月饼生产工艺流程.pptxVIP

月饼生产工艺流程

演讲人：

日期:

CATALOGUE

目录

01

原料准备阶段

02

皮料制作工艺

03

馅料制作工艺

04

包馅成型工序

05

烘烤过程控制

06

冷却与包装环节

01

原料准备阶段

原料采购标准

辅料质量控制

转化糖浆需达到82-86波美度，枧水pH值控制在10-12之间，食用油需符合反式脂肪酸含量标准，所有原料均需具备第三方检测报告。

馅料原料筛选

莲蓉馅需采用去皮湘莲，糖渍肥膘需选用背脊部位猪油膘，咸蛋黄需经过透光检测剔除散黄蛋，坚果类原料需通过水分活度和酸价检测。

面粉品质要求

选用高筋面粉或专用月饼粉，蛋白质含量需达标，确保面团延展性和成型稳定性，粉质细腻无杂质，色泽均匀呈乳白色。

原料储存条件

恒温恒湿仓储

面粉储存在温度18-22℃、相对湿度55-65%环境，堆垛需离墙30cm以上，先进先出周转周期不超过30天。

冷链管理系统

含油脂馅料需在4-8℃冷藏库保存，咸蛋黄需真空包装后-18℃冷冻，解冻需采用梯度升温工艺防止冷凝水产生。

防交叉污染措施

坚果类原料需单独存放于防鼠防虫密封仓，香辛料需用避光容器储存，所有仓库需配备温湿度自动记录仪和虫害防控装置。

面粉需经过80目振动筛去除结块，与糖粉按比例预混后还需进行磁选处理，确保金属杂质含量低于0.003g/kg。

粉料过筛工艺

莲蓉馅需经三道研磨至粒径≤50μm，糖油比例需用折光仪实时监控，炒制终点温度需达到105-110℃且不粘锅。

馅料熟制标准

全蛋液需先经40目滤网过滤，与糖浆混合后需静置熟成，枧水添加量需根据面团pH值动态调整至7-8范围。

蛋液调制规范

原料预处理流程

02

皮料制作工艺

面粉与糖浆配比

优先选用蛋白质含量适中的中筋面粉，确保饼皮既有韧性又不易开裂，糖浆比例通常占面粉重量的70%-80%。

中筋面粉选择

糖浆需熬煮至特定稠度（约78%-82%糖度），过稀会导致饼皮黏手，过浓则影响延展性，需配合碱水调节酸碱度。

糖浆浓度控制

根据环境湿度调整糖浆用量，潮湿地区减少5%-10%糖浆，干燥地区适当增加，以平衡面团软硬度。

动态调整配方

分阶段混合

油脂需保持室温（20-25℃），低温油脂会抑制面筋形成，高温则加速糖浆发酵，导致饼皮色泽不均。

油脂温度管理

替代油脂实验

可尝试用椰子油或葵花籽油替代传统油脂，但需调整添加量（减少10%-15%）以维持饼皮结构稳定性。

先将糖浆与碱水充分乳化，再分次加入花生油或液态酥油，每次搅拌至完全吸收，避免油水分离影响饼皮质地。

油脂添加方法

揉制后的面团需覆膜静置2小时以上，使糖浆与面粉充分水合，提升延展性，避免包馅时破裂。

面团揉制技巧

静置醒发流程

采用“叠压法”而非揉搓，减少面筋过度生成，确保饼皮口感酥松，层次分明。

折叠手法优化

若面团过软可撒少量熟面粉，过硬则喷水雾调节，最终面团应达到“耳垂般柔软度”为标准。

湿度调节策略

03

馅料制作工艺

馅料配方设计

根据月饼类型和口感需求，精确计算糖、油、豆类、坚果等原料的比例，确保馅料甜度适中且风味协调。

原料配比优化

通过添加桂花、陈皮、玫瑰等天然香料提升馅料香气，同时结合咸蛋黄、五仁等食材增加口感丰富度。

风味层次调配

在传统配方基础上强化膳食纤维或低糖成分，满足现代消费者对健康饮食的需求，如采用代糖或高纤维谷物原料。

营养均衡考量

01

02

03

原料混合搅拌

分阶段投料工艺

先将粉状原料与液体原料分批次加入搅拌机，避免结块；后置油脂类原料以保证馅料黏稠度均匀。

机械参数控制

对含巧克力或乳制品的馅料需在恒温环境下搅拌，防止原料因温度变化导致质地分离或油脂析出。

采用变频调速搅拌设备，根据原料特性调整转速与时间，确保混合物料达到细腻无颗粒状态。

温度敏感处理

馅料成型控制

水分活度监测

通过水分测定仪实时监控馅料含水率，确保成型时具备最佳塑性，避免烘焙后开裂或塌陷。

预冷定型处理

成型后的馅料需经冷却隧道快速定型，增强结构稳定性以便后续包饼操作，温度通常设定在10-15℃范围。

定量分块技术

使用自动分割机将馅料按标准重量分块，误差控制在±1克以内，保障产品规格一致性。

04

包馅成型工序

皮馅比例调整

精确配比控制

根据不同月饼品种（如广式、苏式）调整皮馅比例，广式月饼通常为2:8或3:7，确保口感层次分明且馅料饱满。

原料适配性测试

湿度平衡管理

根据不同月饼品种（如广式、苏式）调整皮馅比例，广式月饼通常为2:8或3:7，确保口感层次分明且馅料饱满。

根据不同月饼品种（如广式、苏式）调整皮馅比例，广式月饼通常为2:8或3:7，确保口感层次分明且馅料饱满。

手工包制工艺

通过伺服系统控制注馅精度（误差±1g），配合真空吸附装置避免面皮破损，每小时产能可达2000-3000个。

自动化包馅机操作

包制过程温控

保持操作环境恒温