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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水饺皮时，和面应选用哪种面粉？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（约9%-11%），筋性适中，适合制作水饺、面条等需要一定韧性和延展性的面食。高筋粉筋性强，适合面包；低筋粉松软，适合蛋糕；糯米粉无筋性，不适合做饺子皮。

2、调制冷水面团时，水温一般应控制在多少度？

A.10℃以下

B.20℃～30℃

C.40℃～50℃

D.60℃以上

【参考答案】B

【解析】冷水面团水温以20℃～30℃为宜，可使淀粉不易糊化，蛋白质充分吸水形成强筋力，成品口感筋道。水温过高会导致面团发黏、失去弹性。

3、发酵面团中酵母的作用主要是？

A.增加颜色

B.产生二氧化碳使面团膨松

C.改善口感

D.增加营养

【参考答案】B

【解析】酵母在适宜温度和湿度下分解糖类，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀疏松，是发酵面点的关键。

4、下列哪种点心属于发酵类面点？

A.饺子

B.馒头

C.春卷

D.汤圆

【参考答案】B

【解析】馒头使用酵母发酵，面团体积膨大、结构疏松，属于典型发酵面点。饺子、春卷为冷水面团，汤圆为糯米粉制品，均不发酵。

5、制作花卷时，常用的成形手法是？

A.擀

B.切

C.卷

D.包

【参考答案】C

【解析】花卷通过将面片刷油、撒盐后卷起，再切段蒸制而成，核心手法为“卷”，使层次分明。

6、蒸制面点时，生坯应放入哪种状态的锅中？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热油

【参考答案】C

【解析】发酵面点应“沸水入锅”，避免长时间受热导致塌陷或表皮起泡，保证快速定型、蓬松美观。

7、下列哪种原料常用于改善面团延展性？

A.盐

B.糖

C.油脂

D.碱

【参考答案】C

【解析】油脂能润滑面筋，降低筋性，增强延展性，使面团易于擀开，常用于酥皮、花卷等。

8、制作汤圆常使用的粉类是？

A.小麦粉

B.玉米粉

C.糯米粉

D.荞麦粉

【参考答案】C

【解析】糯米粉富含支链淀粉，加热后黏性强、口感软糯，是制作汤圆、元宵等传统点心的主要原料。

9、下列哪种操作有助于防止饺子煮破？

A.冷水下锅

B.频繁搅动

C.水沸后点冷水

D.加盖煮

【参考答案】C

【解析】水沸后点冷水可降低水温，防止剧烈沸腾冲破饺子皮，同时使内外受热均匀，提升口感。

10、调制烫面团时，水温应达到？

A.30℃～40℃

B.50℃～60℃

C.70℃～80℃

D.100℃左右

【参考答案】D

【解析】烫面需用沸水（约100℃），使淀粉充分糊化，蛋白质变性，成品柔软无筋，适合春卷、锅贴等。

11、下列哪项是鉴别酵母活性的常用方法？

A.闻气味

B.观察是否溶于水

C.加温水和糖看是否起泡

D.称重量

【参考答案】C

【解析】将酵母加入35℃左右温水，加少量糖，静置10分钟，若表面产生丰富泡沫，说明活性良好。

12、制作葱油饼时，刷油的主要作用是？

A.增香

B.防粘

C.形成层次

D.上色

【参考答案】C

【解析】刷油可在面层间形成阻隔，烘烤或煎制时产生分明层次，是层酥类点心的关键工艺。

13、下列哪种面点使用“煎”法成熟？

A.包子

B.煎饺

C.汤圆

D.花卷

【参考答案】B

【解析】煎饺通过平底锅加油煎制，底部金黄酥脆，属于典型的煎制面点，其他选项多为蒸制。

14、面团发酵过度会产生何种现象？

A.体积膨大

B.组织细腻

C.酸味重、弹性差

D.色泽洁白

【参考答案】C

【解析】发酵过度会积累过多酸性物质，面团发酸、筋力下降，蒸制后易塌陷，需加碱中和。

15、调制面团时加盐的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.增强筋力和弹性

D.软化面团

【参考答案】C

【解析】盐能增强面筋强度，提高弹性与韧性，改善口感，并有一定抑菌作用，控制发酵速度。

16、下列哪项属于中式面点“包”法的代表品种？

A.饺子

B.面条

C.葱油饼

D.发糕

【参考答案】A

【解析】“包”法是将馅料包裹于面皮中，饺子、包子均为典型包制点心，要求封口严密。

17、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.冷水面团

B.烫面团

C.发酵面团

D.油酥面团

【参考答案】A

【解析】春卷皮需薄而有韧性，冷水面团筋性强，延展性好，适合擀制薄皮，炸后酥脆。

18、下列哪种情况会导致馒头表面起泡？

A.面团揉匀

B.蒸后立即开盖

C.发酵适度

D.沸水入锅

【参考答案】B

【解析】蒸后立即开盖，温差大导致冷热不均，水汽凝结回缩，易使馒头表面塌陷或起泡，应焖3-5分钟。

19、制作月饼常用的成形工具是？

A.擀面杖

B.模具

C.剪刀

D.刮板

【参考答案】B

【解析】月饼需统一规格、图案美观，常用木质或金属模具