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食品添加剂试验指导书

试验一增稠剂黏度特征

概述

增稠剂是食品加工中常见添加剂之一，其关键作用是保持食品稳定性，而这种功效是经过食品体系黏度实现。食品胶通常全部能溶解或分散在水中，发生水化作用产生增稠或提升流体粘度效应，所以几乎全部食品胶全部含有增稠效果。但对于不一样食品胶，增稠效果并不一样。大多数食品胶在很低浓度(1%)时就能取得高粘度流体，但也有部分胶体即使在很高浓度下也只能得到较低粘度流体。食品胶中，关键增稠剂有：瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠等。

增稠剂多为高分子亲水胶体，溶于水后溶液含有一定粘性，其粘性大小（即黏度）受多个原因影响，包含增稠剂种类、溶液浓度、体系温度和PH制和体系中其它组分等。所以，掌握增稠剂黏度特征对于愈加好掌握和使用增稠剂有着关键意义。

本试验分别以瓜尔豆胶、黄原胶为研究对象，研究浓度、温度、剪切速率、离子强度、加热和冻融等对其粘度影响。并在此基础上研究瓜尔豆胶和黄原胶复配性能，研究其在不一样配比(2:1,3:2,1:1,1:2)、不一样混合胶浓度时协同增效作用。

试验目标

掌握增稠剂黏度测定原理和方法；

了解常见黏度剂使用方法；

掌握影响增稠剂黏度原因

试验原理

当牛顿流体在毛细管中处于层流状态时，在t时间内经过毛细管溶液量Q和毛细管两端压力差△P、毛细管半径R及管长之间关系遵照Hagen-Poiseuille定律：

Q/t=∏△PR4/8ηl(1)

式中，η为溶液黏度。依据上式可得

η=∏△PR4t/8QL（2）

当毛细管黏度确定后，∏△PR4/8QL为定值，设其为A，由有：

η=A△Pt（3）

利用已知年度标准溶液（通常为蒸馏水），通常对比标准溶液和待测溶液经过毛细管时间，就能够求出待测溶液粘度。即：

η/η0=A△Pt/A△P0t0（4）

因△P和溶液密度ρ相关，于是

η=η0〔ρt/ρ0t0〕(5)

试验原料和仪器

1、增稠剂

瓜尔豆胶、黄原胶、果胶、阿拉伯胶、海藻酸钠

2、仪器

烧杯、容量瓶、量筒、毛细管粘度计、电炉、磁力搅拌器、铁架台、秒表、NDJ-1旋转粘度计、恒温水浴锅、酸度计

试验方法

1、结构及相对分子量对黏度影响

（1）分别称取海藻酸钠、果胶、明胶、卡拉胶、阿拉伯胶等不一样结构、不一样相对分子量增稠剂1%，置于烧杯中，加入适量蒸馏水，在磁力搅拌器上搅拌至溶解。

将完全溶解增稠剂溶液分别倒入容量瓶中，用蒸馏水定容。

（2）取一定量蒸馏水倒入毛细管粘度计中，用吸耳球将其吸至中间管中，上液面超出刻度线M1。将粘度计固定在铁架台上，并保持液面水平。用秒表统计蒸馏水经过M1至M2之间所需要时间t0，反复三次，取平均值。

（3）取和蒸馏水等量多种增稠剂溶液，按上述步骤测定个时间t平均值。

（4）依据公式5，因多种增稠剂浓度≤1%，所以，ρ≈ρ0故可依据下式计算多种增稠剂溶液粘度：

η=η0〔t/t0〕（6）

（5）NDJ-1旋转粘度计使用：

=1\*GB3①安装好旋转粘度计，注意要调整水平螺钉，保持仪器水平。

=2\*GB3②测定：将被测液体置于大于70ml烧杯或直筒形容器中，正确控制被测溶液温度保持在25℃，并将保护架装载仪器上。选择合适转子，装入仪器，并使转子逐步浸入被测溶液中，直到转子后面标志和液面相平为止，调整仪器水平，选择转速为60r/min，按下指针控制杆，开启电机开关，转动变速旋钮，使所需要转速向上，对准速度指示点，放松指针控制杆，使转子在液体中旋转，经过数次旋转（通常控制在20-30s），待指针稳定后，按下指针控制杆，使读书固定下来，再关掉电机，读取读数。反复上述操作，测定其它增稠剂粘度。

2、黄原胶粘度性能研究

1）、浓度对黄原胶粘度影响

配制若干个浓度分别为0—1%（如：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）黄原胶溶液，在25℃、12rpm下测其粘度，统计结果于下表中。每个浓度反复3次，取其平均值。以浓度为横坐标、粘度平均值为纵坐标作图，得一浓度对粘度影响曲线（如附录3），并对此结果进行分析。

浓度

1

2

3

平均值

0.1%

0.2%

0.3%

0.4%

0.5%

2）、温度对黄原胶粘度影响

在0—100