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葡萄酒酿造与检测技术
演讲人：
日期:
目录
CONTENTS
01
酿造工艺流程
02
关键发酵技术
03
检测分析方法
04
质量控制体系
05
设备与技术创新
06
行业趋势展望
01
酿造工艺流程
原料预处理方法
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选择成熟度适宜、无病虫害的葡萄，采用手工或机械采摘。
葡萄采摘
用清洁的水和消毒剂清洗葡萄表面，去除杂质和微生物。
清洗和消毒
去除葡萄梗，将葡萄轻轻压碎，避免压破葡萄籽。
葡萄除梗破碎
01
03
02
采用机械或手工方式将葡萄汁挤出，保留果皮和籽中的有效成分。
榨汁
04
发酵环境控制要点
温度控制
控制发酵温度在适宜范围内，避免过高或过低影响发酵效果。
01
湿度调节
保持适宜的湿度，避免空气过于干燥或潮湿对发酵产生不利影响。
02
氧气控制
在发酵初期，适当通气促进酵母菌繁殖；后期需密封，避免氧气过多导致酒变质。
03
发酵剂选择
选择合适的发酵剂，如天然酵母或人工添加的酵母，以控制发酵过程。
04
陈酿阶段技术规范
储酒容器选择
酒液管理
陈酿环境控制
瓶储与陈放
选择橡木桶、不锈钢罐等合适的储酒容器，以保证酒的品质和风味。
定期搅拌酒液，使其均匀混合；同时避免酒液与空气过多接触，防止氧化。
保持陈酿环境的温度、湿度和光照适宜，以促进酒的陈化和成熟。
将陈酿好的葡萄酒装入瓶中，进行瓶储和陈放，进一步改善酒的口感和品质。
02
关键发酵技术
酵母菌种筛选原则
选择具有良好酿造特性的酵母菌种，如发酵力强、产酒精度高、耐受性强的菌种。
酿造特性
选择能够产生良好风味特征的酵母菌种，如芳香族化合物、酯类等物质的产生。
风味特征
选择具有良好稳定性的酵母菌种，能够在发酵过程中保持活性，不易被其他微生物污染。
稳定性
温度与PH值调控
温度控制
根据酵母菌的发酵特性，合理控制发酵温度，使酵母菌在最佳温度范围内进行发酵，保证酒的质量和口感。
PH值调节
监测与调整
通过添加酸性或碱性物质，调节发酵液的PH值，使其处于适宜酵母菌生长和发酵的范围内。
在发酵过程中，需不断监测温度与PH值的变化，及时调整，确保发酵过程的顺利进行。
1
2
3
苹果酸-乳酸发酵应用
发酵控制
在苹果酸-乳酸发酵过程中，需严格控制发酵条件，避免不良发酵对酒质造成负面影响。
03
适宜的温度、PH值和乳酸菌种是影响苹果酸-乳酸发酵的关键因素。
02
发酵条件
苹果酸-乳酸发酵原理
将苹果酸转化为乳酸和二氧化碳的过程，能够降低酒的酸度，提高酒的口感和稳定性。
01
03
检测分析方法
理化指标检测标准
酒精度
测量葡萄酒中的酒精含量，通常使用酒精计进行。
糖分含量
测定葡萄酒中的残糖含量，通常采用高效液相色谱法或葡萄糖分析仪。
酸度
测定葡萄酒中的总酸度和游离酸度，通常以硫酸或酒石酸表示。
pH值
测量葡萄酒的酸碱度，反映其酸度和口感特点。
挥发性酸
测定葡萄酒中的乙酸含量，过高会导致不良的醋味。
01
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03
04
05
微生物污染检测技术
常规微生物检测
霉菌检测
野生酵母检测
病毒检测
包括细菌总数、大肠菌群、酵母菌等指标的检测，评估葡萄酒的卫生状况。
特别关注产膜酵母和青霉等霉菌，它们可能对葡萄酒的品质和口感产生不良影响。
对于自然发酵的葡萄酒，需检测野生酵母的种类和数量，以确保发酵过程的顺利进行。
针对可能影响葡萄酒品质的病毒进行检测，如葡萄扇叶病毒等。
视觉评价
观察葡萄酒的颜色、透明度、悬浮物等特征，初步判断其品质。
嗅觉评价
通过闻香的方式，检测葡萄酒的香气、异味等，评估其风味特点。
味觉评价
品尝葡萄酒，评价其口感、酸度、甜度、单宁含量等，确定其品质和适宜性。
综合评价
将视觉、嗅觉和味觉评价结果进行综合分析，得出最终评价结论。
感官评价体系搭建
04
质量控制体系
原料验收标准
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选择适合酿造葡萄酒的葡萄品种，确保原料的纯正性和质量。
葡萄品种
检查葡萄是否有病虫害，确保原料的卫生和安全性。
病虫害
检查葡萄的成熟度，确保果实充分成熟，含有足够的糖分和风味。
果实成熟度
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02
检测葡萄表面的农药残留，确保原料符合卫生标准。
农药残留
04
生产过程监控节点
发酵过程
监控发酵过程中的温度、湿度、酵母等参数，确保发酵正常进行。
01
浸渍时间
控制葡萄皮与汁液的浸渍时间，以获取适当的色泽和风味。
02
发酵终止
根据工艺要求，控制发酵终止时间，确保酒的口感和品质。
03
过滤和澄清
通过过滤和澄清等工艺，去除酒中的杂质和悬浮物，提高酒的清澈度和稳定性。
04
成品出厂检验流程
感官检验
理化检验
微生物检验
包装检验
通过视觉、嗅觉和味觉等手段，对葡萄酒的外观、香气、口感等进行评价。
检测葡萄酒的酒精度、糖度、酸度等理化指标，确保符合产品标准。
检查葡萄酒中的微生
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