.增加甜味

B.调节酸度

C.防止变色

D.提高口感

9.在制作法式泡芙时，如何判断面糊是否已经成熟？()

A.面糊呈现金黄色

B.面糊冒泡并且体积膨胀

C.面糊表面有光泽

D.面糊温度达到100℃

10.在制作英式松饼时，为什么需要使用泡打粉？()

A.增加甜味

B.提高口感

C.使松饼更加松软

D.防止松饼粘连

二、多选题(共5题)

11.在制作西式糕点时，以下哪些是常用的烘焙工具？()

A.量杯

B.量勺

C.搅拌器

D.面包模具

E.打蛋器

12.以下哪些是影响蛋糕烘烤质量的因素？()

A.面糊的湿度

B.烤箱的温度

C.食材的新鲜度

D.烤箱的预热时间

E.烤箱的清洁度

13.在制作法式泡芙时，以下哪些步骤是必须的？()

A.制作泡芙面糊

B.烘烤泡芙皮

C.制作奶油酱

D.组合泡芙和奶油酱

E.装饰泡芙

14.以下哪些是制作巧克力蛋糕时常用的巧克力制品？()

A.巧克力豆

B.巧克力片

C.巧克力酱

D.巧克力粉

E.巧克力碎片

15.在制作提拉米苏时，以下哪些是常用的材料？()

A.咖啡酒

B.咖啡粉

C.奶油芝士

D.鸡蛋

E.柠檬汁

三、填空题(共5题)

16.法式泡芙的面糊制作过程中，需要将面糊加热至什么温度，这是判断面糊成熟的重要标准？

17.在制作瑞士卷时，为了防止卷起后表面氧化变色，需要加入什么物质？

18.制作英式松饼时，如果想要松饼更加松软，可以在面糊中加入什么？

19.巧克力蛋糕制作中，为了增加蛋糕的湿润度和口感，通常会使用哪种巧克力制品？

20.制作提拉米苏时，为了增加蛋糕的层次感，通常会在蛋糕体中夹入什么？

四、判断题(共5题)

21.在制作蛋糕时，加入更多的糖分可以使蛋糕更加松软。()

A.正确B.错误

22.制作法式泡芙时，面糊的温度越高，泡芙皮越酥脆。()

A.正确B.错误

23.在制作瑞士卷时，卷起蛋糕时需要用力压紧，以防止卷起后蛋糕体松散。()

A.正确B.错误

24.巧克力蛋糕在烘焙过程中，温度越高，蛋糕的口感越好。()

A.正确B.错误

25.制作提拉米苏时，咖啡酒和咖啡粉的比例越高，提拉米苏的味道越浓郁。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：制作法式泡芙时，为什么需要先将黄油加热至融化再与面粉混合？

27.问：在制作瑞士卷时，为什么需要在卷起蛋糕时加入一层奶油夹心？

28.问：在制作巧克力蛋糕时，如何判断巧克力是否适合用来制作蛋糕？

29.问：制作提拉米苏时，为什么要用手指轻轻压实咖啡与马斯卡彭奶酪的混合物？

30.问：在制作英式松饼时，为什么需要在松饼模具中涂上一层油或垫上油纸？

西式面点师(高级)参考题库附答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】高筋面粉适合制作披萨面团，因为它具有较高的蛋白质含量，能够使面团具有良好的弹性和持气性。

2.【答案】A

【解析】画圈式搅拌可以使蛋糕面糊更加均匀，减少大气泡的产生，从而使蛋糕口感更加细腻。

3.【答案】C

【解析】制作法式奶油泡芙时，需要将面糊加热至70-8