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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A.韧性强、延展性好

B.松软多孔、吸水性强

C.薄而有弹性、不破不漏

D.富含油脂、酥松分层

3、下列哪种原料是制作传统桂花糯米藕的主要甜味剂？

A.白砂糖

B.冰糖

C.蜂蜜

D.红糖

4、调制澄粉面团时，必须使用沸水烫面的主要原因是？

A.提高面团筋性

B.使淀粉充分糊化

C.杀菌延长保质期

D.促进发酵膨胀

5、制作千层油糕时，层多且分明的关键操作是？

A.多次折叠擀压并刷油

B.添加泡打粉增加蓬松度

C.采用冷水面团反复醒发

D.蒸制时间延长至40分钟

6、下列哪项不是中式面点中“饧面”的作用？

A.增强面团弹性

B.促进酵母充分发酵

C.降低面粉成本

D.改善面团延展性

7、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中应避免使用铁锅的主要原因是？

A.易粘锅难清洗

B.导热过快不易控温

C.与有机酸反应变色变味

D.重量大不便操作

8、以下哪种面点属于“明酥”类制品？

A.麻球

B.蛋黄酥

C.葱油酥饼

D.老婆饼

9、制作汤圆时，生粉团煮熟后再揉入主团的作用是？

A.增加甜味

B.提高粘性与柔韧性

C.缩短蒸制时间

D.防止馅料外漏

10、下列哪项是判断蒸制面点是否成熟的标准之一？

A.表面渗油

B.按压后缓慢回弹

C.颜色变为深黄

D.闻到浓郁香味

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～45℃

12、下列哪种原料是制作“小笼包”皮的主要原料？

A.糯米粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.中筋面粉

13、制作“油条”时，加入明矾的主要作用是？

A.增加香味

B.促进发酵膨松

C.改善色泽

D.增加韧性

14、“发酵”过程中，酵母代谢产生的主要气体是？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.水蒸气

15、下列哪项不属于中式面点“成型”常用技法？

A.包

B.卷

C.搓

D.熬

16、制作“糯米烧麦”时，外皮通常采用何种面团？

A.发酵面团

B.冷水面团

C.烫面面团

D.油酥面团

17、“荷叶夹”在蒸制前需进行何种处理以形成特色褶皱？

A.刷油

B.对折后用刀划数刀

C.擀成圆形

D.冷水浸泡

18、下列哪种馅料属于咸味馅心？

A.豆沙馅

B.枣泥馅

C.五仁馅

D.雪菜笋丁馅

19、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.降低面团温度

B.促进面筋松弛

C.增加发酵酸味

D.减少水分吸收

20、“苏式月饼”皮层酥松的关键工艺是？

A.一次发酵

B.水油面与干油酥结合

C.高温快烤

D.添加膨松剂

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是（）。

A．10～15℃

B．25～30℃

C．35～40℃

D．45～50℃

22、下列哪种原料是制作“小笼汤包”汤心的关键？

A．琼脂

B．明胶（皮冻）

C．淀粉

D．鱼胶粉

23、制作“葱油花卷”时，刷油的主要作用是（）。

A．增加甜味

B．防止粘连，形成层次

C．促进发酵

D．改善色泽

24、“澄粉”是指下列哪种原料？

A．小麦淀粉

B．玉米淀粉

C．马铃薯淀粉

D．绿豆淀粉

25、下列哪项不是影响面团吸水率的因素？

A．面粉的面筋含量

B．环境湿度

C．糖的添加量

D．操作人员手法

26、制作“油条”时，加入明矾的作用是（）。

A．着色

B．膨松

C．增香

D．防腐

27、“四喜蒸饺”通常采用的皮坯是（）。

A．水调面团

B．发酵面团

C．油酥面团

D．澄粉面团

28、下列哪种工具用于制作“刀削面”？

A．刮板

B．削面刀

C．擀面杖

D．模具

29、“豆沙包”成品表面开裂，最可能的原因是（）。

A．发酵不足

B．面团过干

C．火候太小

D．馅心过甜

30、下列哪项属于“冷水面团”的特点？

A．质地柔软，体积膨大

B．筋性好，韧性强

C．色泽暗，口感酥松

D．易发酵，适合蒸制

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团调制质量的主要因素有哪些？

A.水温的控制

B.面粉的筋力

C.静置时间

D.操作环境湿度

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