故城熏肉：卤煮熏烤出的北方醇厚，一口藏着运河人家的烟火.docxVIP

故城熏肉：卤煮熏烤出的北方醇厚，一口藏着运河人家的烟火

——老汤卤透肉，果木熏出香

在河北故城的餐桌与年货清单里，故城熏肉是一道自带“年味”与“家味”的经典美食。它不像酱肉那般咸重，也不似腊肉那般干硬，而是凭着“皮烂肉嫩、熏香透骨”的特质，成了故城人招待宾客、逢年过节的必备硬菜。切开一块熏肉，瘦肉鲜红不柴，肥肉晶莹不腻，熏香混着卤香在空气中散开，配一口热馒头或一碗小米粥，满是北方饮食的厚重与满足。正如故城老辈人常说：“咱家的熏肉，靠的是老汤卤、果木熏，少一步都出不了那股子透骨的香”，这朴实话语里藏着对传统手艺的坚守，更藏着运河人家“慢工出细活”的饮食智慧。

故城熏肉的起源与京杭大运河密不可分，明清时期故城作为运河码头重镇，商贸繁荣，卤熏技艺随商船传入并本土化，逐渐形成“先卤后熏、老汤循环”的独特工艺。如今，这道承载着运河记忆的美食，已成为衡水市级非物质文化遗产，那一口醇厚的熏香，依旧牵动着无数故城人的味觉乡愁。

一、核心食材：解锁熏香醇厚的根基

故城熏肉的独特风味，源于“好肉、好汤、好木料”三者的契合——本地黑猪五花肉、百年循环老汤、故城特选果木，缺一不可。老辈传下的“肉要带皮、汤要陈香、木要清甜”原则，是其风味不变的关键，食材的地道与工艺的传统，更让这道美食充满地域辨识度。

类别

核心原料/工具

选择标准（非遗传承版）

核心作用

主料核心

带皮五花肉、老汤

带皮五花肉：故城本地黑猪五花肉（每块带1cm厚皮，肥瘦分层3-4层，避免用饲料猪，肉质柴、香味淡）；老汤：百年循环卤汤（以猪骨、鸡架为底，加二十余种香料熬制，每次卤肉后补料续汤，越陈越香，无老汤可用新汤熬制6小时以上）

黑猪五花肉赋予熏肉油润口感，皮烂肉嫩；老汤是“味魂”，卤透肉芯，赋予基础咸香

辅料点睛

香料包、熏制木料

香料包（八角3颗、桂皮2小段、香叶3片、草果2个、丁香5粒、砂仁5g、豆蔻5g，用纱布包裹，提前浸泡去涩）；调料（生抽、老抽、冰糖、盐，每500g肉加生抽20ml、冰糖15g，平衡咸甜）；熏制木料（故城本地梨木、枣木，混合少量柏木，避免用松木、杨木，味涩易焦）

香料包去腥增香，赋予复合卤味；梨枣木熏制出清甜香气，柏木增香不抢味；调料平衡咸甜，让肉质更鲜

关键工具

铸铁老锅、熏篾、铁钩

铸铁老锅（口径80cm，深50cm，壁厚导热匀，适合长时间卤煮与熏制）；熏篾（竹制圆形篾架，分层放置肉块，确保熏制均匀）；铁钩（粗铁丝弯制，勾住肉块悬挂，避免接触锅底）

铸铁锅让老汤受热均匀，卤煮透彻；熏篾分层熏制，确保每块肉都裹满熏香；铁钩悬挂熏制，避免肉块粘底变糊

二、制作工艺：非遗传承的“六步”古法

故城熏肉的制作讲究“卤要透、熏要匀、晾要缓”，全程依赖手工把控与经验判断，正如非遗传承人所说：“老汤的咸淡、熏火的大小、晾肉的温度，差一点都出不了那‘皮烂肉嫩、熏香透骨’的味儿”，每一步都藏着对食材的敬畏。

第一步：选肉处理（口感基础）

挑选肉块：选取带皮黑猪五花肉，切成500g/块的长方形（每块长15cm、宽10cm，带皮厚度5cm，确保卤煮时受热均匀，避免过小易碎、过大难透）。

浸泡去血：肉块放入清水盆，加少许料酒（每500g肉加10ml），浸泡2小时（中途换水2次，去除血水与杂质，减少腥味，避免卤汤浑浊）。

焯水定型：锅中加水，放入姜片、葱段，大火煮沸后放入肉块，焯水3分钟（肉块表面变色、浮沫浮出即可，避免煮太久导致肉质变柴），捞出用温水冲洗干净，沥干水分。

第二步：老汤卤煮（入味核心）

老汤预热：铸铁老锅中倒入老汤（或新熬制的卤汤），放入香料包、姜片、葱段，大火煮沸后转小火，让香料味道充分融入汤中（新汤需煮30分钟，老汤煮10分钟即可）。

下肉卤制：将处理好的肉块皮朝下放入老汤，确保完全浸没（若汤量不足，可加适量开水与少许生抽、盐调味，保持老汤咸度），大火煮沸后转小火，盖上锅盖慢卤1.5小时（卤制时间根据肉块大小调整，以筷子能轻松扎透肉块为准）。

浸泡入味：卤好后关火，让肉块继续在老汤中浸泡2小时（充分吸收老汤香味，避免立即捞出导致香味流失，浸泡时需保持汤温，可每隔30分钟开小火加热1分钟）。

第三步：准备熏制（香气关键）

搭建熏架：在铸铁老锅底部铺一层锡纸（避免木料直接接触锅底，防止焦糊产生异味），放入梨木、枣木碎块（木料用量以“铺满锅底1cm厚”为宜，过多易浓烟，过少熏香不足），混合少量柏木碎（比例10:1，增香不涩）。

放置肉块：在锅中放入熏篾，将浸泡好的肉块用铁钩勾住，皮朝下悬挂在熏篾上（肉块之间留有3cm空隙，确保熏烟流通，熏制均匀），盖上锅盖，密封锅盖边缘（用湿毛巾围住锅盖缝隙，防止熏烟泄漏）。