传统风味蛋制品加工工艺简介.pdfVIP

松花蛋的制作方法

松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，

在国际市场上也享有盛名。

1、皮蛋

配料：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰

14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。

熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤

沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木

棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。

装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，

以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即

为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量沿

缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度

以22～25℃为宜。

泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌最初两周内，

移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第

一次质量检查。取样蛋用灯光，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液

太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。

出缸、洗蛋：皮蛋的成熟期约为35～45天。成标志是，蛋向空中抛起落在手

里有颤动感，有弹性；灯光内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固

良好，蛋黄呈绿褐色，呈淡，并有饴糖状。达到上述时，应立即出缸，以

免老化。松花蛋出缸后，要及时进行，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，

忌用生水。

包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存

放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥

粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随

即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封

严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。

2、湖南皮蛋

配料：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5

公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克。

加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，

搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。随即将

蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，

置于库房内，一般经2个月左右即可成熟出缸。

3、山东松花蛋

配料（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石

灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5公斤，黄土适量。

加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经

过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入

汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。

经40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液

与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封。

4、速成鸡皮蛋

配料：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，

花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。

加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、

红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分

搅拌，使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆

中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7

天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。